Sütün Türevleri Nelerdir? Sütten Yapılan Yiyecekler ve Özellikleri Yapılışları

Sütün türevleri nelerdir? Hangi yiyecekler sütten elde edilir, üretilir, özellikleri, elde ediliş biçimleri, Sütten yapılan yiyeceklerin yapılışları.

Sütün Türevleri

Kaynak: pixabay.com

a. Kaymak:

Süt ısıtıldığı zaman lâktalbumin ve laktaglobulin katılaşır. Bunlar beraberlerinde biraz yağ da tutarak kabın üzerinde bir tabaka hâlinde toplanır. Soğuyunca ve hava ile temas edince bu kısım kurur ve hafifçe sertleşir. Böylece, doğal süt kaymağı meydana gelir. Sütün üzerindeki kaymak alındığı zaman sütün yağı tamamen alınmış olmaz. Sütün içerisinde süt yağı emülsiyon halindedir. Yağ zerrecikleri proteinle kaplı olduklarından hemen yukarıya çıkamaz. Ancak santrifüj, yayık, yağ makinası ve benzeri yöntemlerle yağı ayrılabilir. Süt kaymağı da özel makinalarla ayrılarak yapılmaktadır. Böylece elde edilen kaymak, doğal süt kaymağından farklıdır. Kaymağın Türk mutfağındaki yeri çok önemlidir.

Sütte bulunan kazeinin asitli ortamda katılaşmasından yararlanılarak peynir, yoğurt, vb. türevleri yapılmaktadır.

Çok önemli bir besin maddesi olan süt, değişik şekillerde işlenerek çeşitli ürünler elde edilir.. Eski devirlerde, elde edilen sütün uzun süre süt olarak saklanması büyük sorun olduğundan, insanlar bunu en güzel ve faydalı şekilde değerlendirme yöntemlerini bulmuşlardır.

b. Yoğurt:

Kaynatılarak 40-45°C’de soğutulan sütün Laktabasillius bulgarious mikroorganizması ile mayalandırılıp belirli bir süre bekletilmesi sonucunda elde edilir. Ortam hareketsiz ve 40-45°C olmalıdır. 2 saat içerisinde süt yoğurda dönüşür. Buzdolabında 2-3 saat dinlendirildikten sonra yenecek hâle gelir. Hemen mayalandırıldıktan sonra yenilebilirse de soğutulunca daha güzel bir sertlik kazanır.

Laktabasillius bulgarious mikroorganizması yoğurtta devamlı bulunduğu için yoğurt, yeni yoğurtlar yapmada maya olarak kullanılır.

Yoğurdun besin değeri sütten farksızdır. Asitli ortam olduğu için mikroplar sütteki gibi yoğurtta çoğalamazlar. Oda ısısında bile birkaç gün bekleyebilir, ancak bu durumda aşırı ekşilik kazanır. Bu özelliğinden dolayı yoğurt, ekşilik kazanmadan çeşitli şekillerde değerlendirilir. Süzme yoğurt, yayık yağı, yayık ayranı, çökelek, vb. şekillerde değerlendirilir.

Yoğurt karıştırıldığı veya bir kenarından çukıırlaştırılarak alındığı zaman homojen dengesi bozularak sulanır. Bu suyun kesinlikle atılmaması, kullanılması gerekir.

c. Peynir:

Genellikle, peynir üretiminde yapılan işlem, maya ile sütün pıhtılaştırılmasıdır. Sütle beslenme dönemindeki kuzu ve buzağıların dört gözlü olan midelerinin şirden bölümü rennin adı verilen bir enzim salgılar. Bu salgı sütün kazeinini pıhtılaştırır ve peynire çevirmeye başlar. Buna peynirin mayalanması denir. Laktik asitle de mayalanma yapılırsa da genelde şirden kullanılır.

Peynirin cinsine göre süt pişirilerek veya çiğ olarak hayvandan sağıldıktan sonra mayalanır. Mayalanma ısısı peynirin cinsine göre 32°C – 34°C ve 40°C – 42°C arasında değişir. Peynir çeşidine göre inek, koyun, manda ve keçi sütleri kullanılır. Mayalanma esnasında kazeinin bir kısmı peynir suyunu tutarak koyu pelte kıvamında bir görünüm kazanır.

Mayalanmadan sonraki aşama, sıvı fazlasının veya peynir suyunun süzme işlemidir. Pıhtılaşmış kazeinin dilimler halinde kesilmesi, preslenmesi, gerekiyorsa kalıplanması ve pişirilmesi gibi yöntemlerle sıvıdan ayrılır. Seçilen yöntemler peynirin çeşidi ile ilgilidir.

Kaynak : pixabay.com

Peynirin tuzlanması

Üçüncü aşama peynirin tuzlanmasıdır. Bu işlem de peynirin cinsine göre farklılık gösterir.

Son aşama peynirin olgunlaştırılmasıdır. Olgunlaştırma yöntemlerinin çeşitleri ile pek çok peynir türü yapılmaktadır. Süre hepsinde farklıdır.

Taze peynir, olgunlaştırma işleminden geçmemiş peynirdir, kısa sürede tüketilmesi gerekir. Pişirilerek kullanılması tercih edilir. Çeşitli böreklerde, yöresel peynir tatlılarında, künefe (peynirli tel kadayıf) ve höşmerim gibi tatlılarda ve benzeri yerlerde kullanılır.

Olgunlaştırılmış peynirler, peynirlerin büyük çoğunluğunu oluşturur; bekleme, kullanma süresi uzundur.

Yumuşak peynirler, pıhtısı kendiliğinden süzülen peynirlerdir. Olgunlaştırma şekillerine göre birçok çeşide ayrılır. Bizim yumuşak peynirlerimizden, beyaz peynir, dil peyniri, eritme peyniri sayılabilir. Yabancı peynirlerden camambert (kamamber), roquefort (rokfort), munster (manstır), mozzarella (mozarella), ricotta (rikota) peynirleri sayılabilir.

Sert peynirler, pıhtısı parçalanıp kalıba konarak sıkıştırılan peynirlerdir. Bizim sert peynirlerimizden kaşar, kelle peyniri, tulum peyniri sayılabilir.

Yabancı peynirlerden provolone (provolon), sapsago (sepsago), gorgonzola (gorgonzola), parmesan (parmesan), pecorino (peserino) sayılabilir.

Peynirlerin bir kısmı yarı sert diye de tanımlanabilirse de genelde sert ve yumuşak çeşitler yoğunluktadır. Hollanda peynirlerinde yarı sert çok görülür.

Küflü peynirler

Küflü peynirler, özel peynirlerdir. Olgunlaşma aşamasında içine penisilin (pénicillium) türleri ekilir. Diğer peynirlerden daha uzun süre olgunlaştırılır. Olgunlaştırma ortamları cinslerine göre farklılıklar gösterir. Çeşitli yerli örnekler varsa da yöresel olarak üretilmektedir. Yabancı küflü peynirlerden en meşhuru rokfor (roquefort) peyniridir. Pénicillium roquefort (penisilyum rokfort) adı verilen küf mantarının ekimi ile yapılır. Pipokrem (pipocrem), blödöbres (blııe de brosse), komamber (comambert), mozzarella (mozarella), gorgonzola (gorgonzola), danish blue (deniş blu), bavarian blue (baveryın blu), stilton (stiltin) en çok söz edilen çeşitlerindendir.

Sütü pişirmeden yapılan peynir çeşitlerinin tuzlandıktan sonra en az 5-6 ay serin yerlerde dinlendirilip yenmesi daha sağlıklı olur. Pişmediği, pişme esnasında zararlı mikroorganizmaların da ölmesi sağlanmadığı için tuz yardımı ile bu tehlikeli durum ancak en az 5-6 ayda giderilebilir. Pişirilmeden hazırlanan peynirler eğer bekletilmeden taze tüketilecek olursa, sütten gelebilecek pek çok hastalık kolaylıkla insanlara geçebilir. Bazı çeşitlerin birkaç yıl bekletildikleri görülür. İtalyanların parmesan peyniri bunlardandır.

Bazı peynirler füme yapılır, salam gibi ambalajlanır. Smoked Emmental bunlardandır. Peynirin besin değeri içerdiği su ve yağ oranına göre değişiklik gösterir.

Peynir, mayasının özelliğinden dolayı sindirime çok faydalıdır. Sindirimi çok kolay olduğu gibi sindirimin kolay ve çabuk seyretmesine de yardımcı olur. Bu özelliğinden dolayı, lüks, pahalı sofralarda görkemli peynir servisleri âdet hâline gelmiştir. Peynir bilgisi önem verilen bir kültürdür. Binlerce peynir çeşidi vardır.

Memleketimizde, dünyada yapılagelen peynir çeşitlerinin %90rı hazırlanmaktadır. Ne var ki yüzyıllardan beri yöre yöre yapılageldikleri hâlde geliştirilememişlerdir. Çoğu kimse bunların farkında bile değildir.

Peynir, serin, karanlık, rutubetsiz yerlerde, özelliğine uygun biçimde saklanmalıdır. Ambalajı bozulan peynir çabuk tüketilmelidir. Kurur, küflenir veya özelliğini yitirir. Ambalâjı olmayan peynirin dış kabukları kuruyup sertleşerek ambalâj görevi yapar. Kaşar bunlardandır.

Kaynak: pixabay.com

d. Süt tozu:

Taze sütün çeşitli yöntemlerle, hızla suyu uçurularak elde edilir. Genellikle süt tozunda % 4-5 oranında su kalır. Yağ durumu isteğe göre hazırlanır. Yağlı, az yağlı, yağsız çeşitleri vardır. Yapısının özelliğinden dolayı çok dikkatli saklanması ve kullanılması gerekir. Karanlık, kuru ve serin yerlerde hava almayacak şekilde kapalı olarak saklanmalıdır. Yağlı ve az yağlı süt tozlan oda ısısında diğerlerine nazaran daha çabuk bozulur. Yağ acılaşır. Yağsız süt tozları uygun şartlarda bozulmadan daha uzun süre saklanabilir. Süt bulunmadığı, taşınmadığı zamanlarda sütün yerine kullanılabilir. Taşıma kolaylığı vardır. Ambalâjı açıldıktan sonra çok bekletilmeden kullanılmalıdır.

e. Çökelek:

Çökelek, yağı alınmış yoğurdun tuz ilâve edilerek kaynatılmasından elde edilir. Tuzun ve ısının etkisi ile zaten yarı katı hâle gelmiş olan yoğurdun proteinleri iyice katılaşır. Kalsiyumla birlikte çökelip suyundan ayrılır. Sadece protein ve kalsiyum yönünden zengindir. Taze olarak kullanıldığı gibi içerisine lezzet verici otlar ve baharat ilâve edilerek kurutulur. Yörelere göre çeşitli şekillerde saklanıp kullanılır.

f. Krema:

Sütün konsantre edilmiş şeklidir. Süt kendi hâline bırakıldığı zaman üzerinde belirli şekilde toplanır. Bu durum daha çok pulvarize edilmemiş sütte görülür (Sütün daha homojen hâle getirilmesi pulvarize yoluyla olur.) Çeşitli krema ayıran makinelerde ayrılarak piyasaya sürülür. Çeşitli yemeklerde kullanılır. Ayrıca 1/10 oranında pudra şekeri ilâve edilerek çırpılırsa koyu bir kıvam alır, kremşanti ismi ile çeşitli meyveli tatlılarda, pastalarda kullanılır. Çok bekletilmeden taze kullanılmalıdır. Çabuk bozulduğu için taze tüketilmeye özen gösterilmelidir.

g. Ekşi Krema Sour Cream (sour krem):

Kremanın özel şekilde mayalandırılması ile elde edilir. Kendine has ekşiliği vardır. Amerikada çok kullanılır. Çeşitli diplerin, sosların ve soğuk büfelerde çıkarılan soğuk yiyeceklerin hazırlanmasında çok kullanılır. Taze kullanılması gerekir.

h. Lor:

Yağı alınmış süte asit (limon, sirke, sirke asidi vb.) ilâve edilip kaynatılır ve süzülerek elde edilir. Protein ve kalsiyum açısından zengindir. Çeşitli şekillerde mutfaklarda taze olarak kullanılır.