Yumurta nedir? Yumurtanın özellikleri nelerdir? Yumurta içerisinde hangi maddeler bulunur? Yumurtanın taze ya da bayat olduğu nasıl anlaşılır?
Yumurta, değerli bir besin maddesidir. Çeşitli kuşların ve kümes hayvanlarının yumurtası yenirse de en çok kullanılan tavuk yumurtasıdır. Yalnız «yumurta» denince tavuk yumurtası anlaşılır. Başka yumurtalar hayvanın adı ile belirtilir: Kaz yumurtası, ördek yumurtası gibi… Yumurtaların bileşimi genel olarak birbirine benzer. Yalnız bileşimdeki maddelerin oranı farklıdır.
Tavuk yumurtasının ağırlığı 30-70 gram arasında değişirse de yumurtaların ortalama ağırlığı 52 gram kabul edilmektedir. 52 gramlık bir yumurtanın, 6 gramı kabuk, 30 gramı yumurta akı ve 16 gramı da yumurta sarısıdır. Yumurta akı bir albümin eriyiğidir; içinde %36 kadar su bulunur. Yumurta sarısı, protein, yağ ve vitaminler bakımından çok değerlidir. Proteinler arasında en önemlisi bir fosfor-protein olan «Ovovitellin»dir.
Yumurta sarısının %32’sini yağ ve yağa benzer maddeler meydana getirir Bunlar arasında lesitin ve kolesterin önemlidir. İçinde A, D ve B vitaminleri bulunan yumurta sarısı, demir bakımından da oldukça zengindir.
52 gramlık bir yumurtada 6 gram protein, 4,8 gram yağ bulunur Böyle bir yumurta, yaklaşık olarak 70 kalori verir Yağ ve protein bakımından bir yumurta, 200 gram inek sütüne denktir.
Taze Yumurta • Bayat Yumurta
Yumurta durdukça bayatlar, içinde bulanıklık ve lekeler belirir Taze yumurtanın yoğunluğu 1,078-1,094 arasındadır.
Durmakla su kaybeden yumurtanın yoğunluğu azalır Yoğunluğu incelenerek bir yumurtanın taze olup olmadığı anlaşılabilir % 11 oranında tuz katılmış bir su içine bırakılan yumurtalardan, taze olanlar dibe çöker, az, çok bayat olanlar yüzeye doğru çıkar, çok bayat yumurtalar ise suyun üstünde yüzer.
Işığa karşı tutulduğu zaman yumurta içinde bir hava odacığı görülür. Bu hava odacığı büyükse, yumurta su kaybetmiş, yerine hava dolmuş demektir. Hava odacığının büyüklüğü bayatlık için bir ölçüdür. Ayrıca ışığa tutulduğu zaman içinde lekeler bulunan yumurtalar da bayat sayılır.
Çok bayatlamış, kokmuş yumurtadan fena bir koku çıkar. Bu koku ayrışma sonucu ortaya çıkan kükürtlü hidrojen ve fosforlu hidrojenden ileri gelir. Ayrışma ve kokmada, kabuktan içeri giren mikroorganizmaların (bakterilerin) etkisi büyüktür.
Bir yumurtanın taze olup olmadığını anlamak için şuna dikkat etmek gerekir. Sahana kırılan bir yumurtanın kendisi sert ve top gibidir, akı derli topludur. Sarısı yumuşak, akı yayılan yumurta taze değildir.
Yumurtaları uzun zaman saklamak için çeşitli usuller vardır. Kuru kum, kül, kireç eriyiği içine konan yumurtalar bozulmadan bir süre saklanabilir. Sivri tarafları aşağı gelmek üzere delikli bir raf üzerine koymak da faydalıdır. Yumurtanın beyazı ve sarısı, kurutularak konserve edilebilir.
Yumurtanın, gelişme çağında olan çocuklar, hastalar için olduğu kadar, yetişkin sağlam insanların beslenmesinde de önemli bir yeri vardır. Rafadan veya az pişmiş yumurtanın sindirimi, kaynamış, sert yumurtadan daha kolaydır.
Bayat Yumurta Nasıl Anlaşılır?
Yumurtanın taze olup olmadığını anlamak için kullanılan yöntemlerden biri yumurtanın hava boşluğunu ölçmektir. Yumurta bayatladıkça hava boşluğu artmaktadır. Taze yumurtalarda hava boşluğu 4 mm, bayat yumurtalardaki hava boşluğu ise 12 mm nin üzerindedir. Yumurtanın hava boşluğunu görebilmek için ışığa tutmak yeterlidir.
Yumurtanın ağırlığının ölçülmesi de bayatlığını ele veren bir diğer yöntemdir. Yumurtalar bayatladıkça su kaybettikleri için hafiflemektedirler. Yumurta ağırlığının 45 gramın altında olması durumunda yumurtanın bayatlığından şüphelenilmelidir.
Böyle bir yumurtanın bayat olup olmadığından kesin emin olmak için yumurtayı sallamak gerekir. Eğer sallandığında içinden ses geliyorsa, yumurtanın sarısı ve beyazı büzüşmüş ve yumurta ciddi miktarda su kaybetmiş yani bayatlamış demektir.
Bir diğer yöntemde ise, 1 litre suyun içine yaklaşık 100 gram tuz ilave ederiz. Tuzlu suyun içerisine yumurtalar atılır. Suyun üzerinde yüzen yumurtanın bayat olduğu anlaşılır. Ayrıca taze yumurta dikkatlice kırıldığında sarısı ortada parçalanmadan kalır. Beyazı ise düzgün bir şekilde etrafını çevreler. Oysa bayat yumurtanın sarısı kolay dağılır.
