Un nedir? Un nasıl üretilir, elde edilir, tahılın öğütülmesi, un çeşitleri, unların besin değerleri hakkında bilgi.
Un; tahıl tanelerinin, bazı sebze ve meyvelerin değirmenlerde öğütülmesiyle elde edilir. Tahıl türlerinin en önemlilerinden olan buğday, çavdar, mısır, pirinç, yulaf, arpa taneleri ekmeğin ve çeşitli hamur işlerinin ilkel maddesidir.
Kaynak: pixabay.com
Tahıl tanesi dört tabakadan yapılmıştır:
a — Kepek tabakası, b — Glüten tabakası, c — Un çekirdeği, d — Embriyon (oğulcuk) Kepek ,ve Glüten tabakası, insan sindirim salgıları tarafından parçalanamaz ve dışkı ile beslenmeye faydası olmadan dışarı atılır. Bu bakımdan iyi un yapmak için bu tabakalar çeşitli usullerle çıkarılır ve yalnız un çekirdeğinin besi dokularından faydalanılır.
Tahılın Öğütülmesi
Taze buğday taneleri bir zaman bekletilir, kurumaya bırakılır. Böylece, başlangıçta % 15-20 olan nemlilik, %12-14’e inmiş olur. Kurumuş taneler, elekle veya savurma ile tozdan, çöplerden, samandan ve boş tanelerden temizlenir. Daha sonra kabuklar ve kıllar da çıkarılarak taneler öğütmeye hazır hale gelir.
Birçok öğütme usulü vardır; bu usullerin cinsine göre az veya çok kepekli unlar elde edilir.
Alçak öğütme usulünde değirmen taşları veya silindirler birbirine çok yakındır; taneler bir defada öğütülür. Yüksek öğütmede ise, birkaç tane silindir veya değirmen taşı vardır. Taneler, aralıkları gittikçe sıklaşan taşlar arasından geçerek, un haline gelir. En son taşlar arasından çıkan, birinci kalite beyaz undur. Bu usulde bile un ve kepek birbirinden tamamıyla ayrılmış değildir.
100 kısım tahıl tanesinden elde edilen un miktarına öğütme derecesi denir. Unun özellikleri öğütme derecesine bağlıdır. Öğütme derecesi ne kadar küçük olursa, kepek miktarı o kadar azdır ye unun rengi beyaz olur. En beyaz buğday ununun öğütme derecesi %30’dur. Öğütme derecesi yüksek olan unun kepeği fazladır. Bu çeşit unların proteinleri bağırsakta iyice emilemez ve insanda dışkı miktarı artar.
Kaynak : pixabay.com
Un Çeşitleri
Buğdaydan 8-12 türlü un elde edilir. Buğday, çavdara oranla daha fazla bağırsakta emilebilen madde verir. Çavdardan iki çeşit un elde edilir. Öğütme derecesi %30 olan en iyi çavdar unu, orta derecedeki buğday unundan daha esmerdir.
Pirinç, tam glüteni havi olmadığından, pirinç unundan ekmek yapılamaz. Pirinç kepeği hayvan besini olarak kullanılır.
Mısır unundan da, tek başına iyi bir ekmek yapılamaz. Mısır ununa buğday ve çavdar unu katılarak ekmek yapılmaktadır.
Unların Besin Değeri
Tahıl tanelerinde, %50-70 nişasta, %3-15 protein, %1-2 yağ, % 10-13 su vardır. Çeşitli tuzlar ancak %l-2 kadardır.
Buğday tanelerinde gliadin ve glütenin proteinleri vardır. Gliadin vş glütenin proteinleri bir arada glüten proteinini yapar. Ekmeğin pişmesi, glütenin proteininin fiziksel özelliklerine bağlıdır.
Tahıl proteinlerinin büyük kısmı, biyolojik bakımdan eşit değerde değildir. Oğulcuk proteinleri değerlidir ve vitaminler bilhassa bu kısımda bulunur.
Un, çok eskiden, tahıl tanelerinin, iki taş arasında ezilmesiyle yapılırdı. Sonra da değirmenler yapıldı. Yeldeğirmenlerinde rüzgârdan, su değirmenlerinde su gücünden faydalanılır. Zamanımızda un, un fabrikalarında yapılmaktadır.
Değerli bir besin maddesi olan «irmik» de buğdayın öğütülmesi sırasında elde edilir. İrmik, helva ve makarna yapımında kullanılır.
Makarna her mevsimde, kurutulmuş olarak satılan bir hamur işidir, çok çeşitli biçimlerde yapılır, «şehriye» de bir çeşit makarnadır.
Makarna yapımında daha çok, sert buğday kullanılır. Buğdayın irmik gibi kaba şekilde öğütülmesiyle elde edilen un, sıcak su ile hamur haline getirilir. Yoğurulmuş makarna hamuru, makarnaya verilecek şekillere göre, özel delikleri olan silindirlere konur. Bu silindirlerin içine giren bir piston büyük bir basınçla hamuru iter. Silindirin öbür ucundan deliklerinin şekline göre istenilen biçimde makarna çıkar.
Yorum yapılmamış
Thank you.