Besinleri saklama ve koruma yöntemleri nelerdir? Kurutmak, süt ürünlerini saklamak, konserve yapımı, dondurmak, vakumlama hakkında bilgi.
Besinleri Saklama ve Koruma Yöntemleri
İnsanların besinlerini saklama isteği ve hazır besin gereksinmeleri yeni bir olay değildir. Güneşte kurutma, tuzlama, turşu yapma ve dumanla pişirme yüzyıllardır kullanılan ve günümüzde de hâlâ kullanılmakta olan yöntemlerdir. Teknolojideki son gelişmeler, saklanan besinlerin hem mikrobiyolojik bozulma tehlikesini hem de tat, doku ve besin değeri kaybını azaltmaktadır. Dünyada hazır besinlere olan talep iki nedenle artmaktadır. Birincisi sanayileşmiş ulusların çoğu nüfusunu kendi tarımıyla besleyemez durumdadır. İkincisi birçok evli kadın evde oturacağı yerde işe girdiği için besinlerin hazırlanmasına daha az zaman ayırabilmektedir.
Kurutmak
Gıdaları saklamanın en eski yöntemlerinden biri kurutmadır. Fakat bu yöntem besine hatırı sayılır zararlar verir ve günümüzde sadece bazı meyvelere uygulanır; bunun dışında pek az kullanılmaktadır. Son zamanlarda kahvaltı tahılları ve patlamış mısırları hazırlamakta kullanılan püskürtme kurutması gibi daha gelişmiş kurutma yöntemleri bulunmuştur. Vakumla ve dondurarak kurutma ise kahve, yumurta, karides ve sebze gibi daha hassas tat dokuları olan ürünler için kullanılmaktadır. Bu işlem dondurup sonra düşük basınç altında buzu buharlaştırmak demektir. Pahalı bir işlemdir, fakat tadı çok iyi bir ürün verir. Süt, sıcak merdaneler üzerinde ya da yoğunlaştırılıp sıcak hava odalarına püskürtülerek kurutulabilir. Ayrıca, deniz ürünleri de tütsüleme yöntemiyle kurutulup saklanabilmektedir.
Süt ürünlerini saklamak
Süt yalnız insanlar için değil mikro organizmalar için de besleyici bir besindir. Bu nedenle günümüzde pastörize edilerek satılır. Pastörize işlemi sütün 15-20 saniye 71 derece sıcaklıkta tutulup sonra hızla soğutulması demektir. Bu sırada çok az thiamin ve C vitamini kaybı olur. Fakat bu da hastalık yapan organizmaların sütü bozma tehlikesini azalttığından kabul edilebilir. Krema ve yoğurt da pastörize edilmektedir. Pastörizasyon temiz sütün büyük bir nüfusa dağıtılabilmesini sağlamıştır. Bunun besin alışkanlıklarımız üstünde büyük bir etkisi olmuş ve beslenme düzenimizin besin değerini artırmıştır.
Homojenleştirilmiş süt gittikçe aranır olmuştur. Bu süt de pastörize edilir, sonra küçük deliklerden püskürtülerek yağ kürecikleri daha küçük parçacıklara bölünür; bu yağ yüzeyde toplanmaz, sütün içine eşit oranda dağılır. Mikroptan arıtılmış süt basınç altında 63 dereceye kadar ısıtılır, şişelenir ve 30 dakika daha ısıtılır. Açılsa bile birkaç hafta dayana-bilme üstünlüğüne sahiptir fakat yanık süt tadı vardır ve daha az besleyicidir. Sütün ultra-ısıyla işlenmesi en yeni yöntemdir. Süt bir saniye 132 dereceye kadar ısıtılır. Alüminyum kağıt ve polietilen astarlı kartonlara konur. Aylarca saklanabilir. Açıldığında taptaze süt gibidir.
Konserve yapımı
Konserve yapımı bir başka saklama yöntemidir. Bu yöntemde besinler ısıtılıp, havası alınır, önce besinler temizlenir, meyvalar soyulur ve içleri çıkarılır; sonra sıcak olarak çok ince paslanmaya dayanıklı teneke tabakayla kaplanmış çelik kutulara konarak lehimlenir. Isıtma süresi ve ısısı besine bağlı olarak değişir. Meyvalar gibi asitli besinler, asit ortamı mikropların çoğalmasını zaten önlediği için daha az işlem gerektirirler. Sebzeler ve büyük kutular için daha uzun bir süre ve yüksek ısı gereklidir.
B vitamini ve C vitamini kayıpları olabilir fakat yağ çözücü vitaminler (A, D ve E) fazla etkilenmezler. Besinler neredeyse kutuda piştikleri için suları da en az besinlerin kendisi kadar besleyicidir. Doku ve tatlar büyük ölçüde değişebilir, fakat artık günümüzde şeftali, bezelye ve çilek gibi bazı konserve besinler kendilerine özgü ayrı bir besin türü olarak kabul edilmektedir. Konserve besinler kutuları ezilmez ya da zarar görmezlerse yıllarca dayanabilir.
Dondurmak
Besinlerin dondurularak saklanabilmesi batı ülkelerinin yemek alışkanlıklarını büyük ölçüde etkilemiştir. Sebzeler toplandıktan sonra birkaç saat içinde yıkanıp dondurulmakta ve yılın herhangi bir zamanında yenebilmektedirler. Kısa mevsimli meyvalar bile bütün yıl boyunca yenilebilir ve böylece beslenme eksikliğimiz önlenir. Bozulma ve besin kaybının en az olması için besinler çabucak dondurulmalıdır. Oldukça pahalı bir işlem olmasına karşın besin değerini koruma yönünden çok başarılıdır. Donmuş besinleri genellikle tazelerden daha az pişirmek gerekir. Bu nedenle fazla besin kaybı olmaz. Donmuş besinlerin neredeyse hiç artığı olmaz bu da taze besinlere göre önemli bir üstünlüktür. Önceden kalitesini deneyerek bol miktarda donmuş yiyecek satın almak çok ekonomik olur. özellikle eğer bahçemizde yetiştirilen ürünler varsa evde dondurmak bulunmaz bir nimettir.
Vakumla paketleme
Vakumla paketleme et, peynir ve öteki dayanıksız yiyecekleri korumak için yararlı bir yoldur. Besinlerin raflardaki yaşamı antioksidantlar gibi kimyasal koruyucuların çok az katılmasıyla geliştirilebilir. Saklanmış yiyeceklerin görünüşleri renk açıcı ya da renklendirici kullanılarak güzelleştirilebilir. Fakat bunların fazla ölçülerde kullanılması sağlığa zararlıdır. Bu tür hazır besinleri almayarak besin sanayicilerini uyarabiliriz. Besinlere katılan maddeler paketlerin üstünde mutlaka belirtilmelidir. Renk verici maddelerin değeri yadsınamaz ve güvenlikleri duyarlı laboratuvar analizleriyle sıkıca kontrol edilmektedir. Tuz, sirke hatta belki de şeker gibi birçok geleneksel kimyasal madde çağdaş yasal standartlara uygun kabul edilmeyebilir.
Yapay etler
Batı pazarlarında son yıllarda görülen bir besin türü de fasulyelerden çıkarılan bitkisel proteinlerden yapılan ettir. Laboratuvar araştırmaları bu besinin ete eşdeğer olmadığını ama yine de besleyici olduğunu göstermiştir. Yapay etler sal-çalı et yemekleri ve böreklerde ucuz bir et çeşidi olarak kullanılmaktadır.
Hayvansal ürünler yerine, çok besleyici bitkisel gıdalar yemeye alışabilirsek, besinler daha ucuz olacaktır. Canlı hayvan beslemek için tahıl yetiştirilmesi besin zincirine oldukça verimsiz bir enerji değişim aşaması katmıştır. Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığına göre canlı hayvanlara ayrılan bir acre (4,39 dönüm) lik toprak yetmiş kişiyi bir yıl besleyecek kadar protein üretebilir. Eğer aynı toprak soya fasulyesi yetiştirmekte kullanılırsa iki bin iki yüz kişiyi beslemeye yetecek kadar protein üretilebilir.
Soya üretimi ülkemizde I. Dünya Savaşından sonra ilgi çekti. Soyadan yağ üretimi ancak 1958 yılında gerçekleştirildi. Özellikle Karadeniz kıyılarında yetiştirilen soya fasulyesinin daha geniş ölçüde değerlendirilmesi için birçok girişimlerde bulunuldu. Ekim alanları genişletildi ve 1972 yılında 160 bin dönümlük bir alanda soya yetiştirilmesine başlandı.
