Ekmek mayalarken, pişirirken ve saklarken nelere dikkat etmek gerekir? Hamur mayalama, pişirme ve ekmek saklamanın püf noktaları, yolları
Ekmek Mayalama – Pişirme ve Saklamada Dikkat Edilecekler;
a. Mayalanma zamanla olur. Eğer normalden çok uzun süre bekletilirse bölünerek çoğalan maya bakterilerinin çıkardığı bol karbondioksit su ile daha çok birleşerek karbonik asidi meydana getirir. CO2 + H2O———>> H2CO3
Karbondioksit + Su ———>> KARBONİK ASİT
Bu arada yan ürün olarak az miktarda etil alkol meydana gelir. Uzun süre pişmeden bekleyen hamurda karbonik asit ve alkol miktarı çoğalır. Bu ortamda, maya bakterilerinin çoğalması, önce zayıflamalarına sonra ölmelerine neden olur. Fazla bekletilen hamur böylece ekşilik kazanır ve kabarmaz. Ekmek yapışık olur, ekşiliğinden dolayı mide sağlığında çok zararlıdır.
b. Mayanın aktif olmadığı düşünülürse, maya eski ise içerisine bir miktar şeker konularak aktivitesi arttırılabilir. Ancak bu sefer hızla mayalanması söz konusu olduğu için dikkatli ve titiz davranılması gerekir.
c. Mayalı hamur çok iyi yoğrulmalı, gaz baloncukları çok küçük baloncuklara ayrılmalı, ekmek piştiği zaman gözenekleri her noktada aynı, eşit olmalıdır. İri gözenekli ekmekler makbul değildir.
d. Tuzsuz ekmekler normal ekmekler gibi kabarmaz. Bu doğaldır. Glüten kompleksi olmadığı için hamur elâstikiyet kazanamaz, elâstikiyetinin olmaması kabarmasına engel olur. Ayrıca glüten kompleksi piştikten sonra da ekmeğin kabarıklığını kaybettirmez.
e. Fırın ısısı çok uygun olmalıdır. Aksi halde dışı pişer içi çiğ ve hamur kalabilir. Ekmeğe bastırıldığı zaman bastırılan yer hemen dÜzeliyorsa içi de pişmiştir.
f. Pişen ekmekler üst üste gelmeden soğutulmalı soğutulduktan sonra paketlenmelidir. Aksi hâlde terleme yapar ve hızla küflenme meydana gelir.
g. Ekmeğin günlük satın alınması en güzelidir. Ancak bu mümkün olmuyorsa taze iken sıkıca sarılıp derin dondurucuda saklanmalı, kullanmadan 2-3 saat önce oda ısısında bırakılarak çözülmelidir. Acele durumda nıikro dalga fırında çözmek uygundur. Bu yöntem uygulanırsa ekmek özelliklerini kaybetmeden beklemiş olur.
h. Bayat ekmek bozulduğundan mide ve sindirim sistemi rahatsızlıklarına neden olabilir. Ekmek kesinlikle bayatlatılmamalıdır. Artmış ekmekler fırınlanarak kurutulmalı ve çeşitli şekillerde değerlendirilmelidir. Örneğin, kurutulmuş ekmek ezilerek elenir galeta unu elde edilir.
Çeşitli kek (cake) pasta ve börekler
Buğday, yulaf, çavdar, patates, pirinç vb. unları çeşitli kek, çörek, börekler, bisküviler, bebek bisküvileri, mamaları, diyet bisküvileri hazırlanmasında kullanılırlar. Ayrıca kahvaltılar için hoşa giden, besleyici değeri olan çeşitli tahılların (cereal) hazırlanmasında da kullanılırlar. Mısır gevreği, buğday suflesi, yulaf patlağı bunlardandır. Bu tip yiyeceklerin bayatlamadan tüketilmeleri gerekir.
