Ülkemizin milli balığı olmuşçasına çok sevilen hamsi balığı ile ilgili olarak ansiklopedik bilgilerin yer aldığı yazımız. Hamsi balığı özellikleri.
Hamsi Hakkında Bilgi
Sularımızda, daha çok Karadeniz kıyılarında yaşayan küçük boyda bir balıktır. Uzunluğu çok defa 10-12 santimi geçmez. Ağzı vücuduna göre çok büyüktür. Alt ve üst çenesi çok küçük dişlerle doludur. Vücudunu kaplayan parlak renkli ince pullar çok çabuk kopar; hatta, gümüş yaldız gibi ele bulaşır.
Hamsiler canlıyken sırt renkleri yeşildir, öldükten sonra bu renk maviye döner, bayat hamsilerde ise siyahlaşır. Hamsinin yanları, yanakları gümüş gibi parlak, karnının altı da beyazdır.
Hamsiler kasımdan 20 gün sonra Karadeniz’den aşağı akmaya başlar. Bu akış martın sonuna kadar sürer. Hayvanlar mart ve nisan aylarında Marmara’da yumurtladıktan sonra yeniden Karadeniz’e dönerler. Hamsi balıkları ya dalyanlarla, ya da çeşitli ağlarla yakalanır. Av mevsimi aralıktan mart sonuna kadar sürer.
Hamsi Hollanda kıyılarında, Akdeniz’de de bulunur. Buralarda daha çok sardalyalarla beraber yakalanır. Yurdumuzda hamsi taze taze yendiği gibi, tuzlanıp fıçılara basılarak sardalya gibi saklanır. Saklanırken bir kat balık, bir kat tuz konur. Ancak tuzlanan hamsilerin yenmeden önce altı ay tuzda yatmış olması lâzımdır. Tuzlu hamsilerin lezzeti eskidikçe artar.
Ançüez
Ançuez hamsiden yapılır. Temmuz ve ağustosta yakalanan iri hamsilerin başları koparılıp, karınları temizlenerek yapılan tuzlamasına «ançuez» denir. Ançuez, balık tuzlandıktan üç ay sonra yenecek hale gelir. Hamsi tuzlamasının tersine, bunun eskimişi makbul değildir.
