Pastırma nedir? Pastırma nasıl yapılır, nerede satılır, nasıl tüketilir, özellikleri nelerdir? Pastırmanın tarihi ve yapılışı hakkında bilgiler.
Pastırma Hakkında Bilgi
Pastırma; Ülkemizde pastırmanın merkezi Kayseri bölgesidir. Ancak diğer illerimizde de yapıldığı görülmektedir.
Pastırma hazırlanırken önemli olan, etin tuzla işlem görmesidir. Pastırma, tuzun fazla ölçüde kullanıldığı zaman mikropları öldürme özelliğinden faydalanılarak hazırlanır. Genel olarak bu işleme kuru salamura adı verilir. Et çeşitli yöntemlerle tuzlanıp ağırlık altında bekletilir.
Tuzla birlikte potasyum nitrat veya nitrit ilâvesiyle etin doğal kırmızı rengi, daha da kırmızılaşarak sabitleştirilir. Yani miyoglobinin rengi koyulaşır ve sabitleşir. Kurutma ve bekletme işleminden sonra et, su, tuz, sarımsak, bol karabiber, kırmızı biber ve çemenin karıştırılmasıyla meydana gelen ve çemen adı verilen karışımla sıvanır. Çemen pastırmaya özellik kazandırır. Ürün yeniden kurutularak satışa sunulur. Kullanılan et parçasına göre isim alır. Genellikle danadan hazırlanır. Sığırın konturfilesi kullanılır. En güzel parça, konturfileden hazırlanan kuşgömüdür. Sonra tütünlük denilen aşağı yukarı konturfile yakınlarındaki yumuşak etten hazırlanan parça gelir. Pastırma çok sert olduğu için dilimlenmeden yenilemez, dilimlenince sertliği anlaşılmaz.
Çok ince dilimler hâlinde kullanılan pastırma soğuk veya sıcak olarak tüketilir. Bazı yemeklerde de kullanılır.
Kaynak: pixabay.com
Pastırma Tarihi
Türkiye’nin birçok yerinde pastırmacılık yapılırsa da asıl merkez olarak Kayseri kabul edilir. Bu kentin 17. yüzyılda bile pastırmalanyla ünlü olduğu Evliya Çelebi‘ nin Seyahatname adlı yapıtından anlaşılmaktadır. Türklerde pastırmayla ilgili en eski bilgiler ise Kaşgarlı Mahmud‘un Divanü Lügati’t-Türk (11. yy) adlı sözlüğünde yer almaktadır.
Pastırma Nasıl Yapılır?
Pastırma yapımı için kesilen hayvanlar yüzüldükten sonra dokuz parçaya ayrılır, kan ve kan lekeleri iyice temizlenir ve tuzlanarak bir süre bekletilir. Ardından 36 parçaya ayrılan etler uçlarına ip bağlanarak yeniden tuzlanır ve üst üste konur. Ertesi gün etlerin öbür yüzü çevrilerek tuzlanır ve yeniden yatırılır. Üçüncü gün tuzlu soğuk suyla yıkanan etler kurumak üzere bezle örtülmüş olarak çengellere asılır. Duruma göre 7-10 gün arasında değişen bu sürede akşamlan istif etme, sabahları güneşe asma, öğle üzeri gölgeye çekme işlemi sürekli yinelenir. Kuruduğu anlaşılan parçalar iyice yıkandıktan sonra çemenle sıvanır. Bir hafta etin bir yüzü, bir hafta da öbür yüzü çemenlenerek yatırılır. Pastırmacılar farklı kalitede birçok değişik pastırma yaparlar. Bunların en değerli olanları tütünlük, sırt ve kuşgömü adı verilenlerdir.
Pastırmanın Tarihçesi
Etten tuzlanıp kurutularak yapılan yiyeceğe «pastırma» denir. Çok eski bir Türk yemeğidir. Adı da «bastırma» kelimesinden gelir. Çünkü pastırma yapmak için sığır eti, tuzla, «çemen»le bulanıp bastırılır, sonra ya güneşte, ya da ise tutularak kurutulur .
«Çemen» maydanozgillerden bir bitkidir. Tohumunda çok hoş bir koku vardır. Bu tohum kurutulup öğütülür, un haline getirilir, sarmısakla, kırmızı biberle karılarak pastırmanın üzerine sürülür. Böylece, etin kokuşması önlenmiş olur.
Pastırmanın tarihi,
Orta Asya’da Hun Türkleri’ne, Oğuzlar’a kadar dayanır. Savaşçı oldukları için hayatları at üstünde geçen Eski Türkler, yola, savaşa giderken yanlarına tuzlanmış at eti, sığır eti alırlardı. Durmak için vakitleri olmadığından atın eyerine bağlıyarak, bacaklarının arasına sıkıştırdıkları bu tuzlu et parçaları, günlerce, haftalarca süren yolculuk sırasında basıla basıla pastırma haline gelirdi. Karnı acıkan atlı, bu eyerindeki tuzlu etten bıçağı ile bir parça keserek ağzına atar, böylece kolaylıkla, vakit kaybetmeden beslenirdi. Sonraları pastırma evlerde de yapılmaya başlandı.
Anadolu’ya pastırmanın hangi tarihte geldiği kesin olarak belli değilse de, Selçuklular tarafından getirilmiş olduğu öne sürülür. O zamandan beri en iyi pastırma Kayseri’de yapıldığı için, Türkiye’de pastırmanın anaryur-du Kayseri sayılır. Ayrıca, yurdun hemen her yerinde, özellikle Doğu illerinde de pastırma yapılmaktadır.
En iyi pastırma sığır etinden yapılır. Bir inekten ortalama 50-60 kilo birinci, 20-30 kilo kadar da ikinci nevi pastırma çıkar. Sırttan yapılan pastırmalar üstün sayılır.
Pastırmanın başlıca türleri şunlardır:
- «Sırt», «kuşgönü» (fileto tarafı), «şekerpare», «dilme.»
- Pastırma, Türklerin eliyle Rumeli’ye, Balkanlar’a götürülmüş, buralarda da tutulan bir yiyecek olmuştur.
