Hayvan Kesimi ve Etlerin Saklanması

0

Eti yenen hayvanların kesimi ile etlerin saklanma yöntemleri hakkında bilgi.

Et Reyonu
Hayvan Kesimi

Advertisement

Yenilen et yolu ile insana birtakım hastalıklar, asalaklar geçebileceği için, halkın sağlığı bakımından devlet, hayvan kesimini kontrol altında bulundurur. Kesilecek hayvanlar muayene edilir, kesildikten sonra da bütün etlerin üstüne boydan boya hayvanın cinsini gösteren bir damga basılır. Bu kontrolün sağlanabilmesi bakımından kaçak et kesimi yasaktır.

Kesim hayvanları mezbahaya geldikleri zaman belirli bir müddet dinlendirilir, sonra kesilir, yüzülür, eti kasap dükkanlarına dağıtılır.

Etlerin Saklanması

Ülkemizde et çoğunlukla taze olarak kullanılır. Kasaplara dağıtılan etler satılıncaya kadar buzdolabında saklanır.

Advertisement

Dondurulmuş Etler : Eti daha uzun müddet saklamak için dondurmak gerekir. İyice dondurulan etler aylarca saklanabilir. Bunun için, birçok bölgede özel soğuk hava depoları vardır. Dondurma sayesinde etlerin uzak yerlere gönderilmesi, başka ülkelere dahi satılması sağlanmıştır.

En çabuk bozulan etler taze dana ve domuz etidir. Yağlı sığır eti, kuzu eti donma derecesinin biraz üstündeki sıcaklığa dana ve domuz etinden daha çok dayanır. Etler iyice dondurulacaksa nem ve buğu geçirmeyecek şekilde sarılmaları gerekir. Etin yüksek kaliteli olması donmanın hızına bağlıdır. Dondurulmuş etler —15° ile —24° arasında saklanır.

DundurulmUş etler kullanılacağı zaman 10-15 gün l°-2° arasında tutulur. Böylece et güzel bir koku, ayrıca gevreklik kazanır. Ancak, yağlı sığır etleri bu kadar fazla beklemeye gelmez, çabuk bozulur. Dana ve domuz eti de fazla bekletilemez. Dondurulacak etler kesimden hemen sonra soğuk hava depolarına konur.

Sığır eti —13° ile —14° arasında 6-8 ay, —15° de 10-12 ay, —18° de 12-15 ay saklanabilir. Dananın, koyunun aynı sıcaklıklarda saklanabilme süresi daha kısadır: —18° de dana 10-12 ay, koyun 8-10 ay saklanabilir.

Et, kesimden sonra hemen bozulmaya yüz tutan bir besin olduğundan, çok eski zamanlardan beri eti uzun süre saklamanın yolları araştırılmıştır.

Advertisement

Tuzlama : Etin, balıkların saklanmasında başvurulan usullerden biri de “tuzlama” dır. Bu usulde et ve balık doğrudan doğruya tuz billurları ile işlenir. Tütsüleme de eti koruma usullerinden biridir. Bu usul etin korunmasını sağlar, aynı zamanda odun dumanının da kimyevi koruyucu etkisi vardır.

Kavurma : Ülkemizde çok eskiden beri kullanılan saklama usullerinin başında «kavurma» gelir. Bu usul, eti uzun müddet yağda kavurarak içindeki suyu buharlaştırmaya dayanır. Et, «kıyma» veya «kuşbaşı» olarak kavrulur. Böylece, hiç olmazsa bir mevsim boyunca saklanabilir. Kavururken konan bolca tuz da etin korunmasında yardımcı olur.

Gene eskiden beri eti uzun zaman saklamaya yarayan usullerden biri de «pastırma» ve «sucuk» yapmaktır.

Sosis, Salam : «Sosis» ve «salam» da çok eski devirlerden beri eti haklamakta kullanılan usullerdendir. Bunlar çeşitli memleketlerde türlü adlarla anılırlar. «Salam» sözünün Eski Yunan şehirlerinden Salamis’in adından geldiği sanılıyor. «Sosis» ise Lâtince tuzlu demek olan «salsus» dan gelir. Bugün 200 çeşit sosis ve salam yapılmaktadır. Sosis için hazırlanan kıyılmış et özel makinelerle cinsine göre koyun, sığır, domuz bağırsağına doldurulur. Bazı yerlerde parafinlenmiş bezlere de doldurulduğu olur. Salam ve sosisler bilhassa Batı memleketlerinde çok geniş ölçüde kullanılır. Memleketimizde de sosis ve salam fabrikaları vardır.

Advertisement


Leave A Reply