Menü hazırlarken hangi noktalara dikkat edilmelidir? Menü örnekleri ve hazırlamanın püf noktaları.
Menü Hazırlarken Dikkat Edilecek Noktalar
1 .Sıralamanın alışılagelmiş esaslara uygun olması gerekir. Örneğin sıcak ordövr veriliyorsa çorba önce, soğuk ordövr veriliyorsa çorba sonra ordövr önce verilmelidir. (Ordövr “Hors d’oeuvre ” genellikle yemeğin başında verilen doyurucu olmayan, göze hoş görünen az miktardaki iştah açıcı yiyeceklerdir. Sıcak ve soğuk olmak üzere ikiye ayrılır. Sıcak ordövre; çeşitli sıcak börekler, spagettiler, gratinier vb. soğuk ordövre; zeytinyağlı dolma ve yemekler, balık cocktailleri, tavuk salatası, balık salatası, mayonezli balık, jöleli etler, İtalyan salatası vb. yiyecekler örnek olarak verilebilir. Ayrıca bazen çeşitlerden daha da az konularak sıcak ve soğuk tabaklar hazırlanabilir.)
2.Menü hazırlanırken fiyatın fazla yüksek olmamasına özen gösterilmelidir. Her zaman, çok ucuza çıkabilecek güzel menüler yapılabilir.
3.Mevsimlik sebze ve meyveler kullanılmalı lüzumsuz yere -pahalıya mal olacak- turfanda özentisi menüler yapılmamalıdır.
4.Menüde mutlaka ağırlığı olan bir et yemeği bulunmalıdır. Esas yemek dediğimiz et yemeği, garnitürleri ile oldukça doyurucu olmalıdır. Et yemekleri daima esas yemektir.
5.Menünün beslenme esasına göre tertiplenmesi gerekir. Beş esas yiyecek grubu göz önünde tutulmalıdır.
6.Ham maddeleri ayrı olan yiyecekler seçilmelidir. Pirinç çorbası-pilâv veya tavuk çorbası-tavuk yemeği vb. tekrarlar olmamalıdır. Aynı maddeler kesinlikle tekrar edilmemelidir. Tekrar, aile mutfaklarında belki hoş görülebilir; ancak ticari mutfaklarda kesinlikle düşünülemez.
7.Yemeklerin hazırlanma şekillerinin esasa uygun olması gerekir. Yani yemeğin esas yapılış şekli bilinmiyorsa menüye kesinlikle konulmamalıdır.
8.Yemeklerin pişirilme usulleri de birbirinden farklı olmalıdır. Hep haşlama, hep kızartma vb. yanlış olur. Hem zevk hem de sağlık açısından uygun değildir.
9.Menü hazırlarken renk uyumuna çok dikkat edilmelidir. Beyaz bir ordövr, beyaz bir çorbayla birlikte sunulursa uygun olmayan bir kompozisyon oluşturur. Yemeklerin renkleri kesinlikle aynı olmamalıdır. Toptan görünüş farklı olmalıdır. Unutulmamalıdır ki insan önce gözüyle görüntüsünü, sonra burnuyla kokusunu ve en sonra ağzıyla lezzetini beğenerek yemek yemek ister.
10.Menü hazırlarken, kullanılacak mutfağın imkânları ve aşçıların verimliliği ve kapasiteleri göz önünde bulundurulmalıdır. Mutfağın ve personelin kapasitesine uygun yemekler seçilmelidir.
11.Menüyü meydana getiren yemeklerin değişik kompozisyonlarda olması gerekir. Süsleniş şekilleri birbirinin devamı olmamalıdır. Süslemelerde menünün bütünü göz önüne alınarak bir kompozisyon oluşturulmalıdır. Yemekler tek tek alındığında bu gereklilik gözden kaçabilir.
12.Menünün kimler için olacağı göz önünde bulundurulmalıdır. Gençler, çocuklar, diplomatlar, yaşlılar gibi her bir gruba uygun olacak yemekler farklıdır.
Örneğin;
Gençler için doyurucu, yüksek kalorili yiyecekler,
Çocuklar için protein ve meyve ağırlıklı yiyecekler,
Yetişkinler için günlük kalorinin yarısına yakınını karşılayacak yiyecekler,
Sporcular için yüksek kalorili yiyecekler,
Yaşlılar için sindirimi kolay daha hafif yiyecekler seçilebilir.
13.Menünün hangi amaçla verildiği de önemlidir. Bir kutlama, bir iş yemeği, bir yıldönümü farklı yiyecekleri gerektirir.
14.Menünün hazırlanmasında özel günler unutulmamalıdır. Örneğin, ramazan ayındakiler, bayram günlerindeki, doğum vb. sayılı günlerdeki menüler farklı olur.
15.Menü hazırlarken mevsimlere de dikkat etmek gerekir. Yazın yenecek yemekler daha az yağlı, daha hafif yemeklerden, kışın yenecekler ise daha ağır, doyurucu, kalorisi daha yüksek yemeklerden seçilmelidir. Hatta aynı mevsimde değişik yerlerde yenecek yemeklerde bile farklılıklar olmalıdır. Örneğin yaz mevsiminde yaylalarda yenen yemeklerle daha sıcak kesimlerde yenen yemekler arasında farklılıklar vardır.
Doğru ve güzel menü hazırlamak bilgi, zevk ve titizlik gerektiren bir iştir. Menü hazırlayanın yiyecekte kullanılan maddeleri iyi tanıması gerekir.
Ayrıca,
a.Yemekleri iyi tanıması,
b.İyi uygulayabilmesi,
c.Sanitasyon bilgisinin olması,
d.Beslenme kurallarını iyi bilmesi,
e.Zevkli uygulamalar yapabilmesi gerekir.
Ticari mutfaklarda menüyü aşçıbaşı hazırlar. Sipariş menüler de yine aşçıbaşıyla birlikte hazırlanır. Aşçıbaşının menüyü, bütün bu bilgilerin ışığında hazırlaması bir zorunluluktur.
Günlük Menülerden Örnekler
Sabah Kahvaltısı
Meyve salatası
Haşlanmış yumurta
Zeytin
Peynir
Tereyağı
Reçel
Domates, biber
Çay veya süt
Kızarmış ekmek
Öğle Yemeği
Sebze çorbası
Izgara tavuk, patates kızartma, ızgara domates,
Brüksel lâhanası
Fırında Sütlaç
Akşam Yemeği
Zeytinyağlı taze fasulye
Kuzu sote, bezelye, havuç, pilâv
Yeşil salata
Karışık meyve
Dikkat edilecek olursa, esas yiyecek gruplarının tümü kullanılmaya çalışılmıştır. Kahvaltıların esas yemeği yumurtadır. Mutlaka bulunmalıdır.
