Sütün Özellikleri Nelerdir?

0

Süt nedir, nasıl elde edilir? Sütün özellikleri, besin değeri, pastörize ve sterilize edilmesi, süt tozu hakkında bilgi.

sutSüt; İnsanlarda kadınların, memeli hayvanlarda dişilerinin yavrularını beslemek için memelerinden gelen besinli bir sıvıdır. Mavimtırak, ya da sarımtırak beyazdır. Kendine öz bir kokusu vardır. Yoğunluğu 1,028-1,035 arasında değişir. İçinde kazein, laktalbümin, laktoglobülin denilen üç protein çeşidi vardır. Bunlardan son ikisi ısının etkisiyle pıhtılaşıp yüzeyde kaymak denen bir tabaka meydana getirir. Sütte ayrıca küçücük topakçıklar halinde yağ, az miktarda şeker, madensel tuzlar, çeşitli vitaminler (A, B, C, D, E, K vitaminleri) bulunur.

Advertisement

İnsan için en elverişli süt, ana sütüdür. Ana sütü yerine başka bir süt verilmek istendiği zaman, genel olarak, sütün bileşimi, su ve süt şekeri katılarak değiştirilir. Başka hiçbir besin maddesi, sütün, sütle yapılan yiyeceklerin yerini tutamaz. Sütteki kazein, başka her hangi bir proteinden daha kolay sindirilir.

Sütün Besleyici Değeri

İnek, koyun, keçi, manda gibi hayvanların sütleri günlük hayatımızda önemli yer tutan bir besindir. İçecek olarak kullanıldıktan başka sütten tereyağı, peynir, yoğurt, kaymak, krema, çeşitli yiyecekler de yapılır. Bazı ülkelerde sütü mayalandırıp bekleterek bir çeşit içki de yaparlar. Eski Türkler’in kımız adını verdikleri içki kısrak sütünü mayalandırmakla yapılırdı. Ayrıca, sütten elde edilen Kazein adlı albüminli bir maddeden birçok
plâstik maddelerin yapılmasında faydalanılır. Bundan başka, sütten lâktoz, laktik asit gibi maddeler de elde edilir. Laktozdan bazı ilâçların hazırlanmasında, lâktik asitten de bazı ilâçlar ve kimyasal maddelerin elde edilmesinde, sepicilikte faydalanılır.

Süt, dünyanın hemen her yerinde geniş ölçüde faydalanılan bir besin maddesidir. Anglosakson ülkelerinde süt daha çok inekten sağlanır. Hayvancılıkla geçinen fakir bölgelerde koyun ve keçi sütü kullanılır. Kuzey ülkelerinde, bu arada Laponya’da halk ren geyiği sütü içer. Afrika’nın bazı kesimlerinde zebra sütü içen yerliler de vardır.

Advertisement

Sütte %87 su, %4 yağ maddesi, %3,5 proteinli maddeler, %4,8 karbonhidrat, %0,7 madensel tuzlar bulunur. Bazı bakımlardan süt saklanması zor olan besinlerin başında gelir. Bakterilerin etkisiyle, sütün içindeki bazı maddeler birbirinden ayrılarak süt pıhtılaşır, buna sütün kesilmesi denir. Ayrıca sütteki acılık, ya da yabancı bir lezzet, hayvanın memesinde, ya da kendinde bir hastalık bulunmasından ileri gelir. Bu gibi sütlerin içilmesi doğru değildir.

Pastörize ve Sterilize Süt

Sütte tehlikeli bazı mikroplar da bulunabilir. Bu bakımdan sütü içmeden önce iyice kaynatmak gerekir. Sütün içindeki tehlikeli mikroplardan pek çoğu uzunca bir kaynama sırasında ısının etkisiyle ölürler. Sütteki verem mikroplarını yok etmek için süt veren hayvanlar vereme karşı aşılanırlar. Sütler, tamamen mikropsuz hale getirilmek için pastörize edilir. Pastörize edilecek süt özel kaplar içinde yarım saat kadar bir zaman boyunca 75°’de iyice kaynatılır. Bu şekilde kaynatılan sütler bozulmadan 48 saat saklanabilir. 75°’de canlı mikroplar tamamen ölürlerse de mayalar, vitaminler canlılıklarını kaybetmezler.

Sterilize edilen sütler ise büyük otoklavlar içinde 110° de 10 dakika kadar kaynatılır. Böylece mayalar da tamamen canlılıklarını kaybetmiş olurlar. Yalnız, süt bu haliyle besleyici özellikleriyle, vitaminlerini de kaybetmiş olur.

Süt Tozu Nedir

Süt, uzun zaman bozulmadan saklanabilmesi için toz haline getirilip, kolayca taşınabilen kutulara konur. Süt tozu elde etmek için süt az bir basınçta, 50° nin altında bir ısıdaki sıcak havanın içine püskürtülür. Bu sıcaklıkta sütün içindeki su buharlaşıp uçar, geriye sütün pıhtı halinde besleyici maddeleri, yağı, vitaminleri kalır. Kutulara konan süt tozlarının nemden uzak bulunması, hava, ışık almaması gerekir. Kullanılacağı zaman kutu açılır, içindeki süt tozu bir miktar suyla karıştırılıp süt haline getirilir. İçine şeker karıştırmak, süt tozunun suda daha çabuk ve kolay erimesini sağlar. Süt tozu emzikteki çocuklar için kullanılacaksa, bir yaşını geçmemiş çocuklar için içinde daha az yağ ve krema bulunan hafif süt tozlarını tercih etmek yerinde olur.

Advertisement

Yurdumuzda elde edilen süt miktarı 3 milyon tonun üzerindedir. Yılda ortalama olarak inekler 500 kg, mandalar 850 kg, koyunlar 50 kg, kıl keçileri 90 kg, tiftik keçileri de 35 kg kadar süt verirler. Bizde en çok koyun sütü elde edilir. Peynirler, yoğurt, yağ, daha çok, koyun sütünden yapılır.


Leave A Reply