Türklerde mutfak kültürü nasıldır? Türk yemekleri, yeme içme alışkanlıkları, Osmanlılarda mutfak kültürü, tarihsel gelişi hakkında bilgi.
Türk Mutfak Kültürü
Birçok mutfak uzmanına göre dünyanın üçüncü zengin mutfağı olan Türk mutfağı, pişirme yöntemleri, servis şekilleri ve sofra düzeni açısından da dikkat çekici niteliklere sahiptir. Bu nedenle Türk mutfağının zenginliği, gerek estetik görünümü gerekse lezzeti açısından büyük ün kazanmıştır.
Coğrafi bakımdan üç kıta arasında bir kavşak noktası olması, uzun tarihsel bir geçmişin ardından Türk mutfağı, yeni tatlar kazanmış ve özgün bir mutfak olmuştur. Başta komşu Türk devletler olmak üzere, eskiden egemenliği altında bulunan pek çok ulusun mutfak kültürünü de etkilemiştir. Türk yoğurdu, Türk kahvesi, Türk lokumu, Türk çayı, Türk kebabı, Türk baklavası, Türk lokumu, bulgur, pekmez, helva gibi kavramlar, Türklerin dünya mutfağına en önemli armağanlarından sadece birkaçıdır. Yabancılar Türkler arasındaki yiyecek ve içecek türlerinin benzersiz lezzetleri, farklı pişirme ve servis yöntemleri dolayısıyla Türk yemeği, Türk tatlısı olarak anmaktadırlar.
Türk topraklarındaki sebze ve meyve bolluğunun yanı sıra, malzemeleri çok taze kullanabilme olanağı yemek lezzetindeki güzelliğin ana faktörü olmuştur. Türklerin gerek tarihte gerekse günümüzde denizlerle çevrili topraklara sahip olması, yılın hemen her döneminde taze balık çeşitleri ve deniz ürünlerinin kolaylıkla temin edilmesini mümkün kılmıştır. Ayrıca topraklarındaki coğrafi zenginlik, farklı iklim türlerine ait sebze ve meyveleri de bir araya getirmiştir. Bunun dışında Türklerin tarih boyunca yaptıkları hayvancılık, Türk yemeklerinde etin vazgeçilmez lezzetini katmıştır. Gerek kümes hayvanları gerekse büyük baş hayvanların, günlük kesilmeleri ve doğal beslenmeleri de etli yemeklerin lezzetini artıran unsurlar olmuştur.
Et Yemekleri
Bu etlerden yapılan kuzu kapama, kavurga, saç kebabı, döner kebap, şiş kebabı ve yemek literatürüne geçmiş diğer ünlü kebapları, köfteleri; dünyaca ünlü sarma ve dolmaları, geleneksel kuru fasulye ve pilavı, Çerkez tavuğu ve imam bayıldı, bulgur pilavı ve zeytinyağlı sebze yemekleri; çorba çeşitleri, yöresel mantı, çiğ köfte, içli köfte ve börekler; turşu, humus, piyaz gibi lezzetler; helvalar, sütlü tatlılar, aşure, baklava, kadayıf gibi çeşitli hamur tatlıları; hoşaf çeşitleri, ayran, yemek sonrası gelen Türk kahvesi… gibi lezzetler Türk mutfağının vazgeçilmez unsurları olmuştur. Ayrıca yöreden yöreye göre değişen lezzetler de Türk mutfağına ayrı bir zenginlik katmıştır.
Türklerin Orta Asya’daki yaşamlarında genellikle at, koyun, deve eti, kaymak, süt, peynir, yoğurt içine bakliyat ekledikleri ayrandan oluşan yöresel gıdalarla beslenirlerdi. Tatlı olarak bal yerler; içki olarak da kısrak sütünün ferman-tasyonuyla elde edilen kımız ve darıdan yapılan boza içerlerdi. Pastırma, kavurma, etli yahni ve çevirme et yerler; sebze yemekleri de kalye olarak pişirirlerdi. Beylerin itibarı doğum, ölüm, düğün, zafer gibi kutlamalarda verilen ziyafetlerle ölçülürdü.
Türklerin İslamiyet’i kabul etmeleriyle birlikte, yemek-içmek adabında da önemli değişiklikler olmuştur. İhtiyaç kadar yemek yenmesi, bencillik ve açgözlülük gibi basit tavırların yerine, ikramın en güzelini yapmak, önceliği her zaman başkalarına vermek, yemeğini paylaşmak gibi asil ahlak değerleri kazanılmıştır.
Geleneksel Türk sofrasında yükseltilmiş tepsiler, tepsi etrafında minder ve sedirler üzerine oturarak yemek yemek âdeti, saraylarda dahi uzun süre devam ettirilmiştir. 19. yüzyıldan itibaren masada yemek yemek, çatal bıçak kullanmak gibi pratik ve çağdaş bazı uygulamalar yaygınlaşmıştır.
Osmanlı Sarayında Mutfak Kültürü
Osmanlı döneminde, saraylarda yapılan “sur-ı hümayun” denilen düğün ziyafetlerinde, kalabalık topluluklara ikramda bulunulur; helva ve zerde cinsinden yiyecekler çokça ikram edilirdi. Özellikle ulufe dağıtımı yapılan günlerde, yabancı elçiler sarayda kabul edilir; yeniçerilere verilen yemeğin ihtişamına yabancılar da ortak edilirdi. Böyle günlerde devletin zenginliğini gösteren çeşitli uygulamalar yapılırdı: Örneğin özel yemek takımları kullanılır, akçeler torbalar halinde dizilirdi. Kısacası Osmanlı saray mutfağında gösterişe son derece önem verilirdi.
Hırka-ı Saadet Dairesinde muhafaza edilen Hz. Muhammed’in hırkasının, her yıl Ramazan ayının 15’inde ziyaret edilmesi gelenekleşmiştir. Ziyaret günü iftarda, Topkapı Sarayı‘nda ziyafet yapılır ve geleneksel yemeklerle baklava ikram edilirdi. Her yıl Muharrem ayının 10. günü “aşure” yapılıp, aşurelikler içerisinde sarayın önemli kişilerine gönderilirdi. Nevruz bayramında ise çeşitli baharatlardan oluşan “nevruziye” yapılırdı.
Bunların dışında sarayda, valide sultanlar (padişah anneleri) ve kadmefendiler tarafından verilen özel yemekler olurdu. Bu yemekler saray haremini ziyarete gelen padişah ailesinin kadınları veya nadiren gelen yabancı kadın misafirler için yapılırdı. Bu yemekler için söylenenler, çeşitliliğin fazlalığını vurgulayan izahlardır. Sarayın tüm kademelerinde, yemeklerden sonra gül suyu, buhur suyu ikram edilirdi. Ayrıca yemek sonrası el yıkamak için ibrik, leğen, peşkir getirilmesi; özel merasimlerde şerbet, kahve ve çubuk ikram edilmesi de gelenekseldir.
Saray Sofraları
Saray sofralarının özellikleri arasında, sofranın büyük ve sırmalı örtüler üzerine kurulması, peşkircilerin herkesin önüne peşkir sermeleri, yemeklerin mutfaktan tablalar üzerinde taşınması da yer alır. Özellikle II. Abdülhamit ve sonraki padişahlar döneminde, bu geleneklerde Avrupa etkileri görülmeye başlamıştır. Masada yemek yemek âdetinin başlaması da bu dönemlerde başlamıştır. Masa servisinin başlamasıyla birlikte garsonluk eğitimi görmüş “hademe-i hümayun”lar çalışmaya başlamıştır.
Saray aşçılarının ustalarına “üstüdan-ı matbah-ı has” denilmekteydi. Mutfak kadrosunda kalfalar, bölük başları, şagirtler, aşçılar, kızlarağası, hazinedarbaşı, kilercibaşı gibi geniş bir ekip hizmet vermekteydi. Bütün bu hizmetliler aşçıbaşı, aşçı, ocakbaşı, kebapçı, tatlıcı, hamurcu, pilavcı, balıkçı gibi alanında uzmanlaşmış kişilerdi.
Türk mutfak kültürünün önemli bir parçası olan helva, macun, hoşaf gibi tatlılar, helvahanede helvacılar tarafından yapılırdı. Topkapı Sarayı’nda mutfaklara bitişik ayrı bir helvahane bulunurdu. Aynı şekilde ekmekçiler, fodlacılar (pideciler), kasaplar, yoğurtçu ve sütçüler, sebzeciler, tavukçular, simitçiler her birinin görevleri ayrıydı.
