Mutfak ve Yemek Tarifleri Sözlüğü, Hangi Terim Ne Anlama Gelir?

Yemek tariflerinde bazen benmari, buke garni, marinat gibi pek tanıdık gelmeyen kelimelerle karşılaşırız. Anlamını bilmediğimiz bu kelimelerle verilmiş tarifleri de yapmak mümkün olmaz.

Bu konuda size yardımcı olabilmek amacıyla yemek tariflerinde karşılaşabileceğiniz sözcükleri ve anlamlarını bir araya topladık.

• Aspik: Jöle içerisinde dondurulmuş yemek, bir çeşit jelatin.
• Bağlamak: Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir. Nişasta ve krema en iyi bağlayıcılardandır.
• Barsama: Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı.
• Benmari: Bazı yiyeceklerin düşük sıcaklıkta pişirilmesi için kullanılan bir yöntemdir. Bu teknikte bir kap yarıya kadar sıcak su ile doldurulur, ağır ateşe konularak suyun sıcaklığının sürekliliği sağlanır. Bu kabın içine tabanı ve kenarları sıcak su ile temas edecek bir başka kap oturtulur. Yiyecekler bu ikinci kabın içinde pişirilir.
• Blanşe Etmek: Bazı sebzelerin renklerini korumak, bazılarının da kuvvetli kokularını gidermek için bol kaynar suda, çok kısa bir süre haşlamak anlamına gelir. Badem gibi yemişler de iç kabukları kolay soyulsun diye blanşe edilir.
• Boca Etmek: Bir kerede hepsini dökmek anlamına gelir.
• Buke Garni: Buke garninin ana malzemesi defne, maydanoz ve yaban kekiğidir, ama çoğunlukla bunlara kereviz sapı ve pırasa da ilave edilir. Klasik ölçü 2-3 dal maydanoz, 1 dal yaban kekiği ve 1-2 defne yaprağıdır. Yaban kekiğinin bulunmadığı yerlerde kekik de kullanılabilir. Defne yaprağı, maydanoz sapları ve yaban kekiği bir iple birbirine bağlanır. İpin bir ucu uzun bırakılarak pişme sırasında yemeğin içine sarkıtılan buke garni, gerektiği zaman kolayca yemeğin dışına alınır.
• Çentmek: Soğanı ortadan ikiye kesip, üzerine bıçakla her yönde dikine kesikler yaparak, minik minik doğramak demektir.
• Çeşni: Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli baharatlara denir.
• Çilav: Kokulu bir pirinç türü.
• Dömi Glas: Yarı dondurulmuş et suyu.
• Eskalop: İnce dövülmüş yağsız ve sinirsiz, tavuk göğsü veya dana eti.
• Fileto: Tavuk, balık, kuzu ve dana etlerinin kemiklerinin çıkarılarak dilimlere ayrılmasıdır.
• Flambe Etmek: Yemeklerin üzerine alkollü bir içki dökülmesi, sonra da alkole alev tutularak yakılmasıdır.
• Fondan: Şekerleme haline gelmiş, pastacılıkta kullanılan beyaz kremaya denir.
• Füme Etmek: Kurutarak saklama yöntemlerinden biridir. Et, balık gibi gıdaların ateş dumanında kurutulması işlemine denir.

Gato: Pastaların pandispanyasına denir.

• Garnitür: Et veya balık gibi ana yemeği süslemek ya da tamamlamak için eklenen sebze, patates gibi yiyeceklere verilen isim.
• Glase: Donmuş, parlak, cilalı, üzeri kaygan şekerle kaplı yiyecek anlamına gelir.
• Granite Etmek: Bir yemeğin üzerini kızartmak anlamına gelir. Genellikle granite edilecek yemeğin üzerine beşamel sos ya da rendelenmiş peynir serpilip fırına verilir.
• Graten: Bir yemeğin ya da tatlının üzerini, fırında kahverengi ince bir kabuk bağlayana dek pişirmek demektir.
• Helmelenmek: Kuru sebze ve baklagillerin sularını iyice çekecek kadar pişirilerek lapaya yakın bir kıvama getirilmesidir.
• Jelatin: Toz ya da tabaka halinde satılan bir kıvam vericidir.
• Kef: İçinde sebze veya et kaynatılan bir sıvının üzerinde oluşan köpüğe denir. Kef, sıvının içinde malzemenin üzerinde kalmış, istenmeyen kısımların kaynama sırasında koparak üste çıkmasından oluşur.
• Kremabör: Pastacılıkta kullanılan bir Fransız kremasıdır. Genellikle pastanın hamur kısmını lezzetlendirmek için hazırlanır. Süt ya da suyla hazırlanmış şeker şurubu ve yumurta sarısı ile yağ karışımından oluşur.
• Krim: Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısma denir.
• Konkase Domates: Konkase domates şöyle hazırlanır: Domateslerin üzerindeki öz kısmını bıçakla oyup çıkartın. Bir tencereye yarıya kadar su koyup domatesleri bir taşım kaynatın. Kabukları çatlamaya başlayıncaya kadar suda tutun, daha sonra soğuk su dolu bir başka kaba alın. Böylece domateslerin kabukları kolayca ve domatesler zedelenmeden soyulacaktır. Domatesleri soyup enlemesine ikiye bölün ve çekirdeklerini çıkartıp 1 santim boyunda doğrayın.
• Konsome: Yağı alınmış, berraklaştırılmış et suyudur.
• Kruton: Bayat ekmek içlerinin küp şeklinde kesilip yağda kızartılmasıdır.
• Kuvertür: Çikolatalı tatlıların yapımında kullanılan bir kakao türevidir. Kuvertür yerine bitter çikolata da kullanılabilir.

• Labne: Daha çok tatlılarda ve pastacılıkta kullanılan, hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir.

Lapa: Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmesi.

• Marinat: Sığır, dana, koyun, kuzu, tavuk, av etleri, ve balıklara fazladan bir lezzet katmak ve yumuşamalarını sağlamak üzere hazırlanmış taze ot ve baharatlı sıvıya verilen isimdir.
• Mirpua: Birçok yemeğe lezzet katmak üzere kullanılan bir çeşit sebze ve ot karışımıdır. 250 gram havuç ve 250 gram kereviz iri küp biçiminde doğranır ve buna yarım defne yaprağı ve küçük bir dal kekik ilave edilererek hazırlanır.
• Mühürlemek: Etleri pişirmeden önce kuvvetli ateşte yağ ile çepeçevre kavurmak anlamına gelir. Bu işlemle, kuvvetli ateşte kimyasal yapısı değişen protein sertleşir ve pişme sürecinin devamında bir zırh gibi etin öz suyunun dışarı çıkmasına engel olur. Böylece etin suyu, tadı ve yararlı maddeleri içinde kalmış olur.
• Ovarak Öldürmek: Turp, kırmızı lahana ve soğan gibi baharatlı ürünlerin, incecik doğrandıktan sonra tuzla ovularak baharatlarının alınması, yumuşatılması işlemine denir.
• Pane Yapmak: Peynir, et, tavuk, balık veya böreğin önce yumurtaya, sonra da ufalanmış kuru ekmek içi veya galeta ununa bulanarak yağda kızartılmasıdır.
• Poşe Etmek: Yiyeceğin 90-95 derecede, yani kaynama noktasının hemen altındaki suda pişirilmesidir. Poşe edilecek malzeme suya bütünüyle girmelidir. Poşe etmede kullanılan su önce bir taşım kaynatılmalı sonra ateş kısılarak kaynama durdurulmalıdır.
• Sebzeyi Söndürmek: Diri yapraklı yeşil sebzelerin, kısık ateşte pişmeyecek kadar yumuşatılması, gevşek ve daha az yer kaplar hale getirilmesidir.
• Sote Etmek: Çiğ et veya sebzelerin, kızgın yağda karıştırılarak kavurulmasıdır.
• Terbiye Etmek: Yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi malzemeleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak.
• Ütmek: Tavuk, hindi gibi kümes hayvanlarının alev üzerinden geçirilerek ince tüylerinin temizlenmesi işlemidir.
• Velute: Yağ, un ve et suyu katılarak hazırlanan özel bir sos.