Yağ çeşitleri nelerdir, beslenmedeki yeri nedir? Yağların kullanımı, özellikleri ve besin değeri hakkında bilgi.
Yağlar
Yağlar, önemli besin maddelerinin başında gelir.
Kaynak: pixabay.com
Kimyasal bakımdan, yağ, üç değerli bir alkol olan gliserinin, çeşitli yağ asitleriyle yaptığı esterlerden ibarettir. Yağlardaki, asitler, doymuş ve doymamış yağ asitleri diye ikiye ayrılır. Tabiî yağlarda palmitin ve stearin gibi doymuş veya «olein» asidi gibi doymamış yağ asitleri büyük miktarlarda bulunur.
Yağlar, eterde, kloroformda, benzolde ve organik sıvılarda erir. Gıda maddelerimizde ve vücudumuzda oldukça çoktur. Yağca en zengin doku, kemik iliğidir (%96). Bundan başka kaslar arasındaki dokularda, karın boşluğunda, deri altı bağ dokusunda yağ bulunur. Bitkilerde ise, meyva ve tohumlarda, kök ve gövdede yağ vardır.
Yağlar, katı veya sıvı olur. Katı yağlarda, bilhassa doymuş yağ asitleri, sıvı olanlarda, daha çok doymamış yağ asitleri bulunur. Katı yağlara iç yağı, «şahım»da denir. Sıvı yağlar için «oleum» deyimi kullanılır. Sıvı yağların donma noktası ekseriya sıfır dereceden aşağıdır. Memeli hayvanların yağları genel olarak katıdır ve 30-50 derece arasında erir. Sıvı yağlar, daha çok, bitki ve balıklarda bulunur. Yağların özgül ağırlığı l’den az olduğu için sudan hafiftirler. Yandıkları zaman yağların fena ve keskin bir koku vermesi, gliserinden suyun ayrılması ile «akrolein» maddesinin meydana gelmesindendir.
Yağların Besin Değeri
Üç türlü besin unsurundan (protein, yağ, karbonhidrat) protein ihtiyacı ortalama olarak günde 100 gramdır. Karbonhidrat ve yağlar için kesin bir miktar vermeye lüzum yoktur. Çünkü enerji ihtiyacı bakımından yağ ve karbonhidrat birbirinin yerine geçebilir. Ortalama olarak enerji ihtiyacının %10-15’i protein, % 85-90’ı yağ ve karbonhidrat ile alınır.
Vücudun yapısı, yeni hücrelerin meydana getirilmesi, yıpranan dokuların tamiri için yağ ve karbonhidratlara özel bir ihtiyaç yoktur. Fakat hayat için gerekli bazı vitaminlerin ve vücudun yapamadığı «bazı yağ asitlerinin ancak yağlarla alınabilmesi bakımından tama men, yağsız bir besin rejimi ile yaşanmaz. ,
Araştırmalara göre, günlük ortalama 3.000 kalorilik bir enerji ihtiyacı 100 gram protein, 50 gram yağ, 500 gram karbonhidratla karşılanabilir.
Yağ doyurucu bir besindir, uzun müddet tok tutar. Protein ve karbonhidratlı besinlerden daha fazla kalori verir.
Uç ana besin maddesinin kalori değerleri şöyledir:
1 gram yağ 9,3 kalori
1 gram karbonhidrat 4,1 kalori
1 gram protein 4,1 kalori
Yağ, küçük bir hacim içinde daha fazla kalori alınmasını sağladığından ve doyurma değeri yüksek olduğundan ağır beden işlerinde çalışanlar ve soğuk iklimlerde yaşayanlar için önemli bir besin teşkil eder.
Yediğimiz yağları hayvanlar ve bitkilerden elde ederiz. Kullanılan başlıca yağ çeşitleri şunlardır:
Kaynak: pixabay.com
Tereyağı
Tereyağı sütten elde edilir. Yağın sütten ayrılması için süt ya durgun bir halde bırakılır, böylece yoğunluğu az olan yağın üstte toplanması sağlanır, ya da, santrifüj makina-ları vasıtasiyle yağ* ayrılır. Bu şekilde ayrılan kaymak, (krema) asitleşmeye bırakılır. Daha sonra, çarpmak veya çalkalamakla yağ kürecikleri birbiriyle birleşir ve kütle halinde tereyağı elde edilmiş olur. Bu arada, yoğurmak ve soğuk suyla yıkamak suretiyle, tereyağı, kazeinden, süt şekerinden ve tuzlardan ayrılır.
Bîr kilogram tereyağı elde etmek için 25-35 lire süt harcanır. Tereyağında ortalama olarak %84,5 yağ, %0,8 protein, %0,5 karbonhidrat’, %0,2 kül ve % 14 su vardır. Bu bileşimdeki bîr tereyağının 100 gramı 785 kalori verir. Yoğunluğu 0,926-0.946’dır.
Tereyağında sütteki vitaminler vardır. Bilhassa A ve D vitamini bakımından zengindir. Bu bakımdan vitaminsiz olan bitkisel yağlardan çok değerlidir.
Tereyağı çiğ sütten elde edildiğinden içinde birçok canlı bakteriler bulunur. Bunlar arasında hastalık yapabilen verem ve bang mikropları sağlık bakımından çok önemlidir. Bu mikroplar tereyağı elde edilecek kaymağın pastörizasyonu ile yok edilebilir.
Tereyağı uzun müddet duracak olursa bakterilerin etkisiyle ayrışma hususle geleceğinden yağ acıması dediğimiz olay meydana gelir. Tereyağında fazla su bulunması acımayı kolaylaştırır. Acımanın önüne geçmek için yağa %2-3 oranında tuz konur.
Kaynak: pixabay.com
Zeytinyağı
Zeytinyağı, zeytin tanelerinin etli kısmından elde edilir. Ağaçtan elle toplanan zeytinler, birkaç gün kurutulur, sonra çekirdekleri çıkarılarak yağ mengeneleri içinde, hafif basınçla, yağları çıkarılır Birinci defadan sonra, daha kuvvetli bir basınçla elde edilecek yağ, evvelkinden az değerdedir. Sıcakta basınçla veya sıcak su katılmasiyle, yahut suyla kaynatıldıktan sonra elde edilen yağlar kalite bakımından fena yağlardır.
Zeytinde %56-70 oranında yağ vardır. Zeytinyağında pek az su ve tuz bulunur. 100 gram zeytinyağı 892 kalori verir.
Yoğunluğu 0,914-0,925 arasındadır.
Susam Yağı
Susam yağı «sesamum indicum» ve «sesa-muırı orientale»nin bezirlerinden elde edilir. Bezirlerin %66’sı yağdır. Susam yağı soğukta veya sıcakta basınçla çıkarılır. İlk basınçta elde edilen susam yağı en iyi zeytinyağı kalitesine yakındır. Kokusuz, altın sarısı ‘renginde ve hoş lezzeti olan bir yağdır. Yoğunluğu 0,921-0,924’dür. Susam tohumlan yağ elde etmekten başka, çörek ve ekmeklere katmak suretiyle de kullanılır. Susam yağı hile gayesiyle zeytinyağına karıştırılabilir.
Pamuk Yağı
Pamuk tohumlarından basınçla veya bunları, karbon sülfürde eritmekle elde edilir. Tohumlar % 15-30 yağ verir. İlk çıkan yağ kirli sarı renkte ve koyudur. Bu şekilde kullanılamaz. Daha sonra su veya su buhariyle yıkandıktan ve potas eriyiğiyle arıtıldıktan sonra rengi ve lezzeti düzelir. Pamuk yağı katı-laştırılarak bazı yemek yağlarına ve zeytinyağına karıştırılabilir.
Başka Yağlar
- Haşhaş Yağı. — Papaver somniferum adındaki bitkiden çıkarılır. Soğukta ve az basınçla yemek için kullanılabilecek yağ elde edilir.
- Ayçiçeği Yağı. — Helianthus annuus bezirlerinden soğuk veya sıcakta basınçla elde edilir. Soğukta ve ilk çıkan yağ yenebilecek kalitededir.
- Araşit Yağı. — Yer fıstığı bezirlerinden elde edilir. Yer fıstığında (Amerikan fıstığı) %35-50 yağ vardır. Lezzeti ve kokusu hoştur, yoğunluğu 0,916-0,921 arasında değişir.
Kaynak: pixabay.com
Katı Bitkisel Yağlar
Bunlar arasında en önemlileri hindistan cevizi ve hurma çekirdeği yağıdır.
Hindistan cevizi (koko) yağı, bu bitkinin meyvasından elde edilir. Beyazımsı renkte ve merhem kıvamındadır. Lezzeti hoştur, 20-28°’ de erir.
Arıtılmış hindistan cevizi yağına, süt, yumurta sarısı, şeker, tuz ve bazı boyaların eklenmesiyle tereyağına benziyen margarin veya vejetalin yapılır. Koko yağının yoğunluğu 0,925’dir.
Hurma çekirdeği yağı, Afrika’nın batısında yetişen Elaeis gineensis adındaki ağacın mey-vasındaki çekirdeklerden elde edilir Bu hurmanın çekirdeklerinde %45-50 yağ vardır. Hurma .çekirdeği yağının yoğunluğu 0,921-0,947’dir. 27-30°’de erir.
Bunlardan başka değişik yağların karıştırılması, sertleştirilmesi suretiyle yeni yağ çeşitleri elde edilmiştir.
Sıvı yağların, hidrojen ile sertleştirilmesiyle katı yağlar yapılır. (Hidrojenli pamuk yağı, hidrojenli araşit yağı gibi).
Ayrıca, eritilmiş iç yağı, eritilmiş kuyruk, domuz yağı başlıbaşına veya diğer yağlara karıştırılarak kullanılmaktadır.
