Yağların Özellikleri – Yağlar ve Çeşitleri Hakkında Bilgi

10

Yağların özellikleri nelerdir? Yağlar elde edilişlerine ve kimyasal yapılarına göre nasıl sınıflandırılır? Yağlar hakkında bilgi.

Zeytinyağı

YAĞLAR;

Yağlar, genel olarak yiyecek maddelerinde, bitkilerde, hayvanlarda ve insan vücudunda bulunur. Esas yapısı; karbon (C), hidrojen (H) ve oksijenden (O) meydana gelmiştir. Suda erimeyen; benzin, eter, aseton ve benzeri eritkenlerde eriyen kimyasal yapıdaki lipitlerin bir bölümünü yağlar meydana getirir.

Lipit çeşitleri

a. Basit lipitler 1. Yağlar 2. Mumlar
b. Bileşik lipitler 1. Fosfolipitler 2. Glikolipitler 3. Lipoproteinler
c. Steroller

Yağlar, yağ asitleri ile gliserol moleküllerinin birleşmesinden oluşurlar. Yağların bileşimindeki karbon ve hidrojenin fazlalığı, karbonhidratlara nazaran daha zengin enerji kaynağı olmalarını sağlar.

Bir gram yağ yandığında 9, 45 kalori verir. Oysa aynı miktar karbonhidrat 4, 1 ve protein 5, 65 kalori verir. Esas hesaplamalarda bu rakamlar değişebilirse de yağların oldukça fazla kalori verdikleri bir gerçektir. Bir başka deyişle, yiyecek maddeleri arasında en yüksek kaloriyi, yani ısı ve enerjiyi yağlar sağlar.

Yağların Ortak Özellikleri

a. Uzun süre uygun olmayan koşullarda bekletilen yağ, bakterilerin ve sıcağın tesiriyle kendini meydana getiren yağ asitleri ve glisorele ayrışır. Yağ asidi de boş durmaz bakterilerin yardımıyla yeni bileşikler oluşturur. Meydana gelen yeni ürünler yağa acı bir tat vererek lezzetini bozar, sağlık için de zararlıdır.

Yağların serin, karanlık ve rutubetsiz yerlerde, ağzı kapalı uygun kaplarda veya paketlerde saklanmaları gerekir. Yağın hava almaması, bozulmadan kullanılabilme süresinin uzamasını sağlar.

b. Yağlar fazla ısıtılınca yapı değiştirir. Halk arasında buna yanma veya dumanlanma denir. Her yağın yanma veya dumanlanma ısısı değişiktir. Bu ısıya gelen yağlar hızla kendilerini meydana getiren yağ asidi ve gliserole ayrışır. Isının devam etmesi ile onlar da ayrışarak yeni ürünler oluşturur. Bu ürünler insan sağlığı için çok zararlıdır. Özellikle safra kesesi, karaciğer ve pankreasa etki ederek onların normal çalışmalarını bozarlar ve çeşitli hastalıklara neden olurlar. Bu nedenle, yağlar çok ısıtılmadan kullanılmalıdır.

margarinYağların Kimyasal Yapılarına Göre Sınıflandırılmaları:

1. Doymuş yağlar (Katı veya yarı katı hâldedirler)
2. Doymamış yağlar (Sıvı hâldedirler.)

Yağ Asitleri:

Yukarıda yağların, yağ asitlerinin gliserolle birleşiminden oluştuğu belirtilmişti. Besin maddelerindeki yağlan meydana getiren yağ asitlerinin sayısı 25 civarındadır. Bunlardan bir kısmı sıvı (doymamış) bir kısmı ise yarı katı (doymuş) hâldedir. Yağ asitleri molekül yapılarındaki C ve H sayısına göre farklılık gösterir. Molekül yapılarında fazla hidrojen olanlar doymuş yağ asitlerini, hidrojen sayısı az olanlar da doymamış yağ asitlerini oluştururlar.

En önemli doymuş ve doymamış yağ asitlerini örneklersek;
Doymuş Yağ Asitleri: Butirik, Kaproik, Palmitik, Stearik
Doymamış Yağ Asitleri: Oleik, Linoleik, Linolenik

Yağ asitleri, yiyeceklerde çeşitli oranlarda bulunurlar. Bir yiyecek sadece bir tür yağ asidi içermez Bu yüzden bir yiyecekte sadece şu veya bu çeşit yağ asidi vardır denemez. Ancak içerdiği en fazla çeşit, yiyeceğin yağ özelliğini oluşturur.

Örneğin, doymuş yağ asitleri fazla ise o yiyecekteki yağ, katı durumda; doymamış yağ asitleri fazla ise yiyeceğin içerdiği yağ, sıvı görünümdedir.

1. Doymamış Yağ Asitleri:

Doymamış yağ asitleri zeytinyağı, ayçiçeği yağı, mısır özü yağı, pamuk yağı, soya yağı ve benzeri yağlarda çoktur. Kimyasal şekli basit olarak açıklanırsa;

Oleik + Gliserol————->Olein
Linoleik+Gliserol———–>Linolein
Linolenik +Gliserol———>Linolenin

Yani, doymamış yağ asitleri gliserol ile birleşerek sıvı yağları oluşturur. Doymamış yağlarda hidrojen daha azdır. Normal durumda daha çok reaksiyon gösterip çabuk acılaşır. Bazı doymuş diye sınıflandırılan yağların içinde doymamış yağlar bulunabilir, bunun tersi de olabilir. Örneğin, zeytinyağı içinde daha çok olein bulunduğundan sıvı hâldedir, bu arada içinde doymuş yağlar da bulunabilir. Bir başka örnek domuz yağıdır. Bazı domuz yağlarında diğer hayvansal yağlara nazaran daha fazla olein vardır, bu yüzden diğer hayvansal yağlara göre daha yumuşaktır.

Yağlar arasındaki yoğunluk farkları içlerinde bulunan palmitin, stearin, olein, liııolein oranlarındaki farklılıktan oluşur.

Yer fıstığı, fındık, Hindistan cevizi gibi bitkilerin yağlarında diğer bitkisel yağlardan daha değişik türde yağ asitleri olduğundan özellikleri diğer yağlardan farklıdır.

Yukarıda da belirtildiği gibi doymamış yağ asitlerinde hidrojen azdır. O yüzden doymamış denilmektedir.

Linoleik ve linolenik, organizma çalışmalarında çok önemli bazı yağ asitlerinin sentezlenebilmesi için gereklidir. Bu sebeple linoleyik ve linolenik vücuda alınması zorunlu yağ asitleridir. Olein daha çok zeytinyağında, linolein ve linolenin ayçiçeği, mısır özü, soya fasulyesi yağlarında bulunur.

2-Doymuş Yağ Asitleri

Bunlar hafif katı hâldedirler. Genelde hayvansal yağlarda bulunurlar. Yine gliserol ile birleşerek doymuş yağları oluştururlar.

Kaproik + Gliserol——————————> Kaproik
Palmitik + Gliserol——————————>Palmitik
Butirik + Gliserol—————————–>Butiğin
Stearik + Gliserol——————————>Stearin

Butirin daha çok tereyağında bulunur. Ona özel lezzetini verir. Diğerleri koyun ve sığır yağlarında, içyağlarında ve tereyağında bulunur. Hayvansal yağlardaki farklılık, kendilerini meydana getiren yağ asitlerinin farklı olması sebebiyledir.

Koyun ve sığırın içyağları içerdikleri bazı yağ asitleri sebebiyle vücut sıcaklığında biraz zor erir. Bu yağlar genellikle 4°C derecenin üzerinde eridiklerinden damar hastalan ve orta yaşın üzerindeki insanlar için çok tehlikelidir. Damar tıkanmalarına neden olabilir. Tereyağı 3°C derecede erir.

Doymuş yağlar hidrojen açısından zengin oldukları için normal durumda fazla reaksiyon göstermez. Daima katı yağları oluşturur. Bazı katı yağlarda doymamış yağlar da bulunabilir.

Yağların Elde Edilişlerine Göre Sınıflandırılmaları

Yağlar elde edildikleri yerlere göre; bitkisel yağlar, hayvansal yağlar ve margarinler olarak sınıflandırılır.

a. Bitkisel Yağlar: Her birinin kendi cinsine göre özellikleri vardır. Daha önce de açıklandığı gibi bitkisel yağlar sıvı yağlardır. Ancak bitkisel bir yağ olduğu hâlde katı yağ olan kakao yağı bu kuralın dışındadır. Bitkisel yağ kaynaklarından örnekler sıralayacak olursak;

1. Soya fasulyesi yağı
2.Haşhaş yağı
3.Ceviz yağı
4.Ayçiçeği yağı
5.Susam yağı
6.Yer fıstığı yağı
7.Pamuk yağı
8.Zeytinyağı
9 .Fındık yağı
10.Mısır özü yağı
11.Badem yağı
12.Kakao yağı

b. Hayvansal Yağlar:

Hayvansal yağlar da kural olarak daha önce anlatıldığı gibi katı veya yarı katı yağlardır. Bu kuralın istisnası da hayvansal yağ olduğu hâlde sıvı şekilde bulunan balık yağıdır.

Hayvansal yağ kaynaklarından örnekler sıralayacak olursak;

1.Sütten elde edilen çeşitli tereyağları (koyun, inek, manda vb. tereyağları),
2.Koyunlardan elde edilen kuyruk yağları,
3.Koyun ve sığırın çeşitli bölgelerinden elde edilen içyağlar (böbrek üstü yağlan vb.),
4.Kaz ve ördek yağları,
5.Tavuk, hindi yağları,
6.Balık yağı vb.

c. Margarinler:

Margarinler, bitkisel sıvı yağlara hidrojen yüklenerek doymuş yağ hâline getirilen yağlardır. Kaynakları genellikle bitkisel olduğu hâlde hayvansal yağların özelliklerini kazanmışlardır.

Margarinler, tereyağına göre çok daha ucuza mal olduğu için kahvaltılık, yemeklik-pastalık olarak çok tüketilmektedir. İçlerine süt tozu konularak lezzetleri arttırılmakta, çeşitli vitaminler ilâvesiyle besin değerleri yükseltilmektedir. İçerisindeki hidrojenin miktarına göre sertlik dereceleri ayarlanmakta, özel amaçlar için çok katı olarak, kahvaltılık için yarı katı ve yemekler-pastalarla çeşitli hamurlarda kullanılmak üzere sıvıya yakın katılıktaki çeşitleri de üretilmektedir. Margarinlerin hidrojenle doyurulma nispeti azaldıkça insan sağlığına zararları da azalmaktadır.


10 yorum

Bir Yorum Yazmak İster misiniz?