Makarna nasıl elde edilir? Makarna çeşitleri, özellikleri nelerdir? Makarna ve şehriyenin saklama koşulları hakkında bilgi.
Makarnalar
Dünyaya İtalya’dan dağıldığı söylenirse de bizim ülkemizde çok eski devirlerden beri ev makarnası yapılagelmiştir. Büyük bir olasılıkla bizden gitmiş, orada geliştirilmiş olabilir. Ev makarnalarında; un, yumurta, tuz ve çok az su ilâvesiyle hamur hazırlanır, şekillendirilir, kurutulur ve kullanılır. Çok lezzetlidir.
Fabrikalarda hazırlanan makarnalarda sert buğday unu kullanılır. Un, tuz, su ile hamur yapılır. Bunun yanında pirinçten yapılan cinsleri de vardır. Hamur, birkaç kez dinlendirilip yoğrularak iyice özleştirilir, bu işlemle elâstikiyeti artırılır.
Çeşitli merdanelerin yardımı ile inceltilerek açılır veya özel makinelerin yardımı ile çeşitli biçimlerde ve boyutlarda şekillendirilir. Kurutulup rutubeti tamamen uçuncaya kadar bekletilir, paketlenir ve satışa sunulur.
İyi bir cins makarna, pişince şeklini bozmaz, kendi ölçüsünün en az iki misli su çeker, yani iki misli büyür. 4-5 misli büyüyenler de görülür. Değişik koku ve lezzeti olmamasına özen gösterilmelidir.
Pişme şekli ve süresi: Makarna kaynayan bol tuzlu suya atılır, hemen karıştırılır. Tekrar kaynamaya başlayınca saate bakılır. On ilâ on iki dakika kaynatılır, süzülür, yapışma olmasın ve pişme dursun diye biraz su ilâve edilir, süzülür yağlanır ve kullanılır.
İtalyanlar on bir dakika haşladıkları makarnaya biraz dişe dokunduğu için aldante derler, daha çok tercih ederler. Bazı özel çeşitlerde pişme süresi farklıdır, paketinin üzerinde farklı oluşu işareti vardır.
İnce, uzun çubuk şeklindeki makarnalar:
Genelde “0” numara makarnaya spagetti denir. Çeşitli spagettilerin hazırlanmasında kullanılır. Kullanılan sosa göre isim alır. Ortası delikli olan çubuklar genelde “2, 3, 4, 5” numaralanmış olarak satılır. Fırında makarna, makarna graten vb. yemeklerin yapımında kullanılır. Küçük parçalar hâlindeki çeşitli şekil ve boyutta olanlar soslarla kullanılabildiği gibi et yemeklerinin yanında garnitür olarak da kullanılır.
Makarnaların yapımları sırasında içerisine havuç, ıspanak, domates vb. renkli sebzeler ve yumurta katılarak çeşitli renk ve lezzette olanları yapılmakta, satılmaktadır. Makarnaların rutubetsiz, serin, karanlık yerlerde saklanmaları gerekir. Zenginleştirilenler, yumurtalılar hariç çok az protein içerirler. Genelde düşük randımanlı un kullanılır, bu yüzden karbonhidrat yönünden oldukça zengindirler. İtalyanların çok çeşitli makarnaları artık satış mağazalarında görülmektedir.
Şehriye:
Makarnanın çorba için çok küçültülmüş ve çeşitli şekillerde hazırlanmış türüdür. Genelde çorba garnitürü olarak kullanılırsa da başka yiyeceklerin hazırlanmasında da süslemelerde kullanılabilir. Tel şehriye, arpa şehriye, yıldız şehriye en çok görülen şekilleridir. Arpa şehriye kavrularak 2-3 ölçü su konulur, suyu çektirilir ve pilav şeklinde de kullanılır.
Tel Şehriye Pilavı
Malzemeleri
- Yarım paket tel şehriye
- 1 adet doğranmış domates
- 3 su bardağı su
- 1 yemek kaşığı terayağı
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 küp tavuk suyu ve ya et suyu
Tel Şehriye Pilavı Tarifi
Yayvan pilav tenceresi içerisine tereyağımızı atıp erittikten sonra üzerine tel şehriyeleri de atıp iyice kavuruyoruz. İnce ince doğranmış ve ya rendelenmiş domatesleri 3 bardak suyu (haşlanmış tavuktan elde ettiğiniz su var ise çok daha lezzetli olur ve etsu küplerinden kullanmak zorunda kalmazsınız) ve tuzu da ekleyerek tahta bir kaşık yardımı ile karışımı karıştırın. Daha sonra ocağın altını maksimum kısın ve yayvan pilav tenceresinin kapağını kapatın. Suyunu çekene kadar ateş üzerinden almayın. Suyu çekince altını kapatın ve bir 10 dakikalık bekleme süresi sonrası sıcak sıcak servis yapın. Afiyet olsun.
