Sebzelerin Saklanma Yöntemleri nelerdir? Sebzeleri depolama, kurutma, dondurma, konserve yaparak saklama yöntemleri hakkında bilgi.
Sebzelerin Saklanma Yöntemleri
Bütün sebzeler ve meyveler, oda ısısında ve aydınlık yerlerde, içerdikleri B grubu, A ve C vitaminlerini hızla kaybederler. Bunu önlemek için iyi saklanmaları ve kullanılmaları gerekir.
Depolama
a. Patates, şalgam, soğan vb. sebzeler 5°C derece civarında karanlık ve havadar depolarda fazla üst üste gelmeyecek, hava alacak şekilde, zeminle temasları kesilerek saklanmalıdır. Kesinlikle naylon vb. torbalarda saklanmamalıdır. Vitamin kaybı olduğu gibi bu tür sebzelerde filizlenme söz konusudur. Patates filizlerine dikkat edilmeli, filizlenmesine fırsat verilmemelidir. Filizler patatesin içinde zehirli madde oluşturduğundan tehlikelidir.
b. Sebzeler ve meyveler yıkanmadan saklanmalı, kullanılırken yıkanmalıdır. Islak durması vitamin kaybına neden olabilir.
c. Narenciye sebzeler, meyveler (portakal, limon, vb.) ile elma. muz oda sıcaklığında kısa süre tutulmalıdır. Uzun süre durursa çok olgunlaşma olur. İçerdikleri vitaminlerin %80’ini bu şekilde kaybederler.
d. Yaprak sebzeler yıkanmadan soğuk (5°C’de), karanlık ve hafif rutubetli yerlerde kısa sürede bekletilmelidir. Unutulmamalıdır ki vitaminli kısımlar en dış yapraklarda fazladır. Bunların sararması bize eskiliği hakkında bilgi verir.
e. Yumuşak meyveler (çilek, dut v. b) zedelenmeden toplanıp ıslatılmadan soğutulmalı ve hemen tüketilmelidir. Bunlarda bozulma çok hızlı olur.
f. Meyve suları her ne şeklilde olursa olsun bekletilince vitamin kaybeder. Bu yüzden hemen kullanılmaları gerekir.
Dondurarak Saklama
Sebze ve meyvelerin uygun olanlarını en uzun ve sağlıklı saklama yöntemi dondurarak saklamadır. Zamanımızda bu yöntem oldukça gelişmiştir. Hemen her mevsim ve her yerde derin dondurucularda donmuş sebze ve meyve çeşitlerini bulmak mümkündür. Dondurma işlemi için daima su yüzdesi az olan sebzeler seçilir. Örneğin, domates uygun olmaz. Taze bezelye, taze fasulye, biber çeşitleri, bamya, enginar vb. uygundur.
Sebzeler önce temizlenir. Kullanılacak şekle sokulur, ayıklanır, doğranır veya şekillendirilir. Sterilize olanağı varsa, gerekiyorsa önceden temizlenir. Örneğin, potasyum permangenatlı sudan geçirilir. Sebzeleri dondurmadan önce birçoklarının şok haşlamadan geçirilmesi gerekir. Şok haşlama sebzelerdeki zararlı enzimlerin faaliyetini önlemek için yapılır. Şok haşlama ayrıca sebzelerin renk, tat ve besin değerini korumasına da yardımcı olur. Bazı sebzeler için şok haşlama suyuna limon suyu koymak gerekir (bakla gibi).
Hazırlanan sebzeler k&ynayan bol suya birden batırılır (tel sepetler yardımı ile), 10-15 saniye ile 2 dakika arasında tutulur. Hemen soğuk suya çıkarılır ve çok iyi süzülür, paketlenir, çok düşük (-30°C civarı) derecelerde dondurulur ve -18°C’de saklanır. Paketlerin hava almamalarına özen gösterilmelidir. Donma yanığı bunlarda da söz konusudur. Paketlerin birer kullanımlık olmaları doğru olur. Sebzeler de etler gibi bir defa dondurulur. Çözülen, paketler mutlaka kullanılmalı, bir daha dondurulmamalıdır.
Şok haşlama yapılmayan sebzelerin ve meyvelerin (çilek vb.) çok iyi temizlenmeleri gerekir.
Donarken vitamin ve madensel madde kaybı oldukça az olur. Şok haşlama yaparken biraz kayba uğrasa bile faydaları da vardır. Donmuş sebze ve meyveler genelde derin dondurucularda 6 ay – 1 sene civarında saklanabilirler.
Sebze ve meyveleri konserve yaparak saklama
Konserveler, dondurarak saklamadan çok önce kullanılan bir yöntemdir. Taşıma ve saklama kolaylığı nedenleri ile hâlâ kullanılan ve gün geçtikçe gelişme gösteren bir saklama şeklidir.
Konserve yapılacak sebzeler temizlenir, ayıklanır, ön pişirme yapıldıktan sonra tercihen cam kavanoz veya yalıtılmış uygun metal kaplara yerleştirilir. Gereken sebzelerde yine limon suyu da kullanılır. İçlerine ön pişirme suları konularak sebzelerin üzeri su ile kapatılır. Ağızları kapatılır, kaynama kazanlarında 1/2-1 saat kadar (çeşidine göre) kaynatılır. Aynı su içinde soğutulur. 5-10°C derece civarındaki depolarda saklanır. Saklama süresi çeşidine ve cinsine göre değişir. Üzerlerinde mutlaka bilgi verecek tarihler bulunmalıdır.
Konserve yapımı, meyvelerde ve sebzelerde madensel madde ve vitamin kaybına neden olduğundan devamlı olarak kullanılması önerilmez.
Konserve yiyecekler kullanılırken konserve suları da mutlaka kullanılmalıdır. Kesinlikle dökülmemeli değerlendirilmelidir.
Konserve uygun koşullarda saklanmazsa bozulur, içeride yeni oluşumlar meydana gelir. Bu durumda konserve kutusu veya kavanozun kapağı şişmeye, bombeleşmeye başlar. Bozuk konserveler de tehlikeli zehirlenmelere yol açar.
Konserve kutusu veya kavanozunu açarken çok dikkatetmeli, hafif bir gaz çıkması bize ip ucu vermeli, mutlaka kontrol edilmelidir.
Sebze ve Meyveleri Kurutarak Saklama
Çok eski zamanlardan beri kullanılagelmiş bir saklama yöntemi de kurutarak saklamaktır. Özelliğine göre yıkanıp, ayıklanıp hazırlanan sebze veya meyveler gölge ve iyi hava alan yerlerde fazla üst üste gelmeyecek şekilde temiz bezler üzerinde veya ipe dizilerek asılı durumda kurutulur. Güneşte kurutulursa renk ve lezzet kaybı fazla olur. Gölge daha sağlıklıdır. Çürümesine fırsat verilmeden hızla kurutulmalı, bu işler için kuru ve sıcak havalarda uygulama yapılmalıdır. Yağışlı ve rutubetli havalar sebze ve meyvelerin çürümesine neden olur.
Bunlarda vitamin kaybı çok olur. Madensel madde kaybı daha azdır.
Salamura Yaparak Saklama
Sebzelerin uygun olanlarının tuzlanarak saklanmasıdır. Örneğin sarma için kullanılan asma yaprağı karşımıza hep salamura olarak çıkar. Turşular da salamuraya benzerse de konumları farklıdır. Bir saklama yöntemi olarak değerlendirilebilir. Ayrıca reçel de bir saklama yöntemi olarak düşünülebilir.
