Maya ne işe yarar? Mayanın kullanım alanları nelerdir? Mayalama işleminin yapıldığı, bu işlemin kullanım alanları nelerdir, günlük hayattan örnekler
Mayalanma
Mayalanmanın canlanma dönemi yaşadığını anlamak için son dönemlerde market raflarını dolduran örneklere göz atmak yeterli. Ama mayalanma aynı zamanda en eski yiyecek hazırlama yöntemlerinden biri; ekmek, şarap, soya sosu gibi kadim temel gıda maddelerinin vazgeçilmezi, Mayalanmada yiyecekleri korumak, sindirimlerini kolaylaştırmak veya daha güçlü, keskin (bazen tam anlamıyla sarhoş edici) bir tat elde etmek için doğal bozulma -çürüme- sürecinden yararlanılır.
Çok küçük organizmalar olan maya, küf ve bakteriler, enerji ihtiyaçlarını karşılamak için yiyecek tüketirken nişasta ve şeker gibi karbonhidratları alkole veya aside dönüştürürler. Her organizma arzu edilen bir özelliği sağlayan belirli bir atık ürün -örneğin peyniri koruyan ve ona keskin tadını veren laktik asit ya da biraya yumuşak içimini veren ve aramasını güçlendiren etanol- üretir.
Tüm bunlarda insanın rolüyse, doğru yöntemlerle oluşması için gerekli koşulları sağlamaktır. Mayanın üreme hızını kontrol etmek ve istenmeyen bakterilerin bulaşmasını engellemek için tuz kullanmak mümkündür. Sıcaklık da önemlidir; bazı organizmalar sıcak sever, bazıları da soğuğu tercih eder.
Kaynak: pixabay.com
Bira
Bilinen en eski bira yapma tarifi 4 bin yıllık bir Mezopotamya kil tabletinde yazılıdır
Aslında yöntem o dönemden bu yana fazla değişmiş değil, ilk olarak tahıl -genellikle arpa- malt haline getirilir yani suya yatırılarak çimlenmeye bırakılır ve sonra da kurutulur.
Bu süreçte enzimler, nişastayı mayanın sindirebildiği daha basit şekerlere dönüştürür Maltın ezilip suyla karıştırılmasıyla tatlı bir sıvı elde edilir Süzülen ve kaynatılan bu sıvı artık bira mayasıyla mayalanmaya hazırdır
Mayanın, şekerli yemeğini tüketip atık ürünler olarak biranın en değerli iki bileşenini- tabii ki alkol ve köpürmesinin nedeni olan karbondioksit- üretmesi yaklaşık on gün alır
Bira imalatçıları kullanılan tahılları ve mayaları özellikle seçerek lezzette ince farklar elde ederler: Bira yapımında en çok arpa tercih edilse de, buğday, mısır; pirinç, çavdar ve yulaf da kullanılır İki temel maya çeşidi vardır. Hızlı üreyen ve genellikle yüzeyde kalın bir köpük oluşturan üst fermantasyon mayaları, ale tipi
sert biralar yapmak için kullanılır. Görece hafif, berrak lager biralarını yapmak için kullanılan alt fermantasyon mayaları daha yavaş ürer ve çökelme eğilimi gösterir Acı şerbetçi otu da arpa maltının tatlılığını azaltmak için eklenir.
Kaynak: pixabay.com
Ekmek
Sabah kahvaltısında kızarmış ekmeğin tadına vardığınızda mayaya teşekkür etmeyi unutmayın. Bu tek hücreli mantar; ekmek hamurunu mayalandırarak şekerini alkol ve karbondioksite dönüştürür Karbondioksit, hamuru kabarcıklarla doldurarak peksimet gibi sert değil yumuşak, kabarık bir somun olmasını sağlar. Alkol pişirme sırasında yanarak çıkar. Ekmeğe yoğun ama incelikli tadını veren şey alkoldür.
Mayanın aslında tek amacı üremek için ihtiyaç duyduğu şekeri tüketmektir. Bu şeker, suyun undaki nişastayı parçalamasıyla ortaya çıkar; daha ıslak ve yumuşak bir hamur daha hızlı mayalanır. Maya, üremek için ısıya da ihtiyaç duyar, 30°C civarındaki sıcaklıkları tercih eder. Hamurun bulunduğu kabı esintili bir pencere önüne koyarsanız kabarması uzun süre alır. Öte yandan pişirme için kullanılan yüksek sıcaklıklar mayayı öldürerek ekmeğin kabarmasını durdurur.
Kaynak: pixabay.com
Şarap
Üzümü şaraba dönüştürmekte kullanılan maya, belirli koşullarda dayanıklılığı için tercih edilen kültür mayası olabileceği gibi üzümlerin üzerinde bulunan yabani maya da olabilir Bazı şarap üreticileri, ürüne şaraphanenin ya da yörenin benzersiz özelliklerini bu yabani mayanın verdiğine inanır Maya, üzümdeki şekeri alkol ve karbondioksite dönüştürür Köpüksüz şaraplarda (köpüklü şarapların aksine) kapakçıklar yoluyla ya da açık fıçıların yüzeyinden karbondioksitin çıkmasına izin verilir
Şarap üreticileri, tatlı şarap yapmak için mayalanma sürecini şekerin tamamı tükenmeden durdurur Bazen kırmızı şarap, ekşi malik asidi daha yumuşak farklı bir aside dönüştüren laktik asit bakterileri tarafından ikinci bir mayalanma sürecinden geçirilir. Köpüklü şaraplar için de ikinci bir mayalanma süreci gerekir ama mayanın ilave edilen şekeri tüketerek alkol ve karbondioksit ürettiği bu süreç şişede gerçekleşir
Sirkede istenip şarapta hoş karşılanmayan keskin bozulma tadı çoğunlukla Acetobakter bulaşmasının sonucu meydana gelir.
Kaynak: pixabay.com
Sirke
Elma suyundan üzüm suyu ve hindistancevizi suyuna kadar şeker içeren her şeyden yapılan sirke, iki -aşamalı bir mayalanma işlemiyle hazırlanır, ilk mada şekeri alkole dönüştürmek için maya kullanılır, ki aşamada kullanılan Acetobakter adlı bakteri türü, havadaki oksijenin yardımıyla alkolü metabolize eder ve atık ürün olarak asetik asit üretir. Mayhoş tadını aldığı bu zayıf asit sayesinde sirke doğal bir dezenfektandır.
Acetobakter ayrıca selüloz da üretir. Bu lifli madde sirkede asetik asitle birleşerek sirke anasını, yani özellikle pastörize edilmemiş sirke şişelerinin dibinde görülen ağdalı maddeyi oluşturur.
Ticari üreticilerin çoğu, bakterileri öldürmek ve sirke anasının oluşmasını engellemek için sirkeyi pastörize eder. Sirke anası zararsızdır; hatta bitki uzmanlarına sorarsanız şifalıdır. Ama iştah kaçırıcı da olabilir.
Kaynak: pixabay.com
Probiyotik
Bazı canlı bakterileri tüketmenin sindirim sistemine iyi geldiği düşüncesinin popülerleşmesinde çeşitli probiyotik içecek, takviye ve yiyeceği piyasaya süren pazarlamacıların da katkısı var. Teori, 1908 Nobel Tıp Ödülü’nü kazanan llya llyich Mechnjkov’a ait. Rus biyolog içindeki laktik asit bakterilerinin ömrü uzattığına inandığı için düzenli olarak kesilmiş süt içiyordu. İddialarda bir doğruluk payı da yok denemez. Araştırmalar, bazı ürünlerin hassas bağırsak sendromuyla ilişkili sindirim sorunlarını ve antibiyotiklerden kaynaklanabilen ishali azalttığını ortaya koydu.
Probiyotikler, hastalığa neden olan mikroplarla yer ve besin açısından rekabet ederek aşırı üremelerini engelledikleri için yararlı olduğu düşünülen bakterileri bağırsak sistemine bırakır. Ama bazı bakterileri tüketmenin sağlık üzerindeki özel yararlarını kanıtlayacak bilimsel çalışmaların sayısı henüz çok az. Genel olarak, bir yarar elde etmek için takviye alınması ya da örneğin probiyotik yoğurdun rutin olarak tüketilmesi gerekir.
Kaynak: commons.wikimedia.org
Yoğurt
Türkiye’de ve dünyanın başka yerlerinde eskilerden beri sevilen ekşi, mayalı süt ürünü yoğurdun Amerikalılar tarafından benimsenmesi uzun yıllar aldı. Bunda, “Doktorlar öneriyor” sloganıyla pazarlanmasının da etkisi oldu. Bugün ise taze, ekşi tadının yanı sıra genellikle içerdiği canlı bakteriler nedeniyle de değer verilen bir yiyecek.
Yoğurt herhangi bir bakteriyle yapılmaz, ilk olarak zararlı mikropları öldürmek için süt pastörize edilir. Ardından AB standartlarına uygun olarak Gıda,Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından onaylanan iki organizmayla kültürlenir: Süt şekerini laktik aside dönüştüren Lactobacillus bulgaris ve Streptococcus thermophiles. Süte tadını veren asit aynı zamanda sütün kesilmesine neden olur. insan bağırsağındaki bakteri popülasyonlarını dengelediğine inanılan Lactobacillus acidophilus gibi başka bakteriler de ilave edilebilir.
Kaynak: pixabay.com
Peynir
Enterococcus faecalis lezzet çağrıştıran bir ad değil. Oysa bu bakteri, Portekiz peyniri Picante Ldc Beira Baxia, İspanyol peyniri Cebreiro ve Yunan peyniri feta gibi Güney Avrupa’da üretilen bazı peynirlerin tadına katkıda bulunur. Aslında peynircilikte, bakteri, küf ve maya dahil çok çeşitli mayalayıcı organizmalar kullanılır. Organizmanın seçimi, tadı |kıvamı belirleyen en önemli faktörlerden biridir.
Peynir yapımındaki en temel aşama, şekeri laktik aside dönüştüren bakterilerle sütün mayalanmasıdır. Süt kesildikten sonra sıra, yavru buzağı işkembesinde bulunan ve anne sütünün sindirilmesine yarayan peynir mayasına gelir. Peynir mayasındaki enzimler katı kesmikleri sıvı peynir altı suyundan ayırır Ürün tuzlandıktan sonra küf gibi başka organizmalar da ilave edilebilir
Peynirin saklanması süte göre daha kolay olduğu gibi asit ve tuz sayesinde sütten çok daha uzun süre dayanır. İnsanların binlerce yıldır peynir yapmasının nedeni de budur.
