Peynir Nedir? Peynir Çeşitleri, Yapılışı Özellikleri Besin Değeri Hakkında Bilgiler

0
Advertisement

Peynir nedir? Peynir nasıl elde edilir ve peynir türleri nelerdir ve peynirin genel özellikleri ile ilgili bilgilerin yer aldığı yazımız.

peynir

Kaynak: pixabay.com

PEYNİR, sütün mayalanıp pıhtılaştırılmasıyla elde edilen ve birçok türü bulunan besin maddesidir. Süt ürünleri arasında çeşitçe en zengin olanı peynirdir. Peynir türlerindeki bu çeşitliliğe, kullanılan değişik ham maddeler, üretim tekniğindeki ve yeğlemelerdeki değişiklikler neden olur. Peynirler sahip oldukları niteliklere göre çeşitli gruplara ayrılır.Bu gruplamaların oluşmasında koyuluk, olgunlaşma durumu, yağ oranı, kullanılan ham madde, tuzlama biçimi gibi etkenler belirleyici olur. Bu belirleyiciler eşliğinde peynir grupları, yumuşak, yarı sert, çok sert, yeniden işlenmiş ve peynir suyu peynirleri gibi adlar altında toplanabilir. Türkiye’de beyaz peynir, kaşar peyniri, tulum peyniri ve mihaliç peyniri üretimi en çok yapılan peynir türleridir. Bunlardan başka dal, terleme, eritme peynirlerinin yanı sıra yağsız sütten çökelek, peynir suyundan lor üretimi de yapılır. Edirne peyniri ya da salamura peynir olarak da adlandırılan beyaz peynir, daha çok koyun sütünden yapılır.

Olgunlaşmış yumuşak peynirler grubunda yer alır. Genellikle yağlı ya da yarım yağlı olarak yapılıp pazarlanır. Çoğunlukla koyun sütünden üretilen kaşar peyniri, olgunlaşmış sert peynirler grubundandır. Tulum peyniri; kazanlarda 28-40°C’ta mayalanan süt, pıhtılaştıktan sonra parçalanarak, süzülür. % 4-5 oranında tuz katılarak karıştırılan pıhtı sıkıca tulumlara basılır ve serin yerlerde olgunlaşma bırakılır. Mihaliç peyniri genellikle tam yağlı kıvırcık koyun sütünden yapıldığından kalitece üstün, yapısı gözenekli ve tuz oranı yüksek bir peynir türüdür.

Peynirin Yapılışı

Peynir çok eskiden bu yana bilinen bir yiyecektir. Hatta insanların tereyağından önce yapmasını öğrendikleri sanılmaktadır. Eski Türkler’de çeşitli peynirler yapardı.

Peynir yapma işi sütün kaynatılması ile başlar. Kaynadıktan sonra soğumaya bırakılan sütün dibine (uynuk) denilen koyuca bir kısım çöker sulu kısım da ayrılır. (Uynuk) bez torbaya konarak yatık bir taş üzerinde taşlarla bastırılarak süzülür. Buna (ekşimik) denir. Bir iki hafta bu şekilde ekşimeye bırakılır. Sonra ya güneşte ya da isli ateşte kurutularak tuzlanarak saklanır.

Advertisement

Bu peynirin en eski yapılış şeklidir. Sonraları maya kullanarak yapılmaya başlanmıştır. Mayaya göre peynirin çeşidi değişir.

Peynir en çok ya inek ya da koyun sütünden yapılır. Son dönemde daha sağlıklı olduğu düşünüldüğünden keçi sütünden yapılan peynirlerde revaçtadır. Ülkemizde en çok kullanılan peynir mayası dana ya da buzağının kırkbayırından elde edilir.

peynir

Kaynak : pixabay.com

Peynir Çeşitleri

Dünyada yapılan peynirlerin çeşitleri pek çoktur. Başlıcaları şunlardır:

Beyaz Peynir. — Sütün pıhtılaşmış kısmından yapılır. Yumuşaktır. Sütün kaymak yağı katılırsa (tam yağlı) olur. En güzel beyaz peynir Türkiye’de yapılır. Balkan ülkeleri ile Yakın Doğu’da da beyaz peynir çok kullanılır. Kuvvetli bir besin maddesidir. Taze, yumuşak, tuzsuz beyaz peynire «lor» denir.

Advertisement

Kaşar Peyniri. — Sert hamurlu olan bu cins peynirlerin rengi sarıya çalar. Türkiye, balkanlar, Güney Avrupa kıyılarında iyi cinsleri yapılır. Türkiye’de ayrıca yapılan «tulum» ve «teleme» peynirleri de kaşar peynirinin bir çeşididir. «Dilpeyniri» de kaşar hamurundan yapılır.

Hollanda Peyniri. — (Edam) adıyla anılan bu peynir serttir. Kavuniçi rengindedir, dışı kırmızı mumla kaplanır. İtalya’da bir cins peynire (Gorgonzola) adı verilir.

Gravyer Peyniri. — Sert olan bu peynirin rengi sarı, içi deliktir. Hollanda, Fransa, İsviçre ve Türkiye’de yapılır. Bu cinse yakın olan, kaymağı alınmış sütten yapılan yeşile çalar sarı renkteki «Permesan» peyniri ise İtalya’da yapılır.

Küflü Peynirler. — Bunların içinde Avrupa’ da ün salmış olan rokfor peyniri başta gelir. Yumuşakça, hafif esmer olan bu peynirin içinde yeşil küfler vardır. En iyisi İsviçre’de yapılan rokfor peyniri, Fransa, İngiltere ve Danimarka’da vardır. Bizde yapılan «Isparta peyniri» de bu cinstendir

Advertisement

Leave A Reply