Unun özellikleri nelerdir? Unun randımanı, verimi, saklanma koşulları ve özellikleri hakkında bilgi.
Un Hakkında Bilgi ve Saklanması
Un : Değirmen veya daha gelişmiş şekli ile fabrikalarda tahıl tanelerinin ayıklanıp temizlendikten sonra öğütülmeleri ile elde edilir.
Bir buğday tanesi ortalama %84 endosperm, %14 kepek, %2 embriyodan oluşur. Kepek ayrılırken embriyonun da bir kısmı ayrılır, bu da kayıp sayılır.
Öğütülen unlarda, öğütülürken inceliğinin ve elemenin derecesine göre, 100 kg buğdaydan elde edilen un miktarına öğütme derecesi, verim veya randıman denir.
Randıman dörde ayrılır:
1.%60-70 randıman: Ayıklanmış, yıkanmış, temizlenmiş ve kurutulmuş 100 kg buğdaydan 60-70 kg un elde etmek demektir. Bu una ayrıca extra-extra un da denir.
2.%70-80 randıman: 100 kg ayıklanmış, yıkanmış ve kurutulmuş buğdaydan 70-80 kg un elde etmek demektir. Bu çeşit unlara extra un da denir.
3.%80-90 randıman: Aynı şekilde hazırlanan 100 kg buğdaydan 80-90 kg un elde etmek demektir. Bu çeşit unlara birinci nevi un da denir.
4.%90 dan daha fazla randımanlı unlara da ikinci nevi unlar denilmektedir. Bu çeşit unlar besin değeri en yüksek olan unlardır.
Saklanması
Unlar uygun olmayan yerlerde çok uzun süre bekletilirse acılaşır. Acılaşma en çok embriyo ve kepek kısmında olduğundan en çabuk bozulan unlar randımanı fazla olan unlardır. Acılaşma, un nemli ve sıcak yerlerde bekletilirse çabuklaşır. Unda nem miktarı %12 -14’den fazla olmamalıdır.
En uygun şekil fazla kurutulmamış buğdayın öğütülmesi, daha sonra unun kurutulmasıdır.
Acılaşma uzayınca unda kurtlanma meydana gelir. Satın alırken tarihe dikkat etmeli, bekletilirken de özen gösterilmelidir.
Pirinç unu ve diğerleri için de durum aynıdır. Çok taze kullanılmalarına özen gösterilmelidir.
