Kasap etlerinin özellikleri nasıldır, kalitesi nasıl belirlenir? Etin yapısı, besin değerleri, etteki proteinler, yumuşaklığına etki edenler.
Etin Yapısı ve Özellikleri
Genellikle et denilince akla gelen kasap etleridir. Koyun-kuzu-süt kuzu, sığır-dana- süt dana ve yabancı ülkelerde domuz. Yörelere göre bazen koyunun yanı sıra keçi-oğlak da bu gruba girer (Bazı yörelerde keçiye davar da denilmektedir).
En çok tüketilen et türü kasap etleridir. Ancak hayvanın beslenmesinden tüketimine kadar, bilmemiz gereken en önemli durumları kısaca gözden geçireceğiz.
Etin kalitesine tesir eden en önemli noktalardan biri, kesim öncesi hayvanın yetiştirilme-beslenme ortamıdır. Bunun etin lezzetine çok etkisi vardır. Yayla ikliminde sahil ikliminde yetişmesi, yediği otların kalitesi çeşidi, meralarda yetişmesi, anlayanlar için farklılık gösteren durumlardır. Kısaca, yediği beslendiği otların hayvanın etine ayrı bir özellik kazandırdığı kesindir.
Etin daha sağlıklı olması için hayvanın kesimden önce dinlendirilmesi gerekir. Metabolizma çalışmalarının yavaşlamış olması, kaslarda karbondioksit (CO2) birikiminin temizlenmiş olması, böylece kan kirliliğinin daha az olması yine etin kalitesine tesir eden özelliklerdir. Kontrollü kesim yapan merkezlerde bu dinlendirilme yapıldığı hâlde kaçak kesimlerde hiç akla gelmez. Dinlendirilmemiş hayvanın eti çok kere sindirim bozukluklarına neden olur.
a. Etin Yapısı ve Besin Değeri: Etin bileşiminde protein, yağ, su, az miktarda glikojen, madensel tuzlar, vitaminler ve lezzet veren diğer organik öğeler vardır. Etin yarıdan fazlası sudur. Protein ve yağın etteki oranı etin gövdedeki yerine ve yağlılık derecesine göre değişir.
Etin proteinleri: En önemlileri aktinmiyosin, miyojen, albumin ve miyoglobindir. Etin kırmızı rengi miyoglobinden ileri gelir. Miyoglobine de bu özelliği demir tuzları verir.
Aktin ve miyosin kas hareketleri için önemlidir. Etin yapısı mikroskop, altında incelenecek olursa demet hâlinde ince kas liflerinden oluştuğu görülür. Kas lifleri, aralarındaki bağ dokusu ile bir arada durabilir.
Etin Kesimden Sonraki Durumu: Hayvan kesilince oksijen alımı durur. Metabolizma kesimden sonra da bir süre devam eder. Oksijensiz ortamda süren metabolizma hareketleri esnasında ette laktik asit oluşur. Laktik asit, kas lifleri iplikçikleri üzerinde koyu bir halka şeklinde belirir. Et dinlendikçe, metabolizma ile oluşan asitlerin ve enzimlerin etkisi ile etteki sertlik yavaş yavaş kaybolur. Rengi kızarır. Bu arada etin su alına verme özelliği artar. Anlatılmaya çalışılan durumda etin ölüm sertliği denilen sertliği yavaş yavaş kaybolur. Bu sertliğin kaybolması hayvanın cinsine, yaşına, etin bekletildiği ısı derecesine bağlıdır. Bu bekletme kesinlikle dondurularak yapılamaz. Dondurma veya dondurularak saklama, etin dinlenme süresini geçirdikten sonra yapılmalıdır.
Kümes hayvanlarında ölüm sertliği bir saatte kaybolur. Koyunda 0 C derecede 1-2 günde, sığır ve benzeri hayvanlarda ise 0 C derecede 10 günde kaybolur.
Acele durumlarda – çok sağlıklı olmamasına rağmen- çok özen gösterilerek daha yüksek ısılarda (4-5 C derece) ölüm sertliği daha çabuk giderilebilir. Et ancak ölüm sertliği geçtikten sonra yenecek hâle gelir. Yağı az olan hayvanlarda ölüm sertliği daha çabuk kaybolur. Et, ölüm sertliği geçmeden yenecek olursa genelde ve özellikle hassas yapıdaki kişilerde sindirim sistemi rahatsızlıklarına neden olur. Çünkü sindirimi daha zordur. Dinlendirilmiş etin sindirimi daha kolaydır.
Kas ipliklerinin bağ dokuları ile bir arada durduğunu belirtmiştik. Bağ dokularında elâstin ve kollojen adı verilen iki protein vardır. Kollojen nemli ortamda 60-80 C derecelerinde jelâtine dönüşür. Elâstin değişmez. Bu nedenle bağ dokusu etin sertliğinde en büyük etmendir. Fazla bağ dokusu bulunan etler sert, bağ dokusu az olan etler yumuşaktır.
Hayvanın çok hareket eden kısımlarında fazla bağ dokusu vardır. Ayrıca iyi beslenmemiş hayvanların etlerinde de bağ dokusu fazladır. Bu nedenle iyi beslenmemiş hayvanların etleri de serttir.
Etin Yağı: Hayvanın, beslenirken önce böbrek ve benzeri iç organlarının etrafı, sonra deri altı ve en sonra da kas liflerinin arası yağlanır. Bu yağlar daha çok stearik ve palmitik gibi doymuş yağ asitlerinden oluşan yağlardır. Koyunun cinsine göre büyük veya küçük miktarda bulunan kuyruk yağı, iç kısımlardaki böbrek vb. civarındaki yağlara nazaran biraz daha yumuşaktır. Kuyrukta çok az da olsa doymamış yağ asitlerinden oluşan yağlar vardır, yumuşaklık bundan ileri gelir. Domuz etinde bulunan yağlarda da doymamış yağ asitlerinden oluşan yağların miktarı koyundan fazladır. Domuz etinin kendine has yumuşaklığı bu yüzdendir.
45-50 yaşın üzerindeki kişilerde, kalp damar hastalarında içyağı, kuyruk yağı gibi hayvansal yağlar kesinlikle zararlı yağlardır. Damarların yapısı bu yağlara uygun değildir.
Etin lifleri arasında bulunan ve gözle pek görülemeyen yağlar ona özel lezzet kazandırır. Pirzola, entre-cote (antırkot) çeşitlerinin biraz daha yağlı seçilmesi, şiş kebap, şiş köftede biraz daha yağlı et aranması bu yüzdendir.
Etin yumuşaklığı-kalitesine etki eden özellikleri
1 .Hayvanın cinsine
2.Türüne-ırkına
3.Yaşına
4.Beslenme durumuna
5.Bağ dokularının durumuna
6.Çevre koşullarına
7.Kesimden önceki ve sonraki dinlendirilmesine
8.Etin gövdedeki yerine göre değişir.
Gövdenin çok hareketli bölgelerindeki etler serttir. Az hareket eden kısımlardaki etler yumuşak olup besin değerleri de fazladır. Ayrıca az hareket eden bölgelerdeki etlerin lezzeti de diğer kısımlardakilere göre farklılık gösterir. Sırt bölgesi-pirzola-bonfile-contre file (kontırfıle) , but ve budun yumuşak kısımları bu gruba girer. Bu kısımlar diğer parçalara nazaran oldukça pahalıdır.
