Maya nedir, maya mantarı nasıl çoğalır? Mayalama nasıl gerçekleşir, mayanın özellikleri nelerdir? Maya ve mayalama hakkında bilgi.
Kaynak: pixabay.com
MAYA
Bazı besinlerin yapımında mayalanma olayını sağlamak için kullanılan maddelere «maya» denir. Mayalar, bitkiler âleminde, «mantarlar»ın bir bölümü olan «bir hücreli mantarlar»dır.
Bir hücreli mantarlardan «bira mayası», ancak mikroskopla görülebilen, yumurta biçimi tek hücrelerden meydana gelmiştir Bunlar açık havada, şekerli su içinde zincirleme tomurcuklanarak ürerler. Kapalı yerde ise şekerli suyu ayrıştırıp alkole çevirirler. Bira, şarap gibi alkollü içkiler bu şekilde hazırlanır. Kapalı şişelerle dinlendirilmeye bırakılan meyve sularının içindeki şeker, böylece, mayanın etkisiyle, zamanla alkol olur.
Mayanın kendine öz bir kokusu vardır. Mayanın ölmüş, ya da diri olduğunu anlamak için bir miktar su içine biraz un, biraz da şeker atılarak mayayla karıştırılır. Bir süre sonra hamurun üzerinde küçük küçük kabarcıklar belirmeye başlar. Zamanla hamur kabarır, köpüklenerek yükselir.
Bu karışımdan bir parçacık alıp mikroskop altında bakılacak olursa bütün kütlenin harekette olduğu görülür. Bu olay, maya cisimciklerinin büyümesinden, çoğalmasından başka bir şey değildir. Hamurun kabarması bu kimyasal olay sırasında karbonik gazın meydana gelmesindendir.
Bugün maya hazırlamak önemli bir endüstri kolu haline gelmiştir. Ekmek mayası iki türlü yapılır. Biri, basınçla her kalıba girebilir yumuşak hamur halindedir; biri de sert, kuru, ufalanabilir haldedir.
Maya yapmak için çeşitli usuller vardır
Küçük maya hücreleri açık havada belirli bir ısı altında iyi bir şekilde beslenir. En elverişli besin maddesi arpa, buğday, pirinçtir. Önce tahılların taneleri tazelenir, öğütülür, sonra filtreden geçirilmiş suyla karıştırılır. Tahıl başka öğütülmüş tanelerin unu ile karıştırılmadan önce pişirilmelidir. Bundan sonra çorba kıvamında olan bu sıvıya, içindeki nişastayı maltoza çevirebilmek için çimlenmiş, sonra da kavrulmuş arpa unu katılır, çünkü maya hücreleri maltoz içinde en iyi gelişme, çoğalma şartlarını bulur.
Sonra bu çorba kıvamındaki karışıma süt asidi bakterileri katılır. Bunlar, bazen kaynarken sütün kesilmesine yol açan bakterilerdir, nişasta tanelerinin maya hücreleri tarafından kolaylıkla sindirilmelerini sağlarlar. Böylece gayet kuvvetli bir mayalaşma meydana gelir. Bu, «ekşime kapları» denen kaplarda yapılır. Artık boza koyuluğundaki bu karışım süzülmeye hazır bir duruma gelmiştir. Süzülerek elde edilen berrak sıvıya «maya şerbeti» denir. Soğuyan bu sıvı büyük bakır kaplara konur, içine mayalanmayı şiddetlendirmek için önceki çorba kıvamındaki sıvıdan bir miktar katılır. Küçük maya bitkileri hızla büyür, çoğalır. 12 saat kadar sonra bu maya şerbeti içinde çok miktarda maya meydana gelmiş olur.
Sonunda maya, sıvı kısmından ayrılır, basınçla içindeki su çıkartılır. Karıştırılıp iyice yoğrularak büyük bir kitle haline getirilir. Son olarak da, tıpkı tereyağı gibi, küçük parçacıklara ayrılıp çikolata kâğıdı denen ince kalay levhalarına sarılır, piyasaya sürülür.
