Gıdaları neden soğutarak yada dondurarak muhafaza ederiz? Besinleri soğutma yöntemleri ve soğutmanın amacı, çabuk soğutma hakkında bilgi.
Gıdaların Soğutulması ve Dondurulması
SOĞUTMANIN AMACI
Besinler sarılarak ya da uygun kaplara konarak temiz tutulabilir. Tenekelere koyma ya da kurutma dışında besinlerin korunması için geniş ölçüde uygulanan metotlar soğutma metotlarıdır. Suyun donma noktasının altında (—10°C) soğutmakla besinleri bozan bakteri ve başka küçük canlıların etkinliği önlenir, yani bunlarda
normal olarak yürüyen kimyasal reaksiyonlar durur. Böylece besinlerin kokma ve çürümesi en azından yavaşlatılmış olur. Aynı zamanda besinlerdeki enzimler (canlılardaki kimyasal reaksiyonları kontrol eden maddeler) ve başka karışık kimyasal maddeler tahrip edilmez, ama bunların etkinliği önlenir ve böylece bayatlama (bozulma) yavaşlar.
MEYVELERİN SOĞUTULMASI
Bütün canlılar gibi meyveler de olgunlaşır. Olgunlaşma, meyveler toplandıktan sonra da devam eder. Örneğin yeşil domatesleri pencere kenarında güneşe koyarak olgunlaştırabilirsiniz. Meyveler soğuk bir yere konmazsa ancak pek az bir zaman korunabilir. Olgunlaşma olayını ve bakterilerle mantarların etkisini yavaşlatmak için soğuk deponun sıcaklığı yeter derecede düşük olmalıdır. Ama meyveler bu kadar soğuk bir yere depo edilirse, özsuyu donar ve meyve ölür. Hatta bu kadar düşük olmayan sıcaklıkta bile meyvenin kimyasal yapısı bozulur, olgunlaşmayabilir, ya da çok çabuk olgunlaşarak çürür veya mantarlardan kolayca etkilenecek duruma gelir. Greyfurt, portakal ve domates 7.2°C de depolanır. Muz daha yüksek sıcaklık ister (11.7°C-14.4°C arasında), elma için sıcaklık —0.6°C ile 4.4°C arasında değişir.
ETİN DONDURULARAK SAKLANMASI
Bakterilerin etkisinin düşük sıcaklıklarda durdurulması olayı çok önemlidir. Örneğin bu, İngiltere’de denizaşırı yollardan birkaç haftada geldikten sonra soğuk depolarda üç aya kadar saklanan etlerin yenebilmesi sonucunu doğurur. Yeni Zeland’ın koyun eti et taşıyan gemilerin frigorifik ambarlarına konmadan önce —13.3°C ye kadar soğutulur, bu ambarlarda sıcaklık — 13.3°C ile —12.2°C arasında tutulur. En hızlı gemi İngiltere’ye dört haftada varır (en yavaşı aşağı yukarı iki ayda) ve sonra etler sıcaklığı —10°C de tutulan soğuk hava depolarına aktarılır.. Soğuk hava deposunda üç ay saklanan etin lezzeti biraz azalır ve bu süre sonunda mutlaka yenmelidir. Eğer et üç aydan çok saklanırsa lezzeti ve körpeliği kalmaz, su kaybından ötürü yüzeyinden başlayarak bozulmaya başlar (buna yüzey dehidrasyonu denir). Soğuk deponun havası etten daha soğuk ve daha kurudur. Bunun için etten ayrılan bir kısım nem soğuk hava deposunun atmosferine geçer. Eğer bu olay çok uzun süre devam eder ve önlenmezse soğuk deponun havasındaki nem ile etin nemi arasında bir denge kurulur.
Büyük parçalar küçük parçalara oranla daha az nem kaybeder. Çünkü büyük parçaların yüzeyi küçük parçaların yüzeyinden daha azdır. Bunun için koyun bütün gövde, sığır dörtte bir gövde halinde depo edilmesine rağmen sığır etini saklamak koyun etinden daha kolaydır. Eti soğuk depodan kasaba götürmek için özel şekilde yalıtılmış kamyonlar kullanılır ve taşıma süresi 12 saatten daha az olur. Arabada soğutma makinesi yoktur, ama yan taraflarında araları boş levhalar bulunur, buraya yola çıkmadan önce dondurulmuş bir sıvı konur. Taze balık gibi bazı besinler için soğuk depoların havası her zaman nemli tutulur. Öte yandan kümes hayvanları depoya geldikleri zaman çoğu sıcak ve nemli olurlar. Fazla ısı ve nemi almak için bunların arasından kuru ve soğuk bir hava akımı dolaştırılır.
Soğuk depoda uzun süre saklanan besin yavaş yavaş donar, buzu çözüldüğü zaman suyunun damlamasıyla ve bazen de soğuk depoda saklanırken, lezzetinin ve besin değerinin bir kısmını kaybeder.
ÇABUK SOĞUTMA
(Solda) Çabuk dondurulmuş besinde küçük buz kristalleri oluşur. (Sağda) Eğer besin yavaş dondurulursa iri kristaller oluşur ve hücre zarları çatlar.
Soğuk depolama konusunda en büyük ilerleme Amerikan Clarence Birdseye şirketinin yaptığı deneyler sonucu ortaya çıkan «çabuk dondurma» işlemidir. Besinleri korumak için kullanılan bu metodun ortaya çıkışından önce, 1929’da, büyük şehirlerde yaşayan halk pek nadir olarak «taze» besin alabilmişlerdir. Fakat çabuk dondurma ile besinler evlere taze durumda ulaşır.
Birdseye’a «çabuk dondurma» fikrini Eskimolar vermiştir. Kanada’nın kutup bölgesinde yaşayan Eskimolar besinlerini çok soğuk olan açık havada saklarlar. Buna rağmen, buzu çözüldükten sonra, yedikleri besinler tazeliğinden kaybetmez. Araştırıcı, besinleri yeter hızla dondurur ve yeteri kadar düşük sıcaklıkta saklarsak lezzetinden ve besin değerinden hiç bir şey kaybolmayacağını ve böylece besinlerin aylarca sonra da taze .kalabileceğini keşfetmiştir. Besinler yavaş dondurulursa hücrelerin içinde iri buz kristalleri şekillenir. Kristaller büyürken hücre zarlarını çatlatır. Bunun sonucu besinlerin buzu çözülürken akan su tuzları ve başlıca maddeleri sürükler. Böylece besin lezzetinden ve değerinden kaybeder. Fakat çabuk dondurma metoduyla çok daha çabuk ve çok daha küçük buz kristalleri oluşur. Besindeki bütün su, kristaller fazla büyüyüp hücre zarını çatlatmaya vakit bulmadan donar. Besinin buzu çözülünce suyu kaybolmaz. Bu şekilde besin lezzetini ve değerini korur ve aylarca depoda kaldıktan sonra bile sanki henüz konmuş gibi taze kalır.
