Pastörizasyon nedir, ne işe yarar? Süt nasıl işlenir, pastörizasyonu nasıl yapılır? Sütün Pastörizasyonu hakkında bilgi.
Sütün Pastörizasyonu Nasıl Yapılır?
Pastörizasyon, hastalık yapan canlıları (bazı bakterileri) yok etmek, besinlerin bozulmasına yol açan bakterilerin ve mantarların sayısını azaltmak için besinlere uygulanan ısıtma işlemidir. Bu sayede besinler daha uzun süre saklanabilir, işlemin adı Fransız bilgini Louis Pasteur‘ün adından alınmıştır. Bilgin, şarap ve biranın ekşimesi üzerinde çalışırken, bunları kısa bir süre 55°C ye kadar ısıtmış ve ekşimenin geciktiğini görmüştür. Pastörizasyon bu buluştan sonra geliştirilmiştir. Pastörizasyon bütün mikropları öldürmek amacıyla yapılan sterilizasyon yanında çok daha hafif bir işlemdir. Pastörizasyon besin değerinin pek az kısmını yok eder ve lezzete hemen hiç etkilemez. Sterilizasyonda pastörizasyondan çok daha yüksek sıcaklık uygulanır. Teneke kutulara konmuş et, sebze ve süt 115°C-121°C arasındaki sıcaklıkta sterilize edilir. Buna karşılık sütün pastörizasyonu 72°C sıcaklıkta yapılır. Sütün 20 dakika kaynatmakla C vitamininin %8C’i kaybolur. 120°C de B, vitamini yok olur. Süt pastörize edildiği zaman, sadece B, vitamininin %10’unu, C vitamininin %20’sini kaybeder.
Sütün İşlenmesi
Pastörizasyonun en tanınmış kullanma yeri sütün hazırlanmasıdır. Bu, sütün kaynama sıcaklığından daha düşük olan 72°C de belli bir süre ısıtıldıktan sonra birdenbire ve çabucak soğutulmasını kapsar. Isıtma işlemi sütte bulunabilecek hastalık doğuran bütün bakterileri öldürür ve aynı zamanda sütün ekşimesine yol açan bakterilerin sayısını azaltır. Böylece sütün özelliklerinin korunması büyük ölçüde sağlanır.
İlk Pastörizasyon
Süt ilk defa XIX. yüzyılın sonuna doğru pastörize edilmiştir. O zaman bu işlem sadece sütün çabuk ekşimesini önlemek için yapılırdı. Daha sonra işlemin, geliştirildiği takdirde, zararlı bakterileri de öldürebileceği anlaşıldı. Bazı mikropları öldürmek için, sütün sıcaklığını yarım saat 63°C de tutmak gerektiği anlaşıldı. Bu mikroplar arasında özellikle XVIII., XIX. yüzyıllarda ve XX. yüzyıl başında birçok ölümlere sebep olan akciğer hastalığını (veremi) doğuran tüberküloz basilleri de vardır. Bu metotta uygulanan işleme tutma işlemi adı verilir. Fakat tutma işlemi ekonomik değildir. Çünkü geniş tesisler ve uzun zaman ister.
Bunun yerini daha yüksek sıcaklık ve daha kısa zaman kullanan metot almıştır. Bu metotta süt 15 saniye 72°C de tutulur. Bu sıcaklık tüberküloz basili de dahil, hastalık yapan bakterileri ve sütün ekşimesine sebep olan bakterileri öldürmeye yeter. Isıtmadan sonra sütün hızla 10°C ye kadar soğuması sağlanır. Eğer sütün yavaş soğumasına müsaade edilirse, şartlar tekrar sütü bozan bakterilerin üremesini kolaylaştırır ve süt çok çabuk bozulur. İçeri giren soğuk süt önce dışarı çıkan sıcak süt tarafından ısıtılır. Daha sonra «tutma borusu» ndan rejenatöre geçer.
Pastörizasyon İşlemi Sırasında Paketlenen Sütler
Pastörize süt, sıcaklığından bir kısmını soğuk süte verir ve böylece kısmen soğumuş olur. Sonra içeri gelen ılıtılmış süt ısıtıcının içindeki sıcak suyla 72°C ye kadar ısıtılır. Sıcaklığın sabit tutulmasına dikkat edilir ve tutma borusuna 72°C de girmesi sağlanır. Sütün tutma borundan geçmesi 15 saniyede olur ve bu süre içinde sıcaklığı 72°C de kalır. Daha sonra rejenatöre geçer ve burada içeri gelen soğuk sütü bir miktar ısıtır (burada kendisi de biraz soğumuş olur). Borularla soğutucuya gönderilen süt, soğuk tuzlu su veya buzlu suyla 4.5°C-7°C ye kadar soğutulur.
Eğer sütün sıcaklığı tutma süresinin sonunda 72°C den azsa bir emniyet düzeneği olan akış ayırma vanası otomatik olarak açılır ve sütün tekrar ısıtma bölümüne dönmesi sağlanır, istenen sıcaklık tekrar sağlanınca vana kapanır ve pastörize süt rejenatöre geçer. Yeni pastörize edilmiş süt tekrar bakteriler tarafından istilâ edilmemesi için, derhal, önceden iyice yıkanmış ve sterilize edilmiş şişelere doldurulur. Şişeler otomatik olarak alüminyum şeritlerden kesilmiş kapaklarla kapatılır.
