Maillard reaksiyonu nedir? Maillard reaksiyonu nasıl oluşur? Maillard reaksiyonunun zararlı olabileceği noktalar neler olabilir?
Maillard reaksiyonu nedir?
Maillard reaksiyonu, en basit tabirle gıdaların belirli ısı işlemlerinden geçirilerek esmerleştirilme halidir. Adını, bu keşfi yapan Fransız bilim insanı Louis Camille Maillard‘tan almıştır. Maillard reaksiyonu esasen bir kaç enzimin tepkimeye uğramasıyla meydana gelen grupsal bir reaksiyondur. Yani bu reaksiyonda amino asitler ve şekerlerin birlikte yüksek sıcaklıklara maruz bırakıldıklarında renk ve koku değişimleri göstermelerine bir örnek teşkil eder. Maillard reaksiyonuna giren her gıda, birbirinden farklı lezzet ve koku içermeye başlar.
Maillard reaksiyonu nasıl oluşur?
Maillard reaksiyonu, ısıtılma işlemi görmüş tüm gıdalarda görülebilir. Bu ısıtılma işlemi kızartarak, fırınlayarak ya da başka yöntemlerle ısıya maruz bırakılarak gerçekleştirilebilir. Etler, kurabiyeler, ekmekler, kahveler ve çikolata, biralar vb. şeklinde örneklendirebileceğimiz pek çok gıda Maillard reaksiyonuna girebilir. Burada en önemli nokta, Maillard reaksiyonuyla karamelizasyon işleminin karıştırılmaması gerekliliğidir. Karamelize etme işlemi de aşağı yukarı bu reaksiyonla uyuşmaktadır, ancak bir ürünü karamelize edebilmek için 150 derecenin de üzerinde ısılar gerekmekteyken Maillard reaksiyonu için oda sıcaklığı dahi yeterli olacaktır. Bu reaksiyonu kimyasal olarak açıklamak gerekirse, glikoz gibi şekerlerin herhangi bir amino asitle reaksiyon göstermesi olayıdır. Bunun gerçekleşmesi için de gerekli olan koşulların değişkenliği reaksiyon sonuçlarının da değişkenlik göstermesine sebep olabilir (esmerliğin seviyesinin artması ya da azalması gibi). Bu değişkenliğe sebep olacak faktörler şunlardır;
- Zaman
- Sıcaklık derecesi
- Su
- Oksijen seviyesi
- Tepkimeye giren amino asitlerin ve şekerlerin cinsleri
- Tepkimeye giren gıdaların ana bileşenleri
- pH seviyesi
Tüm bu değerler Maillard tepkimesine sokulan gıdaların nasıl sonuçlar verebileceğiyle ilgilidir. Örneğin; pişirilen ekmeğin üzerindeki renginin değişebileceği ya da etin tadının değişebileceği bu sebep-sonuç ilişkisiyle ilintilidir.
Maillard reaksiyonunun zararlı olabileceği noktalar
Maillard reaksiyonu, ısıyla ilişkili bir işlem olduğu için çoğunlukla kızartılabilecek ürünlerde görülmektedir. Ancak bu noktada da karşımıza iki farklı sorun ortaya çıkmaktadır. İlk olarak kızartılıp bu reaksiyona girmesi beklenen ürünlerde kızartma aracı olarak trans yağlar ve türevleri kullanılacağı için insan bünyesi için ne kadar leziz ve güzel görünümlü olsa da zararlı yiyecekler üretilmiş olacaktır.
Bunun dışında daha da önemlisi, bu reaksiyon sonlandıktan sonra uygulandığı gıdanın içerisinde ”melanoidin” adı verilen kanserojen bir madde oluşmaktadır. Örneğin; Maillard reaksiyonuna uğrayan bir cipsin tadı ya da kokusu güzelleştirilmiş olsa da insan sağlığı için kanserojen bir ürün elde edilmiş olur. Başka bir örnek olabilecek süt ise Maillard reaksiyonu işleminden geçtiğinde içeriğindeki enzimler daha farklı tepkimelere girerek beklenenin tam tersine kötü bir tada, kötü bir kokuya ve koyu bir renge sahip olabilmektedir.
