Proteinler nedir, proteinler ne işe yarar? Proteinlerin özellikleri, yapısı, vücutta kullanımı nasıldır? Proteinler hakkında bilgi.
Protein
Besinler arasında organizma için en büyük değeri olan maddelerdir. Büyümemizi, gelişmemizi, yaraların kendiliğinden kapanmasını sağlamaları bakımından önemleri çok büyüktür, çünkü bütün bunların olması hücrelerin çoğalması ile mümkündür. Hücrelerin çoğalmasını ise proteinler sağlar.
Kaynak: pixabay.com
Proteinler yumurta, süt, et, balık, kümes hayvanları eti, buğday, pirinç, bezelye, fasulye gibi besinlerde bulunur. Protein noksanlığı canlılarda adale erimesi, ödem gibi hastalıklara yol açar.
Proteinlerin içinde, başta azot olmak üzere, karbon, hidrojen, oksijen, ayrıca az miktarda bazı madenler bulunur. Doğada proteinli maddelere örnek olarak yumurta akı maddesi, kesilmiş süt, buğday glüteni, etteki kas lifleri gösterilebilir.
Proteinlerin ilkel maddeleri, kimyada «amino asitler» denilen, bir sınıf organik bileşiklerdir. Protein moleküllerinin yapısını ilk aydınlatan ünlü Alman kimyacısı Emil Ficher olmuştur.
Her hayvan cinsinde hücrenin dokusu, proteinleri ayrı ayrıdır, yalnız o cinse mahsustur. Bu proteini yapmak için vücut aldığı besinler içindeki proteinleri sindirdikten sonra meydana gelen amino asitlerin gerekenlerini kullanır. Bazı amino asitleri de vücutta yapılabilir. Vücutta yapılabilenlere «eksogen amino asitler», vücutta yapılamayanlara da «eksogen amino asitler» denir.
Proteinler hem asitlerle, hem de bazlarla tuz meydana getirebilirler. Örneğin sütte bulunan kazein «kalsiyum tuzu» halindedir. Sütteki süt şekeri, asit mayalanmasına uğrayınca meydana gelen asit ortam kazeini pıhtılaştırır. Buna «süt kesildi» denir. Bu kesilme süte dışarıdan başka bir asit etkisi ile de olabilir.
Proteinlerin hiçbiri damıtılamaz. «Yumurta akı» diye bilinen «albümin» soğuk suda kendiliğinden çözünür; sütte, kan serumunda da çözünmüş haldedir. Kan serumunda albümin yanında «globülin» denilen bir protein de çözünmüştür. Kemiğin, kıkırdağın organik maddesi olan «kollagen» proteini kaynar suda çözünür. Elde edilen, tutkal çözeltisidir.
Daha önce arıtılmış kollagenden elde edilen çözeltiye de «jelatin» denir. Tutkal, jelatin çözeltileri %2 oranında bile çok koyudurlar. Albümin, globülin ise %10’luk çözeltide bile kolay akıcıdır. Bunun sebebi, molekül yapılarının farklı olmasıdır. Jelatin molekülleri uzun ipler halindedir, globülin molekülleri ise yumak şeklinde bulunurlar.
