Pastörizasyon Nedir?

0
Advertisement

Pastörizasyon nedir? Pastörizasyon işlemi nasıl ve neden yapılır ile ilgili genel bilgilerin yer aldığı yazımız.

Pastörizasyon

Pastörizasyon Nedir?

Pastörizasyon, gıda sanayisinde, besin maddelerini hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak amacıyla uygulanan ısıtma yöntemidir. İlk kez 1860’larda Fransız bilim adamı Louis Pasteur tarafından geliştirilen ve onun adıyla anılan bu yöntem mikroorganizmaların ısı yardımıyla tahrip edilmesi esasına dayanır. Bu yöntemin yaygın olarak uygulandığı gıdaların başında süt gelir; ayrıca meyve suları, bira ve şarap gibi içeceklerle bazı katı yiyecekler de benzer biçimde işlenir. Çoğu ülkede süt yaygın olarak 62°C’de 30 dakika süreyle ya da 72°C ve daha yüksek sıcaklıklarda 15 saniye süreyle bekletilerek pastörize edilir. Bu süre ve sıcaklıklar spor oluşturmayan hastalık yapıcı mikroorganizmalar arasında ısıya karşı en dayanıklı olan verem mikrobuna (Mycobacterium tuberculosis) göre ayarlanır. Bu işlem sayesinde, yalnızca hastalık yapıcı olanlar değil, gıdaların bozulmasına yol açan ve uzun süre saklanmalarını engelleyen öbür mikroorganizmalar da ortadan kaldırılır.

Süt ve kremalar için çok yüksek sıcaklıklarda gerçekleştirilen pastörizasyon işlemleri de vardır; bu yöntemlerden birinde 138°C-150°C arasında değişen sıcaklıklarda 1-2 saniye bekletilen ürünler steril ve hava sızdırmaz kaplar içinde paketlenerek buzdolabına konmaksızın aylarca saklanabilir. Ama, yüksek sıcaklıklarda pastörize edilmiş olsa da bu sütler, ağzı açıldığında düşük sıcaklıklarda pastörize edilmiş sütlerle aynı sürede bozulur.

Bazı katı gıdaların pastörizasyonunda gıdanın türüne göre belirlenen daha duyarlı ısıtma işlemleri uygulanır. Ayrıca, gıdaların dayanıklılığını artırmak üzere beta ya da gama ışınlarından yararlanılan ışınım pastörizasyonları da kullanılır.

Advertisement

Kaynak – 2

PASTÖRİZASYON, sıvı besinlerde bulunan mikrop florasını kısmen yok etmek amacıyla sıvı maddeleri kısa sürede yüksek sıcaklıktan geçirme işlemine verilen isimdir.

Pastörize İşlemi

Pastörizasyonunun temel amacı, sıvı besinlerde bulunan ve bu besinlerin bozulmasına yol açan sıradan ve her zaman görülen mikropların büyük bir bölümünü yok ederek bu besinleri uzun süre saklayabilmektir. Pastörizasyonun ikinci amacı, sıvı besinlerle insanlara bulaşabilecek hastalık yapan tifo, verem, koli basilleri gibi etmenlerin yok edilmesidir.

Pastörizasyonda ulaşılan sıcaklık, her zaman sıvıların kaynama derecesinden aşağıdadır. Çünkü kaynama derecesinden yüksek bir sıcaklık, pastörize edilen sıvı besinlerin fiziksel yapısında ya da kimyasal bileşiminde, özellikle vitamin ve proteinler açısından kayıplara yol açabilir. Ayrıca bu besinlerin rengini, tadını, kokusunu bozup değiştirebilir. Mikropların tümü pastörizasyonla yok edilemez. Yüksek ısıya dayanıklı mikropların çoğu, özellikle sporlular, tüm pastörizasyon yöntemlerine karşı dirençlidirler, ancak sterilazasyonla yok edilebilirler. Pastörizasyon yöntemleri özellikle süt endüstrisinde kullanılır.

Advertisement

Leave A Reply