Su (Deniz) Ürünleri Nasıl Saklanmalıdır? Saklama Yöntemleri Püf Noktaları

0
Advertisement

Su (deniz) ürünlerini, balıkları nasıl saklayabiliriz? Su ürünleri saklama metodları, dondurarak, salamura, konserve saklama yöntemleri.

Su Ürünlerinin Saklanması

Balıklar çok eski zamanlardan beri çeşitli şekillerde saklana gelmişlerdir. Her tür balığın senenin her mevsiminde bulunmayışı, deniz veya tatlı suyun bulunmadığı yerlerde de balık yeme isteğinin oluşu bu gereksinimi doğurmuştur. Balığın saklanma korunma yollarını şöyle özetleyebiliriz:

Kurutulmuş balık

1.Kurutularak Saklama:

Genellikle yağsız ve pulsuz balıklarda uygulanan bir yöntemdir. Memleketimizde en çok uygulaması çirozda görülür. Uskumru balığı nisan, mayıs aylarında zayıflar, yağını kaybeder, çiroz adını alır. Avlanan çirozlar temizlendikten sonra bir süre bol tuzla tuzlanarak bekletilir. Rüzgâr alan havalı yerlerde ağaca veya ipe dizilerek kurutulurlar. Yenileceği zaman hafif aleve gösterilerek yumuşatılan balıklar tokmaklanarak ezilir. Didilerek bir süre sirkede bekletilir. Çeşitli garnitürlerle süslenerek sofraya çıkarılır. Günümüzde güzel ambalâjlama yurt dışına da gönderilmektedir.

2.Salamura Yapılarak Saklama:

Yörelere göre bazı aylarda fazla olan balıklar salamura yapılarak değerlendirilir. Memleketimizde hamsi, sardalye, palamut ve torik gibi balıklarda çok uygulanır.

Advertisement

Temizlenen balık irice çekilmiş tuzla karıştırılarak uygun kaplara dizilir. Tuzun bol olması gerekir, çünkü tuz balığın suyunu hızla alır. Balık tuzun içinde pişmiş gibi olur.

Ekim-aralık ayları arasında avlanan iri palamut veya torik balığından lakerda yapılır. Torik, palamutun çok irisine verilen isimdir. Yağlı ve pulsuz bir balık türüdür. Balıklar ayıklandıktan sonra iri iri dilimlelere ayrılır. Dilimler aralarına bol tuz konularak uygun kaplara istif edilir. Soğuk bir yerde 1, 5- 2 ay bekletilir. Muntazam dilimler hâlinde süslenerek sofralarda, açık büfelerde pahalı yemekler arasında servise çıkar.

Karadeniz Bölgesi’nde hamsiye, Marmara Bölgesi’nde sardalyaya aynı işlem uygulanır.

Salamura balıklar, tuzun nem çekici ve mikroorganizmaların zararlı çalışmalarını önleyici özelliğinden dolayı uygun, serin yerlerde saklanarak 6 ay- 1 yıl boyunca kullanılabilirler.

Advertisement

Füme balık

3.Füme Yapılarak Saklama:

Bu yöntem ülkemizde genellikle inersin, yılan ve somon balıklarında uygulanır.

Temizlendikten sonra kısa süreli salamura yapılarak suyu alınan balıklar, içinde özel kokusu olan talaş ve odun parçalarının ağır ağır yakıldığı, bıı iş için kullanılan füme -tütsü odalarında uygun şekilde bekletilerek koku ve lezzet kazanırlar. Ayrıca biraz da kururlar. Oldukça kıymetli, pahalı çeşitlerdir. 0°C’de, rutubetsiz yerlerde 3-6 ay saklanabilir.

4.Konserve Yapılarak Saklama:

Balıklar önce çeşitli şekillerde pişirilerek hazırlanır. Değişik boylarda konserve kaplarına konularak süslenir ve konserve işlemi yapılır. Ağızları kapatılarak konserve işlemi tamamlanır. Ambalâjları, bir defada kullanılıp tüketilecek şekilde olmalıdır. Bir başka deyişle, konserve balık açıldıktan sonra hemen tüketilmeli, bekletilmemelidir.

Advertisement

Ayrıca son kullanma süresi veya bekleyebileceği süre dolan konserve kesinlikle kullanılmamalıdır. Bu süreler henüz dolmamış olsa bile uygun koşullarda saklanmamış olan konservelere de dikkat edilmelidir.

Dondurulmuş balık

5.Dondurarak Saklama:

Balık avlanmasından hemen sonra temizlenir. Birer kerede kullanılabilecek parçalar hâlinde, zararsız naylon vb. ile hava almayacak şekilde sıkıca paketlenir, -32°C, ile -40°C’de dondurulur. -18°C 3-6 ay süre ile saklanır.

Kullanılacağı zaman, parçanın büyüklüğüne göre 5 ile 8 saat önceden soğuk suya konularak buzdolabında ağır ağır çözülmesi sağlanır. Gerekirse suyu değiştirilir.

Advertisement

Çok düşük derecelerde dondurma olanağı yoksa zorunlu olunca balık su içerisinde -8°C ile -10°C’lerde de dondurulabilir. Ancak derin dondurucuda -32°C ile -40 °C’lerde dondurulmuş olan balıkların saklanma süreleri daha uzundur.

Karides, kalamar ve benzeri deniz ürünleri de uygun kap ve poşetlerde su içerisinde -32°C ile -40°C’lerde dondurulup -18°C’de 3-6 ay saklanabilir.

Istakoz ve yengeç türleri daima canlı olarak pişirilmeli, bekletilmemelidir. Saklanmış şekilleri önerilmez, tehlikelidir. Bu tip deniz ürünleri çok büyük bir hızla bozulurlar ve tehlikeli zehirlenmelere yol açarlar.

6.Buzdolabında Saklama:

Balık buzdolabında kısa süreli, günlük kullanımlar için saklanır.

Advertisement

Balık temizlenir. Bir kat kırılmış buz bir kat balık olmak üzere istif edilmiş olarak 1-1,5 gün bekletilebilir. Eğer buz yoksa suya yatırılarak dolaba konulan balık l-3°C’lerde suyu sık sık soğuk su ile değiştirilerek 1 gün bekletilebilir. Suya veya buza konulmamış balıklarda yavaş yavaş ağırlaşma başlar. Belki ilk bakışta bu bayatlama hissedilmese de genellikle pişirirken kokusundan balığın ağırlaştığı anlaşılır. Su ve buz imkânı yoksa, temizlenmiş olarak 0-1°C’lerde en fazla 1-1,5 gün bekletilebilir. Normal buzdolabının ısısı 4-5°C’dir. Buzdolabının ısısı ya düşürülmeli veya balık 0 ısı derecesindeki bir bölümüne konulmalıdır.


Leave A Reply