Sucuk, salam ve sosis nasıl üretilir, özellikleri nelerdir, içlerinde neler bulunur? Kıymadan yapılan et ürünleri hakkında bilgi.
a. Sucuk
Ülkemizde çok eskilerden gelen, aslında etin kıyma hâlinde saklanmış şeklidir. Eti kullanılan hayvan çeşidi yörelere göre farklılık gösterir. Esası, yağlı veya az yağlı kıymaya bolca tuz sarımsak, kimyon, karabiber, kırmızı biber, bazan acı kırmızı biber konularak harmanlanır ve karışım koyun barsağına doldurularak kurutulur. Kurutma işleminin iyi yapılması gerekir. Aksi hâlde içeride bakteri ürer. Bazı bölgelerde bağırsak kullanılmaz. Sucuk, bezlerin içinde şekillendirilmiş olarak kurutulur. Kıymada, tenya vb. asalaklar bulunabileceği için sucuğun çiğ yenilmesi sakıncalıdır. O yüzden genellikle pişirilerek yenilir. Piyasada halka ve parmak olmak üzere iki şekilde bulunur.
Şişirilip kurutulmuş bağırsak içine baharlı et kıyması doldurularak yapılan bir çeşit et konservesidir. Az tuzlu, tuzlu, çok baharatlı, sarımsaklı, sarmısaksız çeşitleri olduğu gibi, «halka sucuk», «parmak sucuk» diye başlıca iki çeşidi vardır.
Her iki sucuk çeşidi de ya yalnız sığır etinden, ya da sığır etiyle koyun etinin belirli bir oranda karştırılmasından yapılır. Tavuk ve hindiden de sucuk yapılsa bile lezzetleri hoş olmamaktadır. Sucuklardaki et miktarının %60’tan aşağı, yağ miktarının da %40’tan yukarı olmamasına, rutubet miktarının da %40’ı geçmemesine dikkat edilir. mÜlkemizde kırmızı ve beyaz etin karıştırılarak yapılan sucukların imalatı ve satışı yasaktır.
Sucuk Nasıl Yapılır
Etler makinada iyice çekilip içine bahar, sarmısak karıştırıldıktan sonra, gayet temiz olarak yıkanmış, şişirilerek kurutulmuş koyun barsağına doldurulur, kangal halinde sarılarak ağızlan iple sıkıca sarılır, ucuna da kurşun kapsüller takılır. Ayrıca her sucuk kangalının üzerine sucuğun yapıldığı yeri, yapılış tarihini belirten etiketler geçirilir. Bir süre kurumaya bırakılan sucuklar sertleştikten sonra yenilebilecek hale gelir.
Sucuğun içine bağırsak, akciğer, yemek borusu, karın zarı gibi parça etler atmak, pastırmaları sonradan ıslatıp makinadan geçirerek sucuk yapmak yasaktır.
Kayseri’de pastırmacılığın yanı sıra sucukçuluk da gelişmiştir. Ülkemizin bir çok şehrinde de büyük sucuk yapım evleri vardır. Ayrıca kasaba ve şehirlerde evlerde de sucuk yapılarak kışa saklanır.
b. Salami (salam)
İtalyancadan türeyen bir sözcüktür. Alman, İtalyan, Danimarka, Macaristan ve Fransız salamları meşhurdur. Esas olarak domuz eti, sığır eti domuz yağı kullanılır. İçlerine genellikle tane karabiber, yeşil Antep fıstığı, kişniş ilâvesiyle hem lezzetlendirilir hem de süslenmiş olur. Bazı çeşitleri ayrıca sarımsak, ardıç tohumu ve hardal da kullanılarak lezzetlendirilir. Bazıları da hazırlanırken beyaz şarap kullanılır.
Renklendirme, potasyum nitrat veya nitrit ile gerçekleştirilir. Etlerin tümü kıyma hâlinde veya bir kısmı daha iri parçalar hâlinde kullanılır. Çiğ et ile yapılır, kurutulur ve füme yapılır. İçindeki tuz miktarı, bozulmayı önleyecek kadardır. Bazıları sıcak füme yapılır. Sıcak su ile duş yaptırılır ve kurutulur. Genellikle çoklarının füme şekilleri de farklıdır. Salam çeşidi 3000-4000 kadardır. Milletlere ve yörelere göre farklılık gösterirler.
Genellikle soğuk olarak yenir. İnce dilimler hâlinde doğranır. Soğuk ordövrlerde partilerde en çok kullanılan üründür.
Türkiye’de Türkler için yapılan salamlarda domuz eti kullanılmamaktadır. Bizim salamlarımızda da oldukça fazla çeşit vardır. Kaliteleri de yabancı salamlardan düşük değildir. Salamlar kalın bağırsak veya uygun yapay zararsız maddelerle kaplıdır. Soyularak ve soğuk olarak kullanılır. Pizza ve salatalarda da değişik şekillerde kullanılırlar.
Kaynak: pexels.com
c. Sosis
Genellikle salama çok yakın yapıdadır. İçindeki yağ miktarı azdır. Hazırlanan iç, homojen hâle getirilmiş domuz ve dana kıyması, baharat, çok az nişasta ve potasyum nitrattan oluşur. Hazırlanan iç bağırsaklara doldurulur. Salama nazaran epeyce ince yapıdadır. Soyulmadan yenilebilir. Ayrıca hiçbir şeyin içine konulmadan imal edilen ince, yuvarlak, kısa şekilli ve soyulmuş sosis tabir edilen türleri de vardır. Sosis daima sıcak yenilir. Hazırlarken haşlama, kızartma ve ızgara yöntemleri kullanılabilir.
Hemen taze olarak yenen ve füme edildikten sonra bekletilen çeşitleri vardır. Ülkemizde taze yenilen çeşitleri, domuz eti kullanılmadan hazırlanmaktadır.
Sosis çeşitleri binlerle ifade edilecek kadar çoktur. Bunlardan birkaç meşhur örnek vermek gerekirse; İtalyanların kırmızı bol biberli Paperoni (Daha çok pizzalarda kullanılır.) ve Salamella denilen özel ve bol baharatlı sosisleri meşhurdur. İspanyolların Chorizo adı verilen ve domuzdan yapılan, bol baharatlı, az biberli, ince yapılı sosisleri, ayrıca Portekiz’de ve Lâtin Amerika Ülkelerinde de aynı şekilde yapılmakta bazan Longaniza adını almaktadır. Almanların Zurgen Worst adını verdikleri meşhur sosisleri domuz yağı, dil eti, kan ve karaciğerden hazırlanmaktadır.
