Yemek Nedir? Yemekler Neden Pişirilir? Yemek Çeşitleri Nelerdir?

0

Yemekler ile ilgili olarak geniş bilgilerin yer aldığı sayfamız. Hayvansal ve bitkisel besin maddeleri hakkında bilgiler. Yemekler neden pişirilir?


Özel usüller ile pişirilerek hazırlanmış yiyecek maddelerine yemek denir. YEMEKLER, bize vücudun yapısında lâzım olan maddeleri ve iş görmek için gerekli enerjiyi sağlar.

Advertisement

Günlük hayatımızda, besinlerin yeterliğini, uygunluğunu ve sağlığa zararlılık derecesini derinliğine düşünmez, genel olarak açlığı gidermek için yemek yeriz. Halbuki yemekler, vücudumuza gerekli enerjiyi verir (şekerli ve nişastalı maddeler, yağlar), madensel tuzları, vitaminleri sağlar. Günlük yemeklerimizin seçiminde bu noktaya dikkat edilmesi gerekir.

Vücudumuz için gerekli enerji, karbonhidrat (şekerli ve nişastaiı maddeler), yağ ve proteinlerdeki karbon ve hidrojeni yakmakla elde edilir. Bu üç besin maddesinden, protein ihtiyacı,, günde ortalama 100 gram kadardır. Yeni hücrelerin meydana getirilmesi, dokuların tamiri için proteine özel bir ihtiyaç vardır. Yağ ve karbonhidratlar, enerji verimi bakımından birbirlerinin yerine geçebilir.

Yemeklerimiz, bize madensel tuzlar ve vitaminleri sağlama bakımından, da önemlidir. Madensel tuzlar, enerji vermez, ama vücuda, yapı taşı olarak lüzumludurlar ve hayat olaylarında rolleri büyüktür. Organizmadaki sıvılarının osmotik basıncı, asit ve alkali reaksiyonu, oksijen taşınması gibi önemli fizyolojik olaylar; kemik ve dişlerin sağlamlığı tuzların varlığına bağlıdır. Madensel maddeler, ter, dışkı ve sidikle vücuttan atıldığı için, bunların yemekle alınması gerektir. İnsanlar için en önemli tuz kaynağı sebze ve meyvalardır. Yemekler pişirilirken kaynatma sırasında madensel maddeler suya geçer. Çok defa yapıldığı gibi bu suyun atılması yemeklerde tuzların azalmasına sebep olur.

Yemeklerimizle almakta olduğumuz demir, kükürt, bakır, fosfor, kalsiyum, klor, potasyum, magnezyum ve sodyum tuzlarına dışarıdan ayrıca eklenen madde mutfak tuzudur. Hayvansal besinlerde bir miktar bulunan sodyum klorür (mutfak tuzu), bitkisel besinlerde çok azdır. Bu sebeple insanın günde yemeklerle beraber 10-15 gr. tuz alması gerkir.

Advertisement

Eksiklik veya yokluklarında çeşitli hastalıkların ve belirtilerin çıkmasına sebep olan vitaminleri, içinde çiğ meyva ve taze sebzeler bulunan çok yönlü bir beslenme kolaylıkla karşılar.(Bak. Vitaminler)

Yemeklerimizdeki vitaminler, bayatlama; yanlış saklama ve uygun olmıyan pişirmeler yüzünden azalır veya tamamen yok olur. Değişik etkilere karşı vitaminlerin dayanma gücü bir değildir. Genel olarak 100°’ye kadar ısıtılan besinlerde E ve D vitaminleri zarar görmez. Sıcaklıkla birlikte hava (oksijen) etkisiyle A vitamini ve alkalilerin etkisiyle Bı ve B2 vitaminleri bozulur. C vitamini, sıcaklık, alkali ve hava (oksijen) etkisiyle tamamen yok olur.

100°’nin üzerincfe C vitamini toptan yok olur ve diğer vitaminler az çok zarar görür.

Buz dolabında tutmak veya dondurmak yemeklerdeki hemen bütün vitaminleri korur. Yalnız C vitamini soğukta da oksitlenir ve bozulur. Güneşin ültraviyole ışınları besinlerdeki D vitaminini artırır, A, B2 ve C vitaminlerine ise zarar verir. Kurutulmuş sebze ve meyvalarda iyi usuller kullanılmışsa birçok vitamin bulunur. Örneğin kurutulmuş incir A vitamininden zengindir.

YEMEKLERİMİZİ HAZIRLADIĞIMIZ BESİN MADDELERİ

İnsanlar, yemekleri için lüzumlu maddeleri tabiattan elde eder. Bu maddeler hayvansal, bitkisel, madensel olmak üzere üçe ayrılır.

Hayvansal Besin Maddeleri

Süt. — Süt, vücut için gerekli bütün yapı, enerji, tuz ve vitamin maddelerini içinde bulunduran çok değerli bir besin maddesidir. Protein, şeker, yağ bakımından da zengin olan sütte A, D, B, C vitaminleri, kalsiyum, fosfor, potasyum ve sodyum tuzları vardır.

Advertisement
Süt ve Süt Ürünleri

Kaynak : pixabay.com

Süt, olduğu gibi veya yoğunlaştırılmış konserve olarak, yahut süt tozu şeklînde kullanılır. Çorba ve yemeklere de katılabilir. Sütten elde edilen tereyağ, peynir, yoğurt tek başına yenildiği gibi, yemeklerimize çeşitli şekilde karıştırılır.

Yumurta. — Protein ve yağ bakımından olduğu kadar A, D ve B vitaminleri ve demir bakımından da değerli bir besindir. Rafadan, kaynamış, sahanda (yağda pişmiş) ve omlet şeklinde yenir. Ayrıca tatlılara, hamur işlerine, pasta ve çöreklere, terbiye olarak çeşitli yemeklere konur. Ortalama 52 gramlık bir tavuk yumurtası 70 kalori verir.

Etler. — Ette %20 protein, %0,3-3,5 yağ ve %0,1-0,5 kadar glikoz vardır. Madensel tuzlardan kalsiyum, potasyum, fosfat, sodyum klorür bulunur. Pişme sırasında etteki vitaminlerin çoğu yok olur.
İnsan besininde, genel olarak bitkilerle beslenen hayvanların etleri kullanılır. Sığır etinin dokusu sıkı ve kan bakımından zengindir. Koyun ve domuz etinde, kas liflerinin içinde de yağ vardır. Av hayvanları ve kuş etinde yağ miktarı çok azdır. Özel olarak kesim için beslenmiş kasaplık hayvanların yağı kasların etrafında kalın bir tabaka halinde bulunur.

Etin besin değeri yağ miktarıne! ve pişirilme şekline bağlıdır. 100 gram hayvan yağı 800-850 kalori verir. Bir kilogram etin verdiği kalori yağlı veya yağsız olduğuna göre değişir.

Et pişirilirken bazı değişikliklere uğrar. Tuzlar ve sindirim salgılarını uyaran maddeler kaynama sırasında suya geçer. Su kaybı sebebiyle etin ağırlığı %30-40 kadar azalır. Tavada ve ızgarada kızartmakla et suyu, tuzlar ve salgı uyaran maddelerin kaybı önlenir.

Hayvanların kas etlerinden başka, kalb, akciğer, karaciğer, beyin, dil, işkembe, böbrek, dalak gibi sakatat denilen iç organları ela yenir. Bu iç organlar ve kan sucuk yapmakta da kullanılır. Karaciğer, böbrek ve kalb vitamin bakımından zengindir.

Kırmızı Et

Kaynak: pixabay.com

Konserve metotları ile çeşitli et ürünleri elde edilmektedir. Kurutmak etin suyunu %70′ ten %14’e indirir. Birçok memleketlerde güneşte kurutma, tuzlama ve baharat koymak suretiyle lezzetli et çeşitleri yapılır. Memleketimizde iklimi bu işe elverişli Kayseri’de yapılan pastırma bunlar arasındadır.

Etler dondurmakla da uzun zaman muhafaza edilir. Donma sırasında lifler arasına çıkan et suyu donar ve lifleri birbirinden ayırır. Donmuş et kullanılacağı zaman özsuyu kaybının önüne geçmek için bir müddet —10 ilâ + 6 derece arasında bekleterek donun çözülmesi beklenmeli ve sonra hemen kullanmalıdır.

Etler ayrîca tuzlama, salamura, tütsüleme kutu konserveleri ve sucuk şeklinde de uzun zaman saklanır. Sucuk yapmak için et, yağ, iç organlar, kan kullanılır. Bunlardan başka içine tuz, baharlar, süt, yumurta, soğan, sarımsak da eklenir. Bu karışım barsak, parşömen kâğıdı veya selofan kılıflar içine konur. Su-cukiarın protein, yağ, karbonhidrat bakımından değeri içindeki maddelere göre değişir.

Balık etleri soluk renktedir. Su miktarı kasaplık hayvanlarınkinden fazla, yağ miktarı ise azdır. Yağsız balık etinde % 15-18 protein, %0,5-1 yağ vardır, 100 gramı 70-80 kalori verir. Yağlı balıkların besin değeri daha yüksektir. Bileşimleri % 12-20 protein, %7-28 yağ arasında oynar ve 100 gramı 130-300 kalori verir.

Balık etleri de pişirilirken su kaybeder ve ağırlığı azalır. Balıkların kas etinde vitamin çok azdır. Vitaminler daha çok iç organlarda bulunur. Morina karaciğeri ve havyarlar vitamin bakımından zengindir. Balık yumurtaları bileşim bakımından kuş yumurtalarına benzer.

Advertisement

Balık etleri tütsüleme, tuzlama, salamura ve kurutma metotlariyle konserve edilir.

Hayvansal besin maddeleri arasında yumuşakçalar ve kabuklular da yer alır. Yumuşakçaların başlıca yenilenleri istridye, midye, mürekkep balığı ve sümüklü böcektir. Kabuklular arasında İstakoz ve yengeç, çeşitleri, karides vardır.

Bitkisel Besin Maddeleri

Yemeklerimizdeki bitkisel besin maddelerinin en önemlisi tahıldır. Tahıl, en çok ekmek, makarna, pasta vs. şeklinde kullanılır. Tahıl tanelerinde %50-70 nişasta, %3-15 protein, %l-2 yağ, % 10-1 3 su bulunur. Tuzlardan en çok potasyumfosfat vardır.

Ekmek ne kadar beyaz olursa o derecede fazla kalori verir.

  • 100 gr. beyaz buğday ekmeği 258 kalori
  • 100 gr. orta buğday ekmeği 234 kalori
  • 100 gr. tam buğday ekmeği 218 kalori

Vitaminler daha çok kepekte bulunduğundan, kepeksiz unlardan yapılan ekmeklerde vitamin azdır. Ekmeğin hazırlanmasında kullanılan mâyalarda çok miktarda B vitaminleri vardır. İyi çiğnenmek şartı ile ekmeğin kabuğu içinden daha kolay sindirilir.

Sebzeler

Sebzelerin önemi bileşimlerinde bulunan çeşitli tuzlar ve vitaminler bakımındandır. Bol nişastalı veya şekerli olanları dışındaki sebzelerin besin değeri azdır.

Sebzelerin %75-95’i sudur. Yeraltı gövdeleri veya kökleri yenilen patates, şalgam gibi bitkilerde karbonhidrat bol miktarda bulunur. Yaprakları yenenlerde karbonhidrat çok azdır. Sebzelerde protein miktarı da azdır.

Sebzeler

Kaynak : pixabay.com

Tuzlar arasında potasyum ve demir çok tur. Sebzelerin besi değeri ve verdikleri kalori düşüktür; meselâ: 100 gram taze fasulya 23, karnabahar 19, lâhana 15, ıspanak 11, marul 15, havuç 32, kırmızı turp 18 kalori verir. Sebzelerin besin değeri, pişirilirken içine katılan yağ, kıyma gibi besinlerle 2-3 misline çıkarılır.

Madensel tuzlar ve vitaminlerden başka sebzelerin önemli bir faydası da selüloz etkisiyle barsak hareketlerini uyarması ve dışkı durumunu düzenlemesidir.

Başlıca sebzeler ve özellikleri:

a) Baklagiller. — Olgun taneleri kurutularak veya yeşil kabuklariyle beraber taze olarak yenen sebzelerdir. Yemeklerimizde kullanılan bakla, fasulye, mercimek, nohut, börülce ve bezelye baklagillerdendir. Baklagillerde °o23-25 protein, %55 karbonhidrat vardır. Yağ, bakla, mercimek ve fasulyede %2, soya tanelerinde ise %15-23’tür. Madensel tuzlardan kalsiyum, potasyum, vitaminlerden A ve B vitaminleri fazladır.

b) Yeraltı Gövdesi, Kökleri ve Soğanları Yenilenler. — Yeraltı gövdesi yenenler arasında en önemlisi patatestir. Patateste nişasta °/o 20, azotlu maddeler %2 kadardır. 100 gram patates 92 kalori verir.

Advertisement

Kökleri yenenler, pancar, havuç, şalgam, kereviz ve turptur. Pancar şeker elde etmekte kullanılır. Havuçta %4 glikoz, %2 sakkaroz vardır. A vitaminiyle ilgisinden dolayı havuçta bulunan karoten önemlidir. Soğanlı bitkilerden sarmısak ve soğan özel lezzet ve kokulariyle yemeklere çeşni verir.

c) Meyvaları ve Başlıca Kısımları Yenenler. — Meyvaları yenen sebzeler arasında domates, patlıcan, kabak, hıyar, biber, bamya sayılabilir. Salata veya yemeklerde kullanılan domates C ve A vitamininden çok zengindir.

d) Yaprak, Sap, Çiçek ve Çiçek Tablaları Yenilenler. — Bunların baş!ıcaları ıspanak, lahana, marul, kıvırcık salata, kuşkonmaz, enginar, kereviz., karnabahar, hindibadır Bu sebzeler gerek vitamin, gerekse madensel tuziar bakımından çok zengindir.

Mantarların besi değeri de sebzeler gibidir. Bunlarda klorofil olmadığından nişasta bulunmaz. 100 gram mantar 24-40 kalori verir.

Meyveler

Meyveler lezzetleri ve bileşimleri bakımından değerli besinlerdir. Şeker, vitaminler, organik asitler ve kokulu maddelerce zengindirler. Yemişlerden fındık, ceviz, badem vardır. Yemişlerin verdiği kalori, meyvelerinkinden yüksektir. Meselâ %12’sı protein, %56’sı yağ ve °o6’sr karbonhidrat olan 100 gram fındık 602 kalori verir.

meyveler

Kaynak: pixabay.com

Meyvelerde sebzelere göre karbonhidrat daha çok olduğu için verdikleri kalori sebzelerden yüksektir. Kalori değerleri şöyledir (100 gram için ):

  • Elma …………………… 57
  • Armut ………………… 57
  • Ayva …………………… 58
  • Kiraz …………………… 68
  • Şeftali ………………… 61
  • Taze incir ……………… 74
  • Taze üzüm ……………… 78
  • Kuru incir ……………… 257
  • Hurma…………………. 304

Sebze ve meyvaların konserveleri, kurutmak, kutu konservesi, turşu, şekerleme şeklinde yapılır. Reçel, marmelât gibi şekerlemelerin besi değeri oldukça yüksektir.

Tatlılar

Bitkilerden çeşitii tatlı maddeler elde edilir. Şeker kamışından ve pancardan çıkarılan sakkaroz insanların beslenmesinde önemli bir yer tutar. Sakkarozdan başka laktoz (süt şekeri), maltoz (arpa ve hububattan), glikoz (üzüm şekeri), früktoz, levüloz (meyva şekeri) da bitkilerden aldığımız şekerler arasındadır.

Değişik şekerlerin verdiği kalori (her 100 gram için) şöyledir: Sakkaroz 400; inverti şeker 318; süt şekeri 400; nişasta şekeri 332; nişasta şurubu 319.

Baharatlar

Yemeklere hoşa gidecek tat veren bazı maddelere baharat denir. Baharatlar iştah açmak bakımından önemlidir. Bu maddeler bitkilerin tohum, meyve, çiçek, yaprak, kabuk ve köklerinden elde edilir.

En önemli baharatlar şunlardır: Hardal, küçük hindistan cevizi, vanilya, karabiber, kırmızı biber, kimyon, karanfil, defne, tarçın, zencefil. Baharatlar fazla ve sürekli kullanılırsa sağlığa zarar verir. Bunların sindirim sisteminden başka sinir sistemi, dolaşım sistemi ve böbrek gibi diğer organlar üzerinde kötü etkileri vardır.

Advertisement

Madensel Besin Maddeleri

Hayvanlar ve bitkilerden alınan bakır, kükürt, kalsiyum, potasyum, demir, fosfat gibi çeşitli madensel tuzlardan başka yemeklere mutfak tuzu (sodyum klorür) eklenir (Bk. Tuz).

Yemeklerin Doyuruculuğu

İnsanlar kalori, protein, tuz, vitamin almak için değil, açlığı gidermek için yemek yer. Bir yemeğin doyurucu olması, kalori değeriyle ilgili değildir. Doyma, tokluk duygusunun devamıdır. Mide besinlerle uğraştığı süre insan tokluk duyar. Yemeklerin kalitesi, pişirme şekli, lokma iriliği ve hacmi da doyma ile ilgilidir. Besinler midede ne kadar kalırlarsa ve ne kadar fazla salgı çıkmasını sağlarlarsa o derece tok tuterlar.

En doyurucu yemekler et yemekleridir. Etli yemekler, sütlü ve sebzeli yemeklerden daha uzun müddet tok tutar. Yağlar da doyurucudur. Bitkisel besinlerin doyurma değeri düşüktür, Kızartma ve kavurma şeklinde hazırlanmış yemekler salgı üzerine artırıcı etkileri sebebiyle suda kaynamışlardan daha fazla doyurur.

Japon Yemek Süsleme

Yemekler ve Ruhi Faktörler

insan, zevkine uygun ve alıştığı yemekleri arzular. Sindirim sisteminin görevini yerine getirebilmesi için çalışma isteği olmalıdır. Vejetatif (bitkisel) sinir sisteminin kontrolü altında bulunan sindirim organları, besinlerin kimyasal ve fiziksel uyarmaları yanında iştah, açlık, ağrı, tiksinme, keyifsizlik ve isteksizlik gibi ruhsal faktörlerin etkisindedir.

Mide salgısı bu gibi ruhsal etkiler altında az veya çok salgılanır. Mide salgısı on iki parmak ve barsak salgılarını da uyarır. Yemeklerden iyice faydalanabilmek için sindirim sisteminin salgı ve hareketler bakımından görevini tam yapması lâzımdır.

Temizlik, iyi görünüş ve tadın veya aksine pislik, fena görünüş ve kötü kokuların yemeklerden gereği gibi faydalanmamızda önemi büyüktür.

Yemekler Niçin Pişirilir

İnsanlar besinleri hazırlar, pişirir, yemek şekline sokar. Pişirmenin amacı besinlerdeki faydalı maddelerin emilmesini kolaylaştırmak, besinleri bozan, hastalık yapan mikropları ve parazitleri yok etmek, hayvansal ve bitkisel dokulardaki kimyasal değişme ve bozulmaları önlemek, yemekleri temiz ve iştah verici şekle sokmaktır.

Hayvansal ve bitkisel dokularda besi unsurları hücre içindedir. Bilhassa bitkilerde hücre duvarlarında bulunan selüloz insan sindirim organlarında güç parçalanır. Bu hücreleri parçalamak için öğütme, döğme ve ezme usulleri vardır. Çiğ veya pişmiş besinler, bu gibi mekanik metotlar ile faydalanılacak hale getirilir. Sonra pişirilerek yenebilir hale sokulur. Çiğneme de mekanik bir parçalamadır.

Sağlıklı Yemek

Meyva ve salatalar hariç, besinlerin çoğu ancak pişirmekle yenecek hale getirilir. Kaynatmak, haşlamak, kavurmak, kızartmak, ızgarada pişirmek gibi sıcak etkisiyle hayvansal veya bitkisel besinlerin dokuları gevşetilir, hücre duvarları parçalanır ve besin unsurları serbest hale gelmiş olur. Bunlardan başka biyo-kimyasal metotlarla ekmek, yoğurt, peynir ve turşular yapılarak besinlerden faydalanma derecesi artırılmış olur.

Advertisement


Leave A Reply