Mutfak personelinin isimleri, kademeleri nelerdir? Mutfak personeli kademelendirilmesi, uluslararası isimleri, görev tanımları hakkında bilgi.
Mutfak Personeli Kademeleri ve Görevleri
Dünyanın her yerinde mutfak personeline verilen isimler aynıdır. Karşılıklı iletişimlerde, çalışmalarda bunun çok önemi ve faydası vardır. İsimler Fransızcadır. Her otelde bunların bir kısmı bulunur. Büyük çaptaki otellerde hemen hemen hepsi vardır. İş bölümü aşçı sayısına göre ayarlanır. Başka aşçıların görevi bazen bir aşçıda toplanabilir. Aşçı sayısı mutfağın hizmet götürdüğü sayı ve otelin özelliğine göre değişir.
Uluslar arası mutfakta görülen aşçı isimlendirmeleri ve sayısı bu şekilde düşünülmelidir. Yani her otelde bunlar mutlaka bulunmaz. Bir kısmı diğerlerinin işini yüklenerek iş bölümü yapılır. Ama her biri çeşitli mutfaklarda karşımıza çıkabilir. Mutfak personelinin isini ve görevlerini özetleyecek olursak;
l.Chef de Cuisine (Şef dö kuziyn) – Aşçıbaşı;
Mutfak şefi de denilebilir. Mutfağın bütün bölümleri hakkında çok köklü bilgi ve becerisi olmalıdır. İdarecilik özelliği de bilgisi kadar önemlidir. Mutfağın beyni demektir.
Mutfaktaki organizasyonu yapar; mönülerden sorumludur, ziyafet ve siparişleri kabul eder, depolan kontrol eder, personeli (izin vb.) idare eder, görevlendirilmeleri yapar, zaman zaman personele eğitim verir, meslekteki çalışmaları takip eder, yenilikleri araştırır, mutfağın çalışmalarını ve aksaklıkları takip eder, maliyet kontrolü yapar, bütün yemeklerden sorumludur.
2.Sous-chef (Su şef) -Aşçıbaşı yardımcısı
Chef de cuisinin yardımcısıdır. İzinli olduğu ve bulunmadığı zaman onun görevini de üstlenir, servis zamanı, servisle mutfağın ilişkisini kontrol eder, yürütür. Mutfağın eksiklerini ve siparişleri kontrol eder, şefle görüşerek sipariş verir. En az chef de cuisine kadar bilgili ve iyi yetişmiş olması gerekir, aşçıbaşı olmaya adaydır.
3.Chef Saucier (Şef sosiye) – Sauce (sos) ve sosta pişen yemeklerin aşçısı
Sorumluluk ve bilgi yönünden üçüncü gelen aşçıdır. İlk ikisi olmadığı zaman sorumluluğu saucier yüklenir. Küçük çaptaki mutfaklarda aşçıbaşı görevini de saucier yapar. Mutfakta hazırlanan sıcak sosların tümiinii, sosta pişen ve piştiği sosla servis yapılan rosto goulasch (gulaş-Macar yahnis), ragout (rago – İtalyan yahnisi), ızgara aşçısı olmayan mutfaklarda ızgaraları da yapar veya yaptırır, yahni vb. et yemeklerini ve mutfakta hazırlanacak olan fond (fon) ları hazırlar veya hazırlatır. Balık aşçısı olmayan yerlerde veya olmadığı zaman, bütün balık yemeklerini hazırlar veya hazırlatır. Av etlerinin sıcak bütün çeşitlerini hazırlar veya hazırlatır.
4.Chef Poissonier (Şef puassoniye) – Balık aşçısı
Balığın durumu diğer etlere göre farklılık gösterir. Balığın kokusu en önemli özelliğidir. Mutfakta çok sorun yaratabilir. Ayrıca balığın çok çabuk bayatlaması itina gösterilmesi gereken ayrı bir yönüdür.
Çok büyük mutfaklarda saucierin işi çok geniş olduğu için poissoııiere görev verilerek saucierin yükü azaltılır. Poissonier garde-manger (gardmanje -soğuk mutfak aşçısı) ile yakından ilişki -yardımlaşma durumundadır. Zira balığın ayıklanması, saklanması garde-mangeri de ilgilendirir. Balığın satın alınması, temizlenmesi, saklanması, parçalanması veya şekillendirilmesi için bu konuda geniş kültürü olması gerekir. Balıklarla ilgili fondlar, soslar, sıcak ve soğuk balıkların ve deniz ürünlerinin her türlü pişirilme, süsleme ve servise sunma işini yapar.
5.Chef Entremetier (Şef entirmetiye) – Sebze ve yumurta aşçısı
Genelde, sebze ve yumurtaları hazırlayan aşçıdır diye tanımlanabilir. Potager (potaje -çorba aşçısı) bulunmayan küçük çaptaki mutfaklarda, çorba foııdları ve çeşitli çorbaların hazırlanması da entremetier tarafından yapılır. Saucierden sonra gelen en önemli aşçıdır. Kahvaltı için aşçı görevlendirir ve kahvaltı yumurtalarını yaptırır veya kendi yapar, her türlü sebze garnitürlerini haşlama, sote vb. şekillerini servise hazırlar, yeşil yaprak garnitürlerini ve bunlardan hazırlanan çeşitli börek içlerini hazırlar, ıaviyoli, ıspanak böreği vb.
Bu konuda patisier (patisiye) pasta aşçısı ile yardımlaşır. Makarna, spagetti çeşitlerini hazırlar, patates garnitürlerini hazırlar veya hazırlatır, yumurtadan hazırlanan çeşitli sıcak ordövrleri hazırlar veya hazırlatır, sebze salatalarının hazırlanmasında garde-manger (gardmanje) ye yardım eder, yardımlaşarak çalışır.
6.Chef Potager (Şef potaje) -Çorba aşçısı
Çok büyük kapasitede çalışan mutfaklarda bulunur. Chef potager’iıı olmadığı mutfaklarda onun işini entremetici yapar. Çeşitli çorbaları hazırlar. Servisle bain-marie (benmari- yemeklerin sıcak durmasını sağlayan ünite) uyumunu dikkate alır. Entremetiere yardımcı olur.
7.Chef Rötisseur (Şef rotisör) – Izgara ve benzeri yiyecekler aşçısı
Kömür ızgarasında, yapay ızgaralarda ve benzeri yerlerde, ayrıca körpe ve yumuşak etlerin fırında kızartılarak pişirilmelerini yapar veya yaptırır. Bu etlerle servis yapılan bol yağda kızartılarak hazırlanan patates garnitürlerini hazırlar. Ayrıca hafif haşlanıp tekrar yağ ve tereyağıyla kızartılan patates garnitürlerini de hazırlar. Bu tip patates garnitürleri ızgara ile aynı anda ve taze servis yapılmaları için böyle uygulama yapılır.
Büyük otellerin çeşitli bölümlerinde gösteri özelliğinde çalışma yapan ızgara bölümleri arasında iş birliği ve kontrol görevi de vardır. Çok küçük mutfaklarda bu işi de saucier yapar.
8.Chef Garde-manger (Şef gardmanje) – Soğuk mutfak aşçısı
Bu bölüme bakan aşçı aynı zamanda mutfak depolarının, balık ve et bölümlerinin idarecisidir. Çok yönlü görevleri vardır. Depodaki yiyeceklerin usulüne uygun olarak kullanılması, bozulup atılmaması onun sorumluluğundadır. Bazı yerlerde işinin bu bölümüne “ekonomi bölümü” de denir. Bu yüzden her bölümle ilişkisi vardır. Çok bilgili, çok yönlü pratik zekâya, süsleme becerisine sahip, ne yaptığını, niçin yaptığını bilen aşçılar bu bölümde yararlı olur. Büyük küçük demeden her türlü mutfakta mutlaka bulunur.
Diğer görevleri: Artan malzemelerin çok iyi değerlendirilmesini sağlar, soğuk yemekleri yapar ve yaptırır, bol çeşit hazırlanmasında etkili olur, soğuk büfelerin hazırlanması ve dekorasyonu ona aittir, buzdan, yağdan heykeller yapar veya yaptırır, kokteyl partilerde ve diğer partilerde gereken bütün soğuk yiyeceklerin hazırlanmasını sağlar.
9.Chef Hors d’oeuvrier (Şef ordövriye) -Ordövr aşçısı
Çok büyük mutfaklarda garde-mangerin yükünü azaltmak için bulundurulur. Süsleme sanatına yatkın bir aşçı olması gerekir. Her ne kadar ordövr deyince sıcak ve soğuk ordövrlerin tümü kapsanırsa da genelde bu aşçı garde-mangere destek olarak kullanılır. İstisnaları vardır. Bu yine otelin anlayışına göre de şekillenir. Her türlü soğuk ordövrleri hazırlar, soğuk büfenin, kokteyl partilerin soğuklarını hazırlar, bütün çalışmaların mise en placeini yapar. Garde-mangerin yardımcısı durumundadır.
10.Chef Patissier (Şef patisiye) – Pasta, tatlı, börek ve dondurma aşçısı
Her büyüklükteki mutfakta bulunması gereken aşçı grubundandır. Garde-ınanger ile devamlı iş birliği hâlindedir. Her müşterinin yemeğin sonunda keyifle yiyeceği kusursuz bir tatlı hazırlayabilmek de ayrı bir sorumluluktur. Peynir verilmediği zaman genelde mönü onunla biter. Her çeşit hamur tatlıları (baklava, şöbiyet vb.), mayalı hamurlardan yapılan tatlılar, çörekler, bisküvilerin hazırlanması, sütlü meyveli pastaların hazırlanması, dondurmalar, çeşitli dondurmak tatlılar, alevli tatlıların hazırlanması, kahvaltıda verilen her çeşit börek vb. hazırlanması, diğer bölümlere lâzım olan çeşitli hamurları hazırlanması (entremetier vb.), çeşitli sıcak tatlıları, şeker dekorasyonu ve süslemeleri vb. pek çok görev ve sorumlulukları vardır. Çok yönlü, süslemeyi iyi bilen aşçı olması gerekir.
11.Chef Tournant (Şef turnan) -Yedek aşçı
Herçeşit mutfakta önemlidir, ancak büyük mutfaklarda daha büyük önem taşır. Yedek aşçının mutfağın bütün bölümlerinden anlaması gerekir. Bazen birden fazla yedek aşçıya da gereksinim olur. Yetenek, bilgi ve tecrübesi fazla olmalıdır. Tournant da chef de cuisine olmaya aday aşçılardandır. Her aşçı tournant olamaz. Belirli bir bölümü yoktur. Aşçılar çeşitli nedenlerle (aylık, yıllık izinler, hastalık vb. devamsızlıklar) izne çıkınca onların yerini doldurur ve görevini aksatmadan yapar. Kısacası her bölümü iyi bilmesi, bölüm aşçısı izne ayrılınca yerini doldurabilmesi gerekir. Aslında bu tip aşçıların kendilerini geliştirmek için bu işi yapmaları, eğitimleri için bir fırsattır.
Aşçıların durumlarından başka mutfakta çalışan, mutfağın konumuna göre değişik görevlerde çalışan personeli de kısaca gözden geçirecek olursak bunlar;
Commis (komi) veya Commis de cuisine (komi dö kuziyn) :
Aşçılara yardım eder. Her şeyi çok titizlikle yerine getirmesi gerekir. Aslında iyi çalışan komiler aşçı adaylarıdır.
Bouchier (Buçır) -Kasap
Chef Garde-manger (Şef gard manje) e yardım eder, birlikte çalışır. Etlerin bölümlerini, özelliklerini çok iyi anlaması gerekir. Çok kere rotisseuı (ıotisör)’ün mise an place (misan plas) işlerini de yapar.
Regimiere (Rejimiye)
Büyük mutfaklarda daha çok bulunan diyet yemeklerinden çok iyi anlaması gereken diyet aşçıdır. Bu konuda çok iyi bir eğitim almış olması gerekir.
Grillardın (Grilardin)
Rotisseurün yardımcısıdır. Ona bağlı ızgara ve çevirmeleri yapar. Büyük otellerde değişik yerlerde bulunan ızgara bölümlerindeki ızgara aşçısıdır.
Cuisinier de breakfast (Kuziniye dö brekfıst) Kahvaltı aşçısı
Büyük otellerde kahvaltı için görevlendirilen aşçıya verilen isimdir.
Glacier (Glasiye)
Dondurmacıya verilen isimdir. Büyük mutfaklarda chef patissiere yardımcı olarak dondurma çalışmalarını yerine getirir.
Boulanger (Bulanje) -Ekmekçi veya fırıncı
Büyük mutfaklarda ekmekler, çeşitli kahvaltı ekmekleri, kahvaltı çörekleri vb. çalışmaları ayrı bir ünite olarak çalışır. Aslında patissiere yardımcı olur, genelde onun kontrolünde çalışır.
Aboyeur (Aboye)
Anonsları yapan kişidir. A la carte (Alakart) çalışan restoranlarda müşteri isteği mutfağa iletilince aboyeur anons ederek istenilen yemekleri ilgili bölümlere
duyurur. İşlerin aksamadan, tam zamanında yapılması sağlanmış olur. Kısacası servis, mutfak ilişkisini sağlar. Büyük mutfaklar için daha çok önemlidir.
Apprenti (Eprent)
Mesleğe yeni başlayan öğrenci aşçı yardımcısına verilen isimdir. Halk arasında çırak da denir. Biz buna stajyer diyoruz. Dış ülkelerin çoğunda ve bizde de stajyerlik öğrenciliğin devamıdır. Eğitimin yarısı okulda, diğer yarısı da mutfakta devam eder.
