C vitaminin yiyeceklerdeki kaybını en aza indirmek ve etkili bir şekilde yararlanmak için bilinmesi gerekenler, kayıp nasıl ve neden gerçekleşir, hakkında bilgi.
Kaynak: pixabay.com
C Vitamininin Yiyeceklerdeki Kaybı
C vitamini en dayanıksız vitamindir. Yemek sodası gibi alkalilerin etkisiyle ve bakır aliminyum gibi metal kaplarda bozulur, kayba uğrar. Bu da yiyeceklerin hazırlanmasında, depolanmasında ve pişirilmesinde kolayca bozulabileceği anlamına gelir. Meyve ve sebzelerde mümkün olduğu kadar fazla C vitamini tutabilmek için. bunların taze ve çiğ olarak yenmesi gerekir.
1. Yiyecekleri saklama esnasındaki C vitamini kaybı
C vitaminin bozulması meyve ve sebzeler toplanır toplanmaz başlar. Onlar hava ile temasa geçer geçmez enzimler vitaminleri parçalamaya başlar. Böylece sebze ve meyvelerin toplanması ile yenilmesi arasındaki zaman ne kadar uzun sürerse C vitamini kaybı o kadar büyük olur. Örneğin yeni toplanmış patatesler C vitamini içeriğinin %15’ini, cinsine göre 1-3 ay saklamadan sonra kaybederler bu kayıp 8 ayda %75 düzeyine ulaşır.
En kötü kayıplar, yeşil yapraklı sebzelerde meydana gelir. Çünkü onların ince yaprakları iyi muhafaza edilmez ve geniş yüzeyleri de hava ile kolaylıkla temas eder. Böylece oksidasyon hızlanmış olur. Örneğin yeşil lahana toplandıktan sonra her bir saatte C vitamininin %1,5’ıınu kaybeder. Böylece ilk günden sonra sahip olduğu C vitamininin 1/3’ünti yitirmiş olur.
Sebzelerin serin bir yerde saklanması C vitamini kaybının azalmasına yardımcı olur. Ama, donma, donma noktası veya daha aşağı derecelerde saklamalar, yaprak hücreleri arasında bozulmaya neden olur. Bu, vitamin parçalanmasını hızlandırır. Oksidasyon hareketleri ayrıca sebze ve meyvelerin yaralanmaları, berelenmeleri ile de hızlanır. Böylece satış reyonlarına geldiklerinde (dikkat edilirse henüz satışa sunulduklarında) önemli ölçüde vitamin kaybına uğramış olurlar.
Kaynak: pixabay.com
2. Meyve Sularında Kaybı
Sebze ve meyveler C vitaminlerini teneke kutu ve renkli şişelerde saklandıkları sürece genellikle korurlar. Bununla beraber, açılıp da havayla temas eder etmez C vitaminini çabucak kaybederler.
Örneğin, portakal suyu, kutusunun açılmasından itibaren 8 gün içinde C vitamininin %30-50’sini kaybeder. Bu kayıp bir ayda %90’a ulaşır. Oksidasyon çalışması, meyve suyu çalkalandığı zaman daha da çok olur.
Alüminyum kenarlı kutularda ve karton kutularda saklanan meyve suları saklama esnasında C vitaminlerinin bir kısmını kaybederler.
3. Sütteki Kaybı
Kaynak: pixabay.com
Cam şişelerdeki süt C vitaminini çabucak kaybeder. Çünkü ışığın neden olduğu riboflavin kaybı, lumiflovin diye isimlendirilen bir ürün meydana getirir ki bu da C vitaminini bozar. Şişe ışıktan uzak tutulursa hiçbir sorun kalmaz.
4. Yiyeceklerin Hazırlanmasındaki Kaybı
a. İnce doğrama, dilimleme, kıyma gibi uygulamalar esnasındaki kaybı:
Bu uygulamalar, yiyeceklerdeki C vitamini kaybını çok çabuk gerçekleştirir. Çünkü sebze ve meyvenin büyük bir yüzeyi havayla, ışıkla veya -kaynatılırsa-suyla karşı karşıya kalır.
b. Soyma esnasındaki kaybı:
Bazı meyve ve sebzelerde C vitamininin çoğu kabuğunun hemen altında bulunur. Örneğin, elma soyulunca C vitamininin %75’ini kaybeder. Bazı sebzeler makinada soyulur (patates gibi) . Makinede soyma, elle soymadan daha çok vitamin kaybına neden olur. Makinenin zararı daha büyüktür.
c. Suda Isıtma:
Patates ve benzeri toprak altında yetişen sebzelerin suda bırakılması, C vitamininin suya geçmesine neden olur. Soyulmuş patatesler suda bırakılırsa C vitamini %60’lara kadar kayba uğrar.
d. Zar Şeklindeki Kabuklardan Ayrılmasındaki Kaybı:
Çeşitli sebze ve meyvelerin zar şeklindeki kabuklarından haşlanarak ayrılması (domates, kırmızı biber, erik vb.) %60’a kadar C vitamini kaybına neden olur. Çoğunlukla vitamin kaynayan suya geçer. Eğer sebzelerin mutlaka sıcak suda tutulmaları gerekiyorsa, arkadan sür’atle soğuk suya batırılıp çabucak soğutulmaları vitamin kaybını azaltır.
e. Pişirme Esnasındaki Kaybı:
Yeşil sebzeler pişirme esnasında ortalama olarak %50-70 arasında C vitamini kaybına uğrar. Çünkü pişirme esnasında C vitamini suya geçer ve ısıdan dolayı da ayrıca zarara uğrar. Sebzelerin herhangi bir süre için sıcak olarak bırakılmaları da vitamin kaybına neden olur. Patates içerdiği C vitamininin büyük bir kısmını pişirme sırasında kaybederler. Eğer ezilir veya uzun süre sıcak bekletilirse kayıp artar.
Patatesteki kayıp hakkında bir fikir vermesi için ortalama ne kadar kayba uğradığı aşağıdaki örneklerde gösterilmiştir:
■ Soyduktan sonra haşlama : C vitamininin %20-50’si kayba uğrar,
■ Kabuklarıyla haşlama : C vitamininin %20-40’ı kayba uğrar,
■ Kabuklarıyla fırında pişirme : C vitamininin %10-40’ı kayba uğrar,
■ Kabuksuz fırında pişirme : C vitamininin %15-50’si kayba uğrar,
■ Yağda kızartma : C vitamininin %15-30’u kayba uğrar. C Vitamini
Kaynak: pixabay.com
Kaynaklardan en iyi şekilde faydalanmak Kaybı Önlemek için
- Sebze ve meyvenin çok taze kullanılması,
- Bekletmek gerekiyorsa -ki bu hiç önerilmez- serin, hafif rutubetli ve karanlık yerlerde kısa süreli bekletilmesi ve hemen tüketilmesi,
- Ham meyvelerde ve sebzelerde, ayrıca güneş ışığını çok alanlarda C vitamini fazladır. Kullanılırken özen gösterilmesi doğru olur.
- Yaprak tipi sebzeler, köklere nazaran daha çok kayba uğrar. Kullanırken dikkat edilmelidir.
- Sebze ve meyvelerin ezilmemelerine, yaralanmamalarına çok özen gösterilmelidir.
- Sebzeler suya batırılarak bırakılmamalı, mutlaka gerekiyorsa suda çok az tutulmalıdır.
- Kesinlikle çok ince doğranmamalıdır. Pişirmek gerekiyorsa, kendi suyunda veya az suda kısa sürede pişirilmeli ve soğutulmalıdır.
- Pişirme gerekenlerde tencerenin kapağı kapalı tutulmalıdır.
- Piştikten sonra kısa sürede tüketilmelidir.
- Çok gerekiyorsa haşlamalı, suyu kısa sürede tüketilmelidir.
