Geçmişten Günümüze Baharatların Kullanımları

0
Advertisement

Baharatlar geçmişte ve şimdi hangi amaçlarla ve nasıl kullanılmaktadır? Baharatların özellikleri ve kullanım alanları hakkında bilgi.

baharat

Geçmişten Günümüze Baharatların Kullanımları

Geçmişten Günümüze Baharatların Kullanımları;

Otlar önceleri çoğunlukla ilaç olarak kullanılıyordu, sonradan kokulu özleri ya da uçucu yağları balsan yağı ve merhem yapımında kullanıldı. Ballıbabagillerden reyhan, zufa otu, lavanta, mercanköşkü, biberiye, kekik ve kokulu nane günümüzde hâlâ koku veren otlar olarak kullanılır, bu nedenle bunların adı “yedi balsanotu”dur.

sarimsakÇeşitli bitkiler çok eskiden de yemeklik otlar olarak kullanılmıştı. Bu otların bilinen en eski türü sarımsaktır. İÖ hemen hemen 2500 yıllarında binlerce piramit işçisi, anavatanı Orta Asya olan bu soğan köklü bitkiyi hem yiyecek hem de ilaç olarak yiyorlardı. Sonra sarmısak Yahudiler tarafından Yunanlılara ve Romalılara da tanıtıldı. Özellikle Romalı askerler sarımsağın dayanıklılık ve gücü istenilen düzeyde tuttuğuna inanıyorlardı. Çağdaş düşünceye göre de sağlığa çok yararlı olan sarmısak yemeklerde bol miktarda kullanılmaktadır.

Advertisement

Damla sakızı

Bir tür reçine olan ve İncil’de sözü edilen damlasakızının değeri Mısırlılarca daha önce anlaşılmıştı. Hoş kokusu nedeniyle varlıklı evlerde yakılırdı. Damlasakızı, Antepfıstığıgillerden çalıya benzer ağaçların gövdeleri çeşitli yerlerinden çizilip, çıkan zamkın güneşte hemen kristalleşmesiyle elde edilirdi. Kadınlar bu kristalleri bir kolye gibi ipe geçirip parfüm olarak kullanırdı. Parfüm sözcüğü Latince per fumum “duman veren” sözcüğünden kaynaklanır, bu da kokulu maddelerin gerçekte, hoş bir koku-yaymaları için yakıldığını gösterir. Ekmeğe çeşni katmakta kullanılan anason ve salatalarda kullanılan dereotu gibi otların da Mısırlılar tarafından kullanıldığı papirüs yazıtlarından öğrenilmiştir.

kabuk-tarcinGünümüzde çok önceleri de otlar dünyanın çeşitli yerlerinde hem tıbbi yararları için hem de yiyecek ve içeceklere lezzet katmak için kullanılıyordu. İÖ 2770 dolaylarında Çin’de, tarçınla birlikte 100 kadar bitki türü bu amaçla kullanılıyordu. Bu bölgelerde tarçın Çin tarçını ağaççığından (Cinnamomum cassia) elde ediliyordu. 5-10 cm’lik şeritler biçiminde koparılan kabuklar güneşte kurutulunca kıvrılarak tarçın çubuğu denen biçime giriyorlardı. Bir seferde ağaç başına ortalama 4 kg kabuk elde ediliyordu. Uçucu yağ, kabuk kırıntıları, düşük kaliteli kabuk şeritleri ve yapraklarla hazırlanıyordu. Günümüzde, Sri Lanka’ya özgü seylan tarçını (Cinnamomum zeylanicum) ağacından elde edilen Çin tarçını miktarı gerçek tarçından hemen hemen altı kat fazladır. Tadı da biraz daha güzeldir.

hardalTurpgillerden (Cruciferae) mevsimlik bir bitki olan hardal Çinliler tarafından ilaç yapımında kullanılan bir bitki olarak biliniyordu. Sonraları Yunanlılarla Romalılar da hardaldan geniş ölçüde yararlandı. Hardalın hazırlanış yöntemi İÖ 4. yy’dan bu yana bilinmektedir. Bununla birlikte hardal adı, Fransızların yerhardalı tohumlarıyla mayalanmış ham üzüm suyu olan “küfü karıştırmaya başlamasıyla ortaya çıkmıştır. Günümüzde her ülkenin, lezzeti içine karıştırılan öteki otlara göre değişen, kendine özgü hardalı vardır.

Biber

Dünyanın en çok tanınan ve en önemli baharatı olan biber de ilkçağlarda kullanılıyordu. Anavatanı güneybatı Hindistan olan ancak zamanla bütün tropikal kuşağa yayılan biber boyu 10 m’ye varan sarmaşık bir bitkidir. Dış kabukları akan su altında çürümeye bırakılarak çıkarılan olgun yemişlerin tohumları olan akbiber, işlemin zorluğundan ötürü karabiberden daha pahalıdır. Karabiber ham tanelerin kabukları üzerindeyken kurutulmasıdır. Lezzeti akbiberden daha az acıdır. Sivribiberin (Piper longum) acılığı karabiberden daha hafiftir. Tüm Güneydoğu Asya’da yaygın olarak çiğnenen sarmaşık biberi, kadın tuzluğu (Piper betle) bitkisinin sabahın erken saatlerinde toplanan taze yapraklarıyla yapılır. Güney Amerika ve Afrika’da çiğnenen biber yapraklarının türleriyse başkadır. Uyarıcı etkisi olan bu türler ağıza hoş bir koku verir.

Advertisement

vanilya-cicegiAmerika’nın bulunmasından yüzlerce yıl önce Aztekler, güzel kokusundan ötürü vanilyayı kullanıyorlardı. Vanilya özellikle parfümlerde temel madde, tıpta bir ot ve hatta alışverişte bir değişim aracı olarak kullanıldı. Vanilya, uzun otsu bir sarmaşık bitkinin kurutulmuş meyvesidir. Meksika’da, (vanilyanın anavatanı) yalnız bir gün açan çiçekleri, arıkuşları tarafından tozlaştırılır. Öteki ülkelerde tozlaştırmamn insanlar tarafından yapılması gerekir. Küçük meyveler olgunlaşmadan toplanır ve kurutulur. Vanilya, ancak gezginlerin yolculukları sonucunda Avrupa’da tanınmış ve likör, puding tatlı ve başka yiyeceklerde çeşni olarak kullanılmaya başlamıştır.

Hindistan Cevizi

hindistan-cevizi16-18 m yüksekliğe ulaşan ağaçlarda yetişen hindistancevizi, hindistancevizi baharının elde edildiği, üzerinde derin yarıklar bulunan parlak kırmızı kabukla örtülü bir meyvedir. Hindistancevizinin rendelenmesi gerektiğinden, zamanla çeşitli tür ve ölçüde hindistancevizi rendeleri geliştirilmiştir. Gümüş kutular içindeki hindistancevizleri takı olarak kullanılıyor ve koku vermesi için çamaşırların arasına konuyordu. Buluş gezilerinin hemen ardından çeşitli tropikal baharatların kullanımı Avrupa’da moda oldu.

Bununla birlikte pelinotu, karaman kimyonu tohumu, su nanesi gibi birçok ot çok önceleri yemeklik otlar olarak ve özellikle kokulu likörlerin hazırlanmasında kullanılmaktaydı. Örneğin ardıç meyvesi, Hollanda cini ve cin yapımında uzun süreden beri kullanılmaktadır. Sonraları, insanlar daha geniş deneyler yapmaya başlayınca birçok otun aynı zamanda et ve sebzelerin hazırlanmasında, çeşitli ürünlerin saklanmasında ve daha pek çok konuda kullanılabileceği anlaşıldı. Günümüzde otlar ve baharatlar tüm dünya mutfaklarında geniş ölçüde kullanım alanı bulmuştur. Yaprak ve gövdeleri kullanılan türlerin pek çoğu kurutulmuş olarak satılmaktaysa da, taze bitkiler lezzet ve vitamin açısından daha zengindir.

Advertisement

Leave A Reply