Yumurta nasıl kullanılır, hangi yemeklerde kullanılır, nasıl pişirilir, pişirme süresi, pişirirken dikkat edilmesi gerekenler.
Yumurtanın Mutfaktaki Kullanım Alanları ve Pişirilmesi
Yumurtanın kabuğu ile temas ettikten sonra eller çok iyi yıkanmalıdır.
Mutfakta kullanıldığı yerler
a. Yumurta çeşitli yöntemlerle pişirilip uygun garnitürlerle kahvaltı sofralarının esas yemeği olarak kullanılır (Haşlama, tavada, çırpılarak vb.)
b. Çeşitli sıcak ve soğuk hors d’oeuvre’lerin (ordövr) hazırlanmasında kullanılır.
c. Çeşitli salata ve kanapelerin hazırlanmasında kullanılır.
d. Çorbalarda ve yemeklerde çeşitli terbiyelerin hazırlanmasında kullanılır.
e. Yumurta uygun kap ve aletler yardımı ile çırpılır. İçinde hava kabarcıkları oluşur. Çeşitli ilâveler yapılarak birçok pasta ve cake (keyk) lerin hazırlanmasında kullanılır.
f. Çeşitli kremaların, pudinklerin ve dondurmaların hazırlanmasında kullanılır.
g. Yumurtanın sarısı uygun kap ve aletlerle çarpılarak önce su ile emülsiyon hâline getirilir. Çeşitli ilâvelerle, sosların yapımında kullanılır. Özellikle mayonnaise ve hollandaise (mayonez- hollandez) soslarının ve benzerlerinin hazırlanmasında yumurta sarısının homojen emülsiyon hâline gelebilme özelliği çok önemlidir.
Emülsiyon: İki sıvının birbiri içerisinde en ince zerrelerine kadar karışmasıdır.
Homojen Emülsiyon: Emülsiyonda yoğunluk yüzdesi devamlı olarak her noktada aynı olduğu zaman homojen emülsiyon meydana gelir. Mayonnaise (mayonez) Hollandaise (holandez) sosları ve benzerleri homojen emülsiyondur.
h) Her nerede ve ne şekilde kullanılırsa kullanılsın yumurta daima taze olmalı, yapılan yemek, tatlı vb. kesinlikle çok bekletilmemeli taze tüketilmelidir. Bayatlayınca zehirli maddeler oluşturur. Tehlikeli ishâllere, ateşli hastalıklara neden olur. Özellikle yaz aylarında sık görülen dondurma zehirlenmelerinde bayat yumurta ve sütün büyük rol oynadığı görülür.
Yumurtanın Pişirilmesi
a. Yumurta pişirilirken proteinlerinde çok hızlı değişiklikler olur. Akı 60°C’de sarısı 70°C’de katılaşır. Isı yükseldikçe katılaşması hızlanır. Eğer sahanda veya tavada yağda yumurta pişiriliyorsa yüksek ısıda çabucak yanar. Hafif ısıda pişirilmesi daha iyi sonuç verir.
b. Haşlama yumurta pişirilirken uzun süre kaynatılmamasına özen gösterilmelidir. Fazla kaynayan yumurtanın sarısının dış kısmı koyulaşır, çirkin renk ve görünüm kazanır. Ayrıca kokusu, lezzeti ve besin değeri de bozulur. Bu durumda protein yapı değiştirmiş ve bir tabaka oluşturmuştur. Yani, yumurtanın yapısında bulunan demir kükürtle birleşerek demir sülfür (FeS) meydana getirir. Haşlanmış katı yumurtanın pişme süresi, suyun yumurta ile birlikte kaynamasından itibaren 10-12 dakikadır. Fazlası zararlıdır.
c. Fazla pişirilen yumurtanın sindirimi daha zordur.
d. Haşlanmış yumurta çeşitlerinin kabuğunun çabuk ve kolay soyulması için haşlandıktan sonra akan su altında soğutulmalıdır. Böyle yapıldığında kabuğun hiç parçalanmadan, yapışmadan soyulduğu görülür.
