Ekmek ile ilgili bilgiler. Ekmek neden ve nasıl yapılır? Ekmek neden önemlidir? Ekmeğin yapılışı ve ekmek çeşitleri ile ilgili bilgiler.
Ekmek Nedir?
EKMEK, insanlar için çok ucuza elde edilen önemli bir besindir. Başlıca buğday unundan yapılırsa da mısır, çavdar gibi daha başka tahıl unlarından da yapılır.
Ekmeğin tarihi çok eskidir. Kuvvetli bir enerji kaynağı olduğu halde, besinlerden çoğunun aksine, ucuza elde edilmesi tarihin ilk çağlarından beri insanların ekmeğe fazla rağbet göstermelerine yol açmıştır. M. O. 3500 yıllarında Mısır’da Tep şehrinde ekmek yapıldığı, ele geçen kabartma resimlerin bazılarında çıkan ekmek yapmaya yarar aletlerden anlaşılmaktadır. Ayrıca, M. O. 4000 yıllarında da İsviçre’nin göller bölgesinde yaşıyan kavimlerin ekmek yaptıkları öğrenilmiştir. İncil’de de mayalı ve mayasız ekmekten bahsedilmesi, ekmeğin tarihînin bir hay(î eskî olduğunu göstermeye yeter. Yalnız, eski çağlarda yapılan ekmekler bugünkü ekmeklerden bir hayli farklıydı. O çağlarda, hamur kızgın taşlar üzerine yayılır, üstü külle örtülürdü. Böylece, hamur kendi kendine pişerdi.
Mısırlılar’da ekmek yapmâk başlı başına biî- sanat halini almıştı. Beyaz undan yapılan küçük francalalar bugünkü ekmeklerle boy ölçüşecek kadar güzeldi. Eski Yunanlılarca Romalılar da ekmek yapmasını Mısırlılardan öğrenmişlerdi. Halkın ekmek ihtiyacını karşılıyabilmek için büyük şehirlerde fırınlar açılmıştı Ortaçağ’da derebeyler köylerin ortasında tuğladan ekmek fırınları yaptırırlar, adamlarının ekmek ihtiyacını böylece karşılarlardı.
Ekmek, ucuz bir besin olmakla beraber, sağlanması her zaman kolay olmamıştır. Tarihîn karanlık devirlerinde insanlar ekmeklerini çoğu kere kendileri yapmak zorunda kalmışlar, bunun için de malzeme sağlamakta güçlük çekmişlerdir. Ancak, XX. yüzyılın başından itibaren insanların ekmek dâvası kısmen halledilmiştir. Ekmeğin, pek -yaygın bir besin oluşu birçok memleketlerde ekmek yapımiyle ilgili kanunların çıkmasına yol açmıştır. Savaş yıllarında ilk akla gelen şey halkın ekmeğini sağlamak meselesi olmuştur.
Ekmeğin Yapılışı
Ekmek, protein bakımından fakir olmakla beraber karbonhidratı ve B1 vitamini bol bir besindir. Ayrıca, içinde demir, ve çeşitli vitaminler de vardır. Ekmek denilince bizim aklımıza buğday unundan yapılan ekmek gelirse de dünyanın her yerinde ekmek buğdaydan yapılmaz, ayrıca, pişirilişi de değişiktir. Meselâ, Anadolu’nun birçok yerlerinde olduğu gibi Meksika’da, çeşitli Güney’ Amerika memleketlerinde de mısırdan ekmek yapılır. Iskoçya’da halkın çoğu yulaf ve arpa unundan yapılan ekmekleri tercih eder. Çin’ de, Japonya’da pirinç halkın başlıca besinini teşkil ettiği için ekmekler de pirinç unundan yapılır. Esasen Çinliler’in, Japonlar’m ekmeği bir nevî pirinç lâpasını andırır.
Ekmek çeşitleri arasında en besleyici ola nı, halk arasında en çok beğenileni buğday unundan yapılan ekmektir. Ekmek ucuza elde edilen bir besin olmakla beraber, yapılması birçok masraflara, el emeğine dayanır. Binlerce çiftçi çalışır çabalar, buğday yetiştirir, bu buğdaylar çeşitli vasıtalarla değirmenlere götürülür, orada bazan ilkel usullerle, bazan da modern usullerle, övütülüp un halini alır, sonra hamur haline getirilip ekmek yapılır.
Bugün insanların yedikleri ekmeği belli başlı iki kısma ayırabiliriz: Mayalı ekmek, mayasız ekmek. Mayalı ekmek hafif olur, içi deliklidir, kolayca kabarır, lezzetlidir. Mayasız ekmek kabarmaz, kuru, sertçe olur. Buğday ve çavdar ekmekleri öteki çeşitlerinden daha delikli, daha hafif olur. Türkiye’de köylerde mayalı ekmek yapanlar pek azdır. «Yufka» denilen mayasız hamurdan yapılan İnce ekmekler kızgın saç üzerinde pişirilir. ‘Bazı köy ve kasabalarda da halk, ev ekmeğini daha lezzetli bulduğu için, fırındafı alacak yerde kendisi evde yapar.
Ekmek Çeşitleri
Ekmek şekilleri her bölgeye, insanların zevklerine göre değişir. Başlıca Türk ekmekleri şunlardır:
Somun. — Altı düz, üstü kabarıktır. Fırında, açıkta pişirilebildiği gibi teneke bir kab içinde de pişirilebilir. Buna «tava ekmeği de denilir. Ağırlığını belediyeler tesbit eder. Somun ekmekleri fiyat ve satış kolaylığı bakımından çeşitli miktarlarda yapılabilir. Eskiden «İkilik» denilen iki kiloluk somunlar yapılırdı. Somun ekmeği bazan yüksek randımanlı unla, francala biçiminde de yapılır.
Francala. — Hiç kepeksiz, düşük randımanlı undan yapılır. Boyu eninden üç kat uzundur. Bazı yerlerde tava içinde yapılan francala tiplerine de raslanır.
Pide. — İnce, yuvârlak, ya da beyzi biçimde yapılabilir. Bazan üstüne hafifçe yumurta sürülür, güzel koku vermesi için çö-reotu serpilir. Güney illerimizde pide çoğunlukla ekmeğin yerini tutar.
Tayın (asker ekmeği). — 95-88 randımanlı unlardan yapılan, kepek ve vitamin bakımından hayli zengin bir ekmek çeşididir. Adından da anlaşılacağı gibi askerler için özel olarak yapılır.
Tepsi ekmeği. — Evlerde hazırlanır, hamur fırında, tepsi içinde pişer. Ağırlığı bir kilodan dört, beş, hattâ on iki kiloya kadar değişebilir. Evde iyice mayalanıp kabartılır, hafif ateşte ağır ağır pişirilir. Tepsi ekmekleri çok pişkin ve lezzetlidir. Bazı yerlerde hamuru mayalamadan fırınlara götürüp pişirtirler, bunlara «hamursuz» denir.
Yufka ekmeği. — Hamur oklava ile açılır, sonra hafif kubbeli kızgın saç üzerinde pişirilir. Orta ve Doğu Anadolu’da kış ekmeği sayılan yufka ekmeği birkaç aylık ihtiyacı karşılıyacak kadar çok yapılır, raflar üzerinde birbiri üzerine dizilerek saklanır. Çok gevrek, narin olduğu için yeneceği zaman üzerine su serpilmesi gerekir. Yufka ekmekleri mayalı da yapılabilir, mayasız da.
Tandır ekmeği. — Orta ve Doğu Anadolu illerinde çok sevilen ince gevrek bir ekmek çeşididir. Yerde açılıp etrafı çamurla sıvanmış bir çukurun içinde yakılan ateşte pişer. Yufka gibi oklavayla bir buçuk santim kalınlığında açılır. Üzerine un, su, susam tanelerinden yapılmış hafif bir bulamaç sürülür, sonra ekmek ocağın üstüne yapıştırılır. Bu ekmeği pişirmek gayet güçtür, fakat yufka ekmeği gibi önceden bol miktarda hazırlanır ve uzun zaman saklanabilir.
Fodla. — Artık hemen hemen hiçbir yerde rağbet görmeyen bir ekmek çeşididir. Çeşitli randımanlı buğday unlarından yapılır. Pideden daha büyük, daha incedir. Fırında pişirilir. Eskiden bazı hayır sahibi kimseler fakirlere yemek dağıtırken yanına fodla ekmeği de koyup gönderirlerdi.
Peksimet (Galeta). — Uzun zaman dayanabilmesi için gayet az su ile yapılan kuru ekmeklerdir. Pek küçük boyda yapılır. Savaş sıralarında askerlere verilir.
Kaynak – 2
Ekmek nedir? Ekmek nasıl yapılmıştır, özellikleri nelerdir? Ekmek çeşitleri, yararları ve zararları hakkında bilgi.
Ekmek; Ekmek, tahıl unlarından, çoğunlukla buğday, çavdar unlarından yapılır. Unların bileşiminde bulunan en önemli madde nişastadır. Bir de, glüten denilen azotlu bir madde vardır. Ekmek, kepeği tamamen ayrılmış buğday unundan yapılırsa, bembeyaz olur; buna francala deriz. Francala, esmer ekmekten daha besleyicidir; buna karşılık, kepeksiz olduğu için vitamin bakımından fakirdir.
Ekmek un, su, tuz ve maya ile hazırlanan hamurun fırında pişirilmesiyle yapılır. Maya ekmeğin içinde karbonik asitle alkol hasıl ederek ekmeğin kabarmasını sağlar. Mayasız ekmeklerin sindirimi mayalılardan daha zordur. Fırında pişen ekmeklerin üstünde bir kabuk meydana gelir. Ekmeğin kızarmış bölümü olan kabuğun rengi de ekmeğin yapıldığı unun cinsine göre değişir.
Taze Ekmek – Bayat Ekmek
Yeni pişen ekmek yumuşaktır, esnektir. Esnek oluşu aynı zamanda ekmeğin pişkin olduğunu da gösterir. Bir ekmeğin pişkin olup olmadığını anlamak için bir dilimi sıkmak kâfidir. Ekmek sıkılıp bırakılınca gene eski halini alıyorsa pişkindir. Pişkin olmıyan ekmekler sıkılınca olduğu gibi kalır.
Ekmek fırından çıktıktan sonra 12-15 saat içinde bayatlar. Bayat ekmek parmaklar arasında kolayca ufalanır. Bu özellik, sindirim sıvılarının ekmeğe daha kolaylıkla işlemesini sağlayacağından bayat ekmeğin sindirimi daha kolaydır. Yalnız, çok bayatlamış ekmekler küflenir, bunlar sağlığa zararlıdır, yememek gerekir.
Ekmek ve Temizlik
Günde en aşağı üç öğün soframıza gelen ekmeğin temizliği, sağlık bakımından çok önemlidir. Gerçi fırında pişmek hamurda bulunacak mikropların pek çoğunu yok ederse de, gene de bu sıcaklığa dayanacak mikroplar bulunabilir. Bu bakımdan, önce ekmeğin hazırlanışı sırasında temizliğe çok dikkat edilmesi, ekmek yapımında çalışanların hastalıksız olması, temizliğe dikkat etmeleri şarttır. Mikroplanmış hamurla yapılan ekmekler bir de iyi pişmeyecek olursa hastalık bulaştırabilirler. Bu bakımdan, hamurun makina ile yoğurulmasmda büyük fayda vardır.
Fırından çıkan ekmekler olduğu gibi yendiğinden, sofralarımıza gelinceye kadar bunların temizliğine dikkat etmek gerekir. Satanların, taşıyanların hastalıklı, pis olması ekmeği gene sağlığımız için tehlikeye sokar. Hattâ, kendileri hasta olmadığı halde tifo, dizanteri gibi hastalık mikroplarını taşıyan kimseler (portörler) ekmek satıcılığı, hattâ pişiriciliği yaparlarsa bu hastalıkları bulaştırabilirler. İşte, bütün bunlar göz önünde bulundurularak ekmeğin fırından çıktığı andan sofraya geldiği ana kadar temiz kalmasına büyük bir titizlikle dikkat etmeliyiz.
