Ekmeğin Hikayesi ve Üretim Aşamaları

Ekmek nasıl üretilir? Ekmeğin buğdaydan soframıza olan hikayesi, üretim aşamaları ile ilgili bilgi.

Makine çağında, ekmek yapımı da endüstrileşmiştir. Geleneksel olarak eskiden ekmek yapan ev kadınlarının en önemli işlerinden biri idi. Bugün gelişmiş ülkelerde ekmek yapımı otomatize edilmiş ve ihtisaslaşmış bir endüstri dalı haline gelmiştir. Eski maharetlerin yerini bilim ve teknik almakta, böylece iyi ekmek yapılması sağlanmaktadır. Bu yazıda anlatılan yöntemin sadece bir örnek olduğunu belirtmek uygun olur. Zira işlem-her ekmek fabrikasında az çok değişebilir.

Tarladan ya da deniz aşırı ülkelerden gelen buğday tanelerini önce temizlemek gerekir. Bir sıra özel makinelerden geçirilen buğdayın içindeki yabancı maddeler ayıklanır, arkasından ovalanır, fırçalanır ve yıkanır. Bundan sonra buğday dönen silindirler arasında ezilerek parçalanır. Bu bulgura benzeyen küçük tanecikler büyüklüklerine göre otomatik olarak ayrılır ve elenir. Bunların en iyisi alınarak ince öğütülür ve un elde edilir.

Mayanın Etkisi

Ekmek yapımının ilk basamağı mayalanma teknelerinde başlar. Teknelerde maya, su, tuz ve başka maddelerle karıştırılmıştır. Bu karışım sabit sıcaklıkta bir süre mayalanmaya bırakılır. Çoğalan maya mantarları karışımdaki karbonhidratların birazını alkol ve karbondiokside çevirir. Mayalanma iyice ilerleyince mayalanma teknesindeki sıvı, karıştırıcı makinelerle unla iyice karıştırılır, ve ekmek hamuru elde edilir. Buna ön karıştırma denir. Ekmeğin özelliklerinin iyi olması için, içine konan maddelerin miktarı dikkatle kontrol edilir.

İlk karıştırmadan gelen hamur açındırıcı makinelere gelir, burada hamurdaki maddelerin iyice karışması sağlanır. Bu işlem evdeki hamur yoğurma işlemine benzer. Sonra hamur dikkatle tartılmış küçük parçalara bölünür, bu parçalar ekmek tavalarına konur, tavalar ekmek somunu büyüklüğündedir. Hamur konmuş tavalar bir taşıyıcı kayış yardımı ile yavaş yavaş son mayalanma yerine ilerler. Burada kontrol altında tutulan sabit sıcaklıkta, hamurun daha çok mayalanması sağlanır. Bunun sonucu hamur içinde karbondioksit kabarcıkları meydana gelir. Hamur, içindeki glüten (hamurdaki protein) nedeni ile süngerimsi ve yapışkan olduğu için kabarcıklar dışarı çıkamaz ve hamur içinde hapsolur. Kabarcıklar hamur içinde küçük hacimler kaplar ve hamurun kabarmasına yol açar. Sanki hamurun içinde binlerce küçük balon şişirilmiş gibi olur. Maya biraz alkol meydana getirirse de bu pişirme sırasında uçar.

Son mayalanmanın ardından tavalar otomatik olarak fırınlara gönderilir. Burada ekmek pişerken sıcaklık dikkatle kontrol edilir. Böylece saatte 3000 somun yapılabilir. Pişirme işleminin süresi hamurun cinsine bağlıdır. Hamur ısıyı iletmediğinden, ısının somunun yüzeyinden ortasına kadar gelmesi için epey zaman geçer. Fırının sıcaklığı 240°Cye yükselse bile somunun ortasındaki sıcaklık çok nadir olarak 100°C yi geçer. Nihayet pişmiş ekmek somunları fırından çıkarılır ve otomatik ayırıcılarla tavalardan alınır. Sonra tavalar yine taşıyıcı kayış yardımı ile tekrar doldurulmak üzere geri gönderilir. Pişmiş somunlar henüz sıcak halde iken tekrar tartılır ve soğuma odalarına gönderilir. Soğuduktan sonra paketlenir veya bazen dilimlendikten sonra paketlenir.

Bunlar çok miktarda ekmek yapan fabrikalarda uygulanan işlemlerdir. Şüphesiz fırınların hepsi bu işlemlerin tümünü uygulamaz, fakat basit fırınların yerini yavaş yavaş ekmek fabrikaları almaktadır.

EKMEK PİŞİRİRKEN NELER OLUR?
1. Fırının sıcaklığı yükselirken önce mayalanma hızlanır ve çıkan gaz miktarı çoğalır. Artan gaz miktarı ile birlikte sıcaklık etkisi genleşme yapar ve ekmek hızla kabarır.

2. 42-43°C’de maya hücrelerinin etkinliği kalmaz, mayalanma durur.

3. 55°C’de maya hücreleri ölür.

4. Sıcaklık yükseldikçe unda bulunan bazı nişasta hücreleri çatlar ve jelatinimsi bir durum alır. Bu sırada diastas enzimi nişastayı dekstrin ve maltoz şekerlerine çevirir.

5. 77°C’de diastasın etkisi kaybolur.

6. 45-80°C arasında undaki gluten proteinlerinin yapısı değişir. Bu andan itibaren ekmek fırından aldığımız gibi süngerimsi bir durum almaya başlar.

7. Sonra ekmeğin içindeki su buharı ve alkol uçar, yüzeyi nem kaybeder, kabuk meydana gelmeye başlar.

8. 110-120°C arasında kabukta sarı renkli dekstrin şekerleri oluşur. 160°C de kabuğun rengi kahverengine dönmeye başlar. 200°C’yi aşınca koyu kahverengi olur.

Not: Normal olarak ekmek pişerken suyunun %10’unu kaybeder.