Süt satın alırken ve saklarken dikkat edilmesi gereken noktalar nelerdir? Pastörize süt özellikleri, pastörize edilmemiş süt, yapılan hileler hakkında bilgi.
Süt Alırken Dikkat Edilmesi Gerekenler
Sağlıklı olması açısından çok önem taşır. Süt, mikroplar ve bakteriler için çok elverişli bir ortamdır, bu nedenle çabuk bozulur, sağlığa zararlı hâle gelir.
Sütte zararlı mikrop ve bakteriler şu şekilde oluşur:
1.Sütün sağıldığı hayvandan
2.Sağan kişiden
3.Sağıldığı ortam ve çevreden
4.Saklama esnasında
5.Kullanma esnasında.
Kirli sütteki zararlı mikrop ve bakterilerden oluşabilecek hastalıklar; Brusellosis, malta humması, salmonallasis, stafilokokis, tüberküloz ve kuduz. Bunların her biri insan sağlığı için son derece tehlikeli hastalıklardır. Sütün besin değeri ve özelliğini bozmadan, hastalıklardan en iyi korunma yolu pastörizasyondur.
Pastörizasyon: Pastörize edilecek sütler önce süzülür, yabancı maddelerden ayrılır. Özel cihazlarla 80-84°C’de 30 saniye ısıtılıp aniden soğutulur. Pastörize süt, buzdolabında 2-3 gün bekletilebilirse de hemen kullanılması önerilir. Pastörize sütün kontrol edilmesine gerek yoktur. Eğer gerek duyulan şüpheli durum varsa, iyi pastörize edilip edilmediği fosfotaz testi ile ölçülür. İçerisine ilâve edilen fenilfosfat iie sütün rengi değişmezse iyi pastörize edilmiştir. Renk değişirse pastörize işleminin iyi yapılmadığı anlaşılır.
Pastörize edilmemiş sütün satın alınırken kontrolü
Pastörize edilmemiş sütün satın alınırken mutlak kontrol edilmesi gerekir. Bu. özellikle büyük çapta alış veriş yapan kuruluşlar, mutfaklar için çok önemlidir.
Süte yapılan hileler;
1.Sütün sulandırılması: Süte su katılarak satılması en çok görülen hilelerdir. Sütün sulandırıldığı çıplak gözle fark edilirse de dansimetre ile yoğunluğu ölçülerek hemen anlaşılır.
Ayrıca, normal süt -5°C’de donar, sulandırılmış süt 0°C’ye yakın donar.
2.Genelde sulandırılan süte, sulandırıldığı anlaşılmasın diye satıcılar bir miktar nişasta ilâve ederler. Nişastalı sütü anlamak için içine iyot tentürü “tendürdiyot” damlatıldığında mavi bir renk meydana gelir.
3.Metilen mavisi ile mikrop durumu tesbit edilir. Metilen mavisi, kontrol edilecek sütten alınan örneğe damlatıldığında rengini ne kadar çabuk değiştirip kaybederse süt o kadar çok mikropludur. Temiz sütte mavilik 3-4 saat kaybolmaz. Ayrıca fazla mikroplu süt ısıtılınca sütün kesilmesi katılaşması, mikropların çoğaldığını gösterir.
4. Süte sodyum bikarbonat ilâvesi. Elinde bayat sütü olan bazı satıcılar, asitli ortamı düzeltmek için içine soda (bikarbonat) ilâve ederek kesilmiş süt görüntüsünü önlerler. Bu durumdaki süt kaynatıldığı zaman kesilmez ancak aşırı kabarır, ayrıca ekşi kokusu da kolaylıkla durumunu açıklar. Bu konuda açıktan süt almak çok tehlikelidir. Sütü uzun süre saklamak gerekiyorsa en güzel yöntem sütü uygun ambalajlarda dondurarak saklamaktır.
b. Sütün Saklanması: Süt kesinlikle oda ısısında saklanamaz. Pastörize süt 2-3 gün buzdolabında saklanabilir. Fazla beklenirse hiç pastörize edilmemiş süt gibi kaynatılmalıdır. Pastörize edilmemiş süt saklanmadan önce mutlaka pişirilmelidir. Süt ocağa konur. Kaynama başladıktan sonra en az 5 dakika devamlı kaynatılır. Tercihen buzdolabında cam veya porselen kaplarda, en fazla 1-2 gün saklanmalıdır.
Süt normalden fazla bekletilirse, yine mikroorganizmaların oluşması, çoğalması ile süt şekeri lâktoz, lâktik aside dönüşür, asit ortamdan etkilenen kazein, lâktik asidin etkisi ile hemen pıhtılaşmaya başlar. İlk bakışta süt normalmiş gibi görünür, ekşimsi koku başlar. Şüphe edilen süt mutlaka tekrar kaynatılmalıdır. Isının tesiriyle pıhtılaşan kazeinler bir araya toplanır, süt kesilmiş olur.
c. Süt türevleri hazırlanması için kullanıldığı gibi, mutfaklardaki kullanım alanı da oldukça geniştir. Sütlü tatlılar, karameller, dondurmalar, sütlü hamurlar, çorbalar vb. pek çok yerde kullanılmaktadır.
