Pekmezin özellikleri nelerdir? Pekmezin besin değeri, satın alınma ve saklama koşulları nelerdir, hakkında bilgi.
Pekmezin Özellikleri ve Saklama Koşulları
Pekmez; Özellikle üzüm, elma, dut, armut, kayısı vb. meyvelerin suyunun kaynatılıp buharlaştırılarak koyulaştırılması yoluyla elde edilir.
Pekmez %60-80 şeker (çoğunlukla glikoz, levüloz, fruktoz) ve organik asitler, demir, fosfor, kalsiyum, B grubu vitaminleri ve çok az C vitamini içerir.
Hazırlama aşamasında önce meyve suları çıkarılır. Bu meyve sularına şıra denir. % 1 oranında pekmez toprağı ile karıştırılır. Alkali olan pekmez toprağı, meyve sularındaki asit yapıyı kaybeder, nötrleştirir ve şıranın berraklaşmasını sağlar. Süzülen şıra istenilen koyuluğa kadar yavaş yavaş kaynatılarak pekmez elde edilir. Renginin koyuluğu, kaynama esnasında içindeki bir kısım şekerin yapı değiştirmesinden kaynaklanır. Çeşitli yöntemlerle, fazla kaynatılmadan elde edilen pekmezlerin renkleri açıktır. Pekmez toprağı ile hazırlanan pekmezler çok tatlıdır. Bunlara tatlı pekmez denir.
Pekmez toprağı kullanılmadan hazırlanan pekmezin içerisindeki asitten dolayı lezzeti ekşidir. İstenilen koyuluğa getirilmeyen pekmezler kolaylıkla sirkeleşir. Bunu pekmezin ekşiliği ile karıştırmamalıdır.
Serin yerlerde, rutubet oluşturmadan kullanılmalıdır. Satın alırken kokusuna dikkat edilir. En ufak bir bozulma, koklama ve lezzet kontrolü ile ortaya çıkar. Pekmezde de içindeki şekerlerin çok koyulaşması veya sakkaroz durumuna göre kristalleşme görülür, 60°C üzerindeki sıcak su içinde tutulunca kaybolur.
