Disakkarit nedir? Disakkrit çeşitleri, yapısı, isimleri, kullanım alanları ve özellikleri nelerdir? Disakkritler hakkında bilgi.
Disakkarit Nedir? Disakkaritlerin Çeşitleri ve Özellikleri
Disakkaritler (Çift Şekerler); İki mono sakkaritin birleşip bir molekül su kaybetmesiyle oluşur. Bu yüzden çift şekerler denir. Genel formülleri C12H22O11‘dir. En çok tanınan di sakkaritler lâktoz, sakkaroz ve maltozdur.
Sakkaroz formülü
a. Sakkaroz:
En çok şeker pancarı ve şeker kamışında bulunur. Bir molekül glikoz + bir molekül früktozdan meydana gelmiştir. Kolay yetiştirilebilen ve bol sakkaroz içeren şeker pancarı ve kamışından sanayide şeker elde edilmektedir. Günlük kullandığımız şeker sakkarozdur.
Sakkaroz, şeker pancarı ve şeker kamışında erimiş olarak bulunur. Şeker kamışı ve pancarı preslerde sıkıştırılınca suya geçer. Bu eriyik çeşitli yöntemlerle arıtılıp temizlenir, suyu uçurularak şeker kristalleri ortaya çıkarılır. Kullandığımız şekerin %99, 6’sı şeker, arta kalanı kristal suyudur. Sakkarozun kristalleşme özelliği vardır. Bu özellik mutfaklarda dikkate alınmalıdır.
Laktoz Formülü
b. Laktoz:
İnsanların ve memeli hayvanların sütünde bulunur. Lâktoz, bir molekül galaktoz ve bir molekül glikozun birleşmesinden meydana gelir. Süt şekeri de denir. Anne sütünde %7-8, inek sütünde %4-5 oranında bulunur. Bakterilerin tesiri ile çok kısa sürede laktik aside dönüşür. Sütün proteinleri çabuk bozulur. Bu bozulma sağlık açısından tehlike oluşturur. Lâktik asit sütün kesilmesine neden olur. Sütün kesilmesi bayatlığını da gösterir. Süte yemek sodası katmak suretiyle asit ortamı durdurulup sütün kesilmesi önlenir. Sağlığa zararlı bîr uygulamadır.
Maltoz Formülü
c. Maltoz:
Arpada ve baklagillerde az miktarda vardır. İki molekül glikozun birleşmesinden meydana gelir. Çimlendirilmiş arpa ve tahıldaki nişastanın hidrolize edilerek parçalanmasıyla elde edilir. Çift glikozdan oluştuğu için daha kolay sindirilir. Bu özelliğinden dolayı beslenme bozukluğu olanlarda ve çocuklarda çeşitli şekillerde tüketime sunulur.
Di sakkaritlerin önemli özellikleri
1. Beyaz renktedirler.
2. Kuru sıcaklıkta bırakıldıkları zaman yapılarındaki bir kısım karbon açığa çıkar, rengi kahverengiye dönüşür (karamelize olur). Bu özelliğinden dolayı çeşitli şekerleme ve tatlıların yapımında kullanılırlar.
3. Suda kolayca erirler.
4. Sulu, asitli ortamda bırakıldıkları zaman kolayca kendilerini meydana getiren mono sakkaritlere ayrışırlar. Pek çok şurup, reçel ve benzeri yiyeceklerin hazırlanmasında bu özelliklerden yararlanılır.
5. Kristalleşme özellikleri vardır.
6. Lezzetleri tatlıdır.
