Sağlıklı yaşamak ve gelişmek için almamız gereken besinler, vitaminler ve proteinler nelerdir? Bu besin maddeleri ne işe yarar?
Yaşamak Büyümek ve Gelişmek İçin Gereken Besinler
Yirminci yüzyıl, biyolojik devrimin etkisi altında bulunmaktadır. Biyolojik devrim Darwin, Wallace, Mendel ve Pasteur gibi bilim adamlarının canlılar dünyası konusundaki gözlemlerini yüz elli yıl kadar önce yayınlamasıyla başlamıştır. Bu gözlemler, biyolojik kavramların ve sistemlerin birçoğu üzerinde insanoğlunun bilgi ve anlayışını büyük ölçüde genişletir. İnsanoğlunun besinlerin sağlık üstündeki etkilerini anlaması için bu kadar uzun zaman geçmesinin gerekmesi belki de şaşırtıcıdır. Ama normal biyolojik yaşamın temeli anlaşılmadan önce, sağlık ve hastalık konuları gizlilik içinde kalmıştır.
Yaşamak için yemek
Yaşayan organizmaların özelliklerinden biri, yaşamak için beslenmek zorunluluğudur. Hayvanlar özelleşmiş organizmalardır, çünkü besin gereksinmelerini temel elementlerden karşılayamazlar ve güneşin sağladığı enerjiyle besin yapamazlar. Hayvanlar, öteki organizmalarca sentezi yapılan organik molekülleri yemek zorundadır. Bu moleküller sindirim sırasında daha küçük birimlere bölünerek parçalanır. Hayvanlar, bu birimleri kendi tipik hücre yapılarını oluşturmak için kullanırlar. Kullanılmayan parçalar atılır. Hayvanların onsuz yaşayamayacağı, sentezini yapamadıkları yiyecekler, temel besin maddeleri olarak tanımlanır. İnsanın ve besinin incelenmesine de beslenme adı verilir.
Yaşam için gerekli vitaminler
Beslenme biliminin çok yeni tanınmasına karşın, insanların yiyecek hazırlamada geliştirdikleri geleneksel yöntemler yeterli besin almalarına yardımcı olmuştur. Orta Amerika Yerlileri mısırın içinde bağlı kalan bir vitamini serbest bırakmak için tortilla (Meksikalıların ünlü gözlemesi) hamurlarına alkali katmayı öğrenmişlerdi.
Bu yöntemlere karşın, yüzyıllar boyunca beslenmeye dayalı hastalıklar görüldü. D vitamini eksikliği nedeniyle oluşan raşitizm eskiçağlarda ve ortaçağda tanımlandı. 1753’te Lind, hastalığın belirtilerini yok eden turunçgillerle deneyler konusundaki ünlü bilimsel çalışmasını yayınlayana dek iskorbüt hastalığı denizcilerin başına dert olmuştu. Daha sonra İngiliz denizcilerine uzun yolculuklarında hergün C vitamini bol olan limon suyu verilerek önlem alındı.
1883’te Takaki, Japon ordusunda askerleri öğütülmüş pirinç yerine ekmek, sebze ve sütle besleyerek beriberi hastalığını bir ölüm nedeni olmaktan çıkardı. Öte yandan, Eijkman 1890’da tavuklarının öğütülmemiş pirinçle beslendiğinde daha iyi geliştiğini gördü ve pirinç bakterisinde ya da kabuğundaki bir maddenin eksikliğinin sağlığa zararlı etki yaptığını ileri sürdü. Bu öneri oldukça yeni ve buluş niteliğindeydi, çünkü o güne dek bakterilerin yalnızca hastalık yaptığı sanılıyordu. Bu buluşu için Eijkman Nobel ödülü almıştır.
Yüzyılın bitişiyle, yan etkenler konusundaki araştırmalar birdenbire gelişti. Vitamin terimi latinceden vital amine sözcüklerinden çıkarılmıştır. Ama bu yanlış bir adlandırmadır, çünkü vitaminlerin hepsi amin değildir.
Frédéric Gowland Hopkins, McCollum, Davies ve Edward Mellanby vitaminlere A, B, D gibi adlar verdiler. Bundan hemen sonra da vitaminlerin kimyasal ayrıştırılmaları ve sentezleri başladı. Araştırmalar sürmektedir. Çünkü C, E ve K gibi bazı vitaminlerin yapısı ve vücuda gerekliliği hâlâ tartışma konusudur.
Protein ve amino asitler
Biyokimyacılar vitaminleri keşfederken, fizyologlar tüm hayvanların gereksinmelerini araştırmakla uğraşıyorlardı. Yaklaşık iki yüzyıl önce hayvanların tükettikleri enerji ilk kez ölçüldü. Hayvanlar ısı geçirmez odalara kapatıldı ve vücutlarından çıkan ismin ne kadar buzu eritebildiği gözlendi. Lavoisier hayvanların ve insanların ürettikleri gazı ölçerek yemeklerden ve yorulduktan sonra daha çok oksijen kullanıldığını kanıtladı. 1899’da Atwater ve Benedict insanların doğrudan ısı üretimlerini ölçen kalorimetre’yi yapan ilk kişilerdir. Bu çalışmaları öylesine doğruydu ve geçerli bilimsel kaynaklara dayanıyordu ki bilim adamları ancak 1970’lerde bu ilk çalışmaları tekrarlamayı ve genişletmeyi gerekli buldular.
Aşağı yukarı yüz yıl önce bilim adamları insanın protein gereksinmesini araştırmaya başladılar. 1881’de Cari Voit insanın sağlıklı kalabilmesi için günde en az 145 gram proteine gereksinmesi olduğunu ileri sürdü. Çağdaşı Rubner, bu görüşe öylesine katılıyordu ki Alman Hükümetine, Birinci Dünya Savaşı sırasında tarım politikasını, tahıl üretiminden çok canlı hayvan üretimine yöneltmesini salık verdi. Bunun belki de o dönemdeki açlığa ve sonunda Alman Ordularının yenilmesine katkısı oldu. 1909’da Chittenden, yetişkin insanların günde 40 gram proteinle bir yılı aşan bir sürede sağlıklı yaşayabildiklerim kanıtladı. 1920’de Sherman, yayımlanan bütün önerilerin ortalamasını alarak 70 kiloluk bir insan için günde 44 gram protein gerektiği sonucuna vardı.
1915’lerde Mendel, iki tür protein olduğunu, birinin büyümeyi desteklediğini diğerinin ise büyümeyi desteklemediğini ileri sürdü. Bu düşünce günümüze dek süren birincil ve ikincil proteinler kavramına yol açtı. Ancak, bunun eski ve yanlış bir kavram olduğu artık anlaşılmıştır. Günümüzde hayvansal ve bitkisel proteinlerden söz ederiz. Bu proteinlerin her biri bileşimindeki amino asitlere bağlı olarak, büyümeye yardımcı olabilirler. Amino asitler proteinlerin yapı taşlarıdır. Bazılarının vücutça sentezi yapılabilir. Sentezi yapılamayanlarsa temel amino asitler olarak adlandırılır ve vücut işlevlerinin tam yapılabilmeleri için besin içinde hazır olarak alınmaları gerekir. Protein’in vücuttaki değerine protein kalitesi denir ve bu da vücudun amino asit bileşimiyle belirlenir. Temel amino asitler konusundaki çalışmalar, 1935’te bunların sonuncusunu bulan Rose ile başladı. Yine de protein sorununun çözümlendiği söylenemez. 1965’te FAO/WHO (Besin ve Tarım örgütü / Dünya Sağlık örgütü)’nun protein gereksinmesi konusundaki raporu çok eleştirilmiştir ve konu uzmanlarca hâlâ ateşli bir tartışma konusudur. Sağlıklı olmak için almması gerekli proteinin belirli bir düzeyi olup olmadığını hâlâ bilmiyoruz.
