Gıda katkı maddeleri nelerdir, ne amaçla kullanılır? Katkı maddelerinin sınıflandırılması, özellikleri ve zararları nelerdir?
Gıda Katkı Maddeleri Nelerdir? Özellikleri
FAO/WHO Katkı Maddesi Birleşik Kurulunun tanımına göre; “Tek başına besin değeri taşımayan, gıda ürününe bilinçli olarak doğrudan veya dolaylı katılan, ürünün görünüş ve yapısını düzeltmek ya da muhafaza imkanını artırmak için sınırlı miktarda ilave edilen madde gıda katkı maddesi dir.”
Pestisitler, çevre kirliliğinden bulaşan maddeler ve teknolojik işlemlerin artıkları, gıda katkı maddesi kapsamına girmez.
Gıda katkıları, gıdalara üretim, işleme, depolama veya ambalajlama gibi işlemlerde kolaylık sağlar.
Gıda sanayisinde üretim için 2000 den fazla katkı maddesinin kullanımına yasal düzenlemelerle izin verilmiştir.
Gıda katkı maddelerinin kullanılmaları,
***Gıdanın biyolojik ve besleyici değerini korumak veya düzeltmek
***Gıdalardaki istenilmeyen değişiklikleri engellemek
***Gıdaların zehirleyici ve hastalık yapıcı etkilerini ortadan kaldırmak
***Ürünün kalitesini ve raf ömrünü artırmak
***Gıdalardaki bozulma ve mikrobiyal gelişmeleri önlemek amaçlarıyla olmaktadır.
A. GIDA KATKI MADDELERİNİN SINIFLANDIRILMASI
Gıda katkı maddelerini kullanım amaçlarına göre 4 grupta toplayabiliriz. Bunlar,
1. Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar (Koruyucular)
***Antimikrobiyaller (nitrit, nitrat, benzoik asit, propiyonik asit, sorbik asit)
***Antioksidanlar (BHA, BHT, galatlar)
2. Aromayı ve rengi geliştiriciler
***Çeşni verici ve artırıcılar (Aroma maddeleri, MSG)
***Renklendiriciler (tartazin, indigotin vb.)
3. Yapıyı hazırlama, pişme özelliğini geliştirenler
***pH ayarlayıcılar
***Topaklanmayı önleyenler (silikat, magnezyum oksit, magnezyum karbonat)
***Emülgatörler (lesitin, mono ve digliseridler)
*****Stabilizörler, kıvam artırıcılar, tatlandırıcılar
***Mayalanmayı sağlayıcılar
***Nem ayarlayıcılar ve olgunlaştırıcılar
***Ağartıcılar, dolgu maddeleri, köpük ayarlayıcılar, parlatıcılar
4. Besin değerini koruyucu, geliştiriciler (Besin öğeleri)
***İşleme sırasında kaybolan besin öğelerini yerine koyma (B.,, B2, niasln)
***Diyette eksik olabilecek besin öğelerini ekleme (A, D vitaminleri)
Görüldüğü gibi gıda katkı maddeleri çok çeşitlidir. Bunlardan bazıları antioksidanlar ve koruyucular, renklendiriciler, emülgatör, stabilizör, jelleştirici, kıvam arttırıcılar ve tatlandırıcılardır.
1. Koruyucular ve Antioksidanlar
2. Renklendiriciler (Boyalar)
3. Emülgatörler
4. Tatlandırıcılar
Gıda Katkısı
Potasyum bromat
Kullanımı
Ekmek yapımında ve unlu mamullerde hacmi artırmak ve ekmeğin rengini beyazlatmak için kullanılır.
Zararlı Etkileri
Bu katkı maddeleri çakmak tutulduğunda ekmeğin benzin dökülmüş gibi alev almasına yol açar. ABD ve Japonya dışında bütün dünyada kullanımı yasaklanmış bir maddedir.
Gıda Katkısı
Yüksek fruktoz mısır şurubu
Kullanımı
Ketçap, krema, kola, gazoz, şekerleme, hazır çorba, çikolata, gofret, puding, hazır kek gibi özellikle çocukların sıkça tükettikleri gıda değeri olmayan besinlerde kullanılır.
Zararlı Etkileri
Kötü kolesterol seviyesini hızla yükseltir ve diyabet hastalığının oluşmasında rol oynar. Kansızlık, kalp büyümesi ve obeziteye de neden olur.
Gıda Katkısı
Gıda boyaları
Kullanımı
Meyve ezmelerinde, gazlı içeceklerde, hazır pudinglerde, toz kremalarda, çorbalarda, soslarda, dondurmada, tatlılarda, sakızda, jellerde, marmelatlarda, meyveli yoğurtlarda, reçellerde, ketçap, mayonez ve hardalda bulunur.
Zararlı Etkileri
Yapay gıda renklendiricileri çocuklarda davranış bozukluklarına ve önemli ölçüde IQ seviyesinin düşmesine yol açabilir.
Gıda Katkısı
Monosodyum glutamat (MSG) ya da E621
Kullanımı
Cipslerde, soya sosunda, hazır çorbalarda, Fırınlanmış ürünler, çaylar, çeşniler, deniz hazır soslarda, hazır gıdaların hemen hepsinde, gofretlerde, bazı katı yağlarda yaygın olarak kullanılır.
Zararlı Etkileri
Merkezi sinir sistemi tahribatı ve buna bağlı olarak alzheimer, parkinson, huntington hastalıkları, sara (epilepsi), göz retina tabakası hasarı, yağ birikimi, doyma mekanizmasında bozukluk, obezite, büyüme hormonu baskılanması, pankreas hasarı, ensülinde artış ve buna bağlı olarak diyabet; ayrıca böbrek ve karaciğerde hasar oluşturur.
Gıda Katkısı
Sülfür dioksit
Kullanımı
Fırınlanmış ürünler, çaylar, çeşniler, deniz ürünleri, reçeller, jöleler, kurutulmuş meyveler, meyve suları, konserve ve suyu alınmış sebzeler, dondurulmuş patates ve çorba karışımlarında ve içeceklerde bulunur.
Zararlı Etkileri
Sülfitler göğüste sıkışma, kurdeşen, karında kramp, ishal, kan basıncı düşmesi, başta yanma hissi, halsizlik, nabız hızlanması gibi bulgulara neden olur. Ayrıca sülfitler, bunlara duyarlı astımlılarda astım atağını tetikleyebilir.
Gıda Katkısı
Trans yağ
Kullanımı
Margarinlerde, katı ve kızartma yağlarında, hazır hayvansal gıdalarda, fırıncılık ve pastacılık ürünlerinde, tart, pasta, bisküvi, pizza hamuru, kek, çikolata, gofret, cips, salata sosları, hamur işi, kraker, hazır köfte, tatlılar, katı yağlar ve birçok fırınlanmış yiyecekte bulunur.
Zararlı Etkileri
Trans yağlar bağışıklık sistemini zayıflatır, ensülin direncini arttırır, karaciğeri ve üreme sistemini etkiler. Hücre zarına da zarar verir. Trans yağ, kötü kolesterol seviyesini yükseltir. Kalp krizi, kalp rahatsızlığı ve inme riskini ciddi ölçüde artırır. Gıda etiketlerinde “hidrojenize yağ” içerdiği belirtiliyorsa bunun anlamı trans yağ içerdiğidir.
Gıda Katkısı
Sodyum sülfit E250
Kullanımı
Tost, pizza gibi ürünlerde kullanılan sosis, salam, sucuk, pastırma gibi işlenmiş etlerde bulunur. Hazır baharat ve köfte karışımlarında da bulunur.
Zararlı Etkileri
Sülfit duyarlılığı olanlarda baş ağrısı, nefes problemleri, kaşıntı oluşturur. Pankreas kanserini yüzde 67, lösemi riskini yüzde 700 oranında artırır. Başta kolon kanseri olmak üzere her çeşit kanseri tetikler. Çocuklarda beyin tümörü oluşturabilir.
Gıda Katkısı
Aspartam
Kullanımı
On binden fazla gıda maddesinde kullanılıyor. Aspartam tatlandırıcı gıda katkı kimyasalıdır.
Zararlı Etkileri
Baş ağrısı, baş dönmesi, unutkanlık, eklem ağrısı, bulantı, uyuşukluk, kas spazmları, şişmanlık, depresyon, korku atakları, huzursuzluk, uykusuzluk, görme kaybı, işitme kaybı, kulak çınlaması, yorgunluk, tat kaybı, parkinson, çarpıntı, nefes darlığı, cilt döküntüleri, MS gibi hastalıkların yanı sıra beynin işleyiş sürecini yavaşlatır, kanseri tetikler.
Gıda Katkısı
Bütilat hidroksi anizol (BHA)
Bütilat hidroksi toluen (BHT)
Kullanımı
Tahıl ve tahıl ürünlerinde, sakızlarda, bitkisel yağlarda, patates cipslerinde, tazeliğini muhafaza etmek için bazı paketlenmiş gıda maddelerinde kullanılmaktadır.
Zararlı Etkileri
Beynimizin sinir ağını etkiler, davranış değişikliklerini ve kanseri tetikler.
