Mutfak nedir? Tarih boyunca mutfağın gelişimi, değimi, Türklerde mutfak nasıldı? Hakkında bilgi.
MUTFAK
Evlerde, hastane, okul gibi yerlerde, yemeklerin pişirildiği yere «mutfak» denir. Çağımızda, dünyanın birçok yerlerinde mutfaklar yemeklerin rahatça hazırlanıp pişirilebileceği, sofra takımlarının yemekten sonra yıkanıp temizlenebileceği özellikler taşıyan küçük, kullanışlı birer oda şeklinde yapılmaktadır. Modern mutfaklarda muhakkak bulaşığın yıkanacağı bir musluk, ocağın konacağı bir set, bu ocağın üzerine gelecek şekilde yapılmış bir «davlumbaz» (ocak etekliği), sofra takımlarının yerleştirildiği raflar, dolaplar, çekmeceler, yiyeceklerin pişirilmeden önce üzerinde hazırlanabileceği küçük bir masa, yemek kokularının eve yayılmadan giderilmesi için bir pencere bulunur.
Mutfak eşyaları da zamanımızda birçok yeni özellikler kazanmış, en kullanışlı şekle getirilmiştir. Bunlar artık plâstik, alüminyum gibi kolay temizlenen, kırılma tehlikesi olmayan maddelerden yapılmaktadır.
Mutfak için seçilen renkler de açık pembe, mavi, yeşil gibi, iç açıcı renklerdir. Modern mutfakların lüks olanlarında ise ev halkının yemek yiyebilmesi için plâstik masalar, iskemleler, şık perdeler, hattâ çiçek, vazo, biblo gibi süs eşyaları bile bulunmaktadır. Avrupa ve Amerika şehirlerinin birçoğunda, bulaşıkların yıkandığı özel makinalar, elektrik ocakları, telefon, birçok yeni aletler kullanılmaktadır.
Mutfaklar, bugünkü kullanışlı, rahat şekli alıncaya kadar çeşitli ülkelerde değişik safhalar geçirmiş, eskiden kasvetli, yorucu bir yerken bugün artık iç açıcı ve işlerin kolayca görüleceği sevimli birer oda halini almıştır.
Tarihte Mutfak
Eskiçağlarda, zenginlerin evinden başka bütün evlerde mutfak diye ayrı bir yer yoktu. Yemekler, ev halkının toplandığı, oturduğu büyük sofada pişirilirdi. Daha sonra halk, evlerinin önündeki avluda, açık havada yemek pişirmeye başladı. Doğu ülkelerinde, birçok yerlerde gene yemekler bu şekilde pişirilmektedir.
Evlerde yemek pişirmeye mahsus ayrı bir odanın kullanılmasına VII. yüzyılda başlanmıştır. Ancak, bunlar salonların yanındaki küçük bir hücreden ibaretti, ocak, tekne gibi şeyleri yoktu. Sonradan yemek odalarının yakınında mutfaklar yapılmaya başlandı. Mutfağın yanma da erzak koymak için kiler işi görecek küçük hücreler yaptılar. Romalılar’ da hamamları da mutfakların içinde olur ve mutfağın ocağı ile ısınırdı. Pompei evlerinden anlaşıldığına göre bunlar mutfaklarına büyük ekmek fırınları, küçük pasta fırınları bile yapmışlardı.
Ortaçağ’da mutfaklar eskiye göre bir hayli değiştiği halde gene de kasvetli yerlerdi. Bu zamanlarda yapılmış mutfakların yeri toprak olurdu. Ocakların bacası yoktu. Dumanlar tavanda açılmış bir delikten dışarı çıkardı. Mutfak işlerini görmek için birçok hizmetçiler, uşaklar çalıştırılırdı, çünkü mutfağa su taşımak, ateş yakmak ağır işlerdi. Ortaçağ’da etler, açık havada pişirilirdi, çünkü mutfakta çok duman olur, buna bir çare bulunamazdı. Mutfakta kullanılan eşyalar ise ağır madenlerden yapılmıştı. Ancak zengin evlerinde gümüş mutfak eşyası kullanılırdı.
Türkler’de Mutfak
Son zamanlara gelinceye kadar Türk evlerinin mutfakları evin dışında yapılırdı. Bazı küçük evlerde alt katta, bahçeye çıkıntılı olarak yapılmış mutfaklar bulunurdu. Saraylarda, konaklarda ise daima erkek aşçılar kullanıldığı için mutfak, binadan oldukça uzakta, bahçe içinde olurdu. Bunların bazıları çeşitli yemeklerin hazırlanması için ayrı ayrı bölümden meydana gelir, her bölümde ayrı bir aşçı çalışırdı. Meselâ Topkapı Sarayı‘nın mutfağı böyle birçok bölmelerden meydana gelmiştir. Mutfak bölümleri, «ethane», «sebzehane», «börekhane», «tatlıhane» gibi adlar alırdı.
Küçük evlerin mutfakları ise, yerden biraz yüksekçe bir set üzerine yapılmış büyük, kemerli bir ocaktan meydana gelirdi. Bu ocağın içi tencere, kazan koymaya mahsus taştan bölmelerle ayrılırdı. Bu bölmelerin içinde odun yakılır, yemekler odun ateşi ile pişirilirdi.
Sonradan Türk evlerinde «maltız» denilen ıskaralı kömür ocaklarının kullanılmasına başlandı. Zamanımızdaki modern evlerde ise yemekler havagazı ocaklarında pişirilmek-iir.
Mutfak evin can damarıdır diyebiliriz. Bunun için, sağlık kurallarına en çok dikkat edilmesi gereken yerlerden biridir. Mutfak, kolayca havalandırılabilecek bir durumda olmalı, iyi aydınlatılmalıdır. Ev kadını, orada çalışırken, her aradığını kolayca bulabilmeli, masalar fazla eğilmeden iş görülebilecek bir yükseklikte olmalıdır. Yiyecek maddeleri kapalı kablarda bulunmalı, böceklerden korunmalıdır.
