Süt nedir? Sütün bileşiminde neler bulunur, sütün özellikleri nelerdir? Sütün besin değeri, süt hakkında bilgi.
Süt; hayata yeni başlayan insanların ve memeli hayvanların kullandıkları başta gelen besin maddesidir. Çocuk anne sütü ile beslenir. Anne sütü olmadığı zaman diğer sütlerden faydalanılır. Genellikle sütünden faydalanılan hayvanlar inek, koyun, keçi ve mandadır. Her bir çeşidin kendine has özellikleri vardır. Anne sütüne en yakın yapıdaki süt eşek sütüdür. Onu keçi sütü takip eder.
Hayvan yavruladığı zaman ilk salgıladığı süte kolostrum denir. Halk arasında ise buna ağız ismi verilir. Normal sütten daha koyu ve sarıdır. İçindeki kazein miktarı da normal süte oranla çok fazladır. Doğumdan 4-5 gün sonra süt normale döner. Ağız, yavrunun ilk etapta ihtiyacı olan fazla besini alması için bir yaradılış armağanıdır. Yavru bu fazla proteinli besin sayesinde çabucak toparlanır.
Sütün Bileşimi ve Besin Değeri
Süt; su, yağ, protein, karbonhidrat, madensel maddeler ve vitaminlerden meydana gelmiştir. Bunlar, süt veren hayvanın beslenme şekli, ırkı, yaşama şartları ve mevsime göre farklılık gösterirse de sütte ortalama %87 oranında su, %3,5 yağ, %3-4 protein, %7 madensel maddeler, %5 karbonhidrat ve % 1-2 civarında lezzet veren özel maddeler ve vitaminler vardır.
a. Sütün Proteinleri: Sütün proteinleri, kazein, laktalbumin ve laktaglobulindir. Laktalbumin ve laktaglobulin ısıya duyarlıdır, ısınınca katılaşır. Kazein ısıya karşı duyarlı değildir, katılaşmaz. Kazein asitlere karşı duyarlıdır. Asitlerle temas edince katılaşır. Sütteki proteinin %80 gibi büyük bir kısmı kazeinden meydana gelmiştir.
b. Sütün yağı; Sütün yağı daha çok doymuş yağ asitlerinin meydana getirdiği yağlardan oluşmuştur. Yağın içeriğinde doymamış yağ asitlerince oluşan bölüm daha az orana sahiptir. Her 100 gram süt yağında ortalama olarak %35 olein, %27 palmitin, %13 stearin, %4 laurin, %3 butirin, %3 linolein vardır. Tereyağına özel kokusunu butirin verir.
c. Sütün Vitaminleri: Erimiş olarak A vitamini ve A vitaminin esasını oluşturan karoten ve retinol bulunur. Ayrıca az miktarda B grubu vitaminleri ve çok az C vitamini vardır.
d. Sütün Madensel Maddeleri: Kalsiyum ve fosfor sütte birlikte bulunur. Çok az miktarda da demir vardır. Genelde bütün bu maddeler mevsimlere ve hayvanın beslenme şekline göre farklılık gösterir.
e. Sütün Enzimleri: Sütte; amilaz, lipaz, katalaz, perosidaz ve fosfataz gibi birçok enzim vardır. Süt ısınınca enzimler aktivitesini kaybeder. Özellikle fosfataz, sütün iyi pastörize edilip edilmediğinin bir ölçüsü olarak kullanılır.
f. Sütün Karbonhidratı: Sütün karbonhidratı lâktozdur. Buna süt şekeri de denir.
Sütün içerisinde hayat için gerekli olan bütün esas besin maddeleri; protein, karbonhidrat, yağ, madensel maddeler, vitaminler ve su bulunduğu için süt tam bir besin maddesidir.
