Süt nedir? Sütün yapısında ne bulunur ve sütün özellikleri nelerdir?
Süt kadınların ve memeli dişi hayvanların yavrularını beslemek için memelerindeki bezler tarafından salgılanan tatlımsı beyaz sıvı. Gebeliğin sonlarına doğru meme bezleri ağız sütü salgılar ancak asıl süt salgısı doğumdan 48 ile 60 saat sonra başlar. Günlük süt miktarı emzirmenin dönemine göre değişir. Kadında ilk günler birkaç gram olan süt, 7-8 ay sonra 1 litreye kadar yükselir.
Süt, süt besin öğelerini içerir. Canlıları dış etkilerden koruyan antikorlar vardır. Bileşimindeki gerekli olan besin maddeleri dengeli olarak bulunur. Normal olarak doğumdan sonra yavru, öteki besinlerle besleninceye kadar salgılanır. Dişi memeli hayvanların meme bezlerinden salgılanan kendine özgü tat, koku ve kıvamdaki süt, çeşitli durum ve nitelikte birçok maddenin oluşturduğu karışık yapıda bir besin maddesidir. Sütün bileşimi, elde edildiği hayvanların türlerine göre oldukça değişiktir. Süt genel olarak şu maddeleri içerir: Su (% 80-90), lipitler (inekte % 4, keçide % 5, koyunda % 7), protitler (% 4-5 kazein), glüsitler (% 4,5-5,5 laktoz), mineral maddeler (% 0.5-1 kalsiyum, sodyum, magnezyum, fosfor vb) ve vitaminler (A, B, C, D, E, K).
Yağlı maddeler, dinlenmiş sütte yüzeye çıkan küçük kabarcıklar durumundadırlar ve kaymağı verirler; yayıkta çalkalama yoluyla tereyağ biçiminde toplanırlar. Kazein, maya ya da asitlerin bulunduğu ortamda çökerek peynirin temel öğesini oluşturur. Süt çok önemli bir besleyici madde olmakla birlikte birçok mikroorganizmaların gelişmesi için de iyi bir ortamdır. Sütün saklanması soğuk ya da ısı etkisiyle sağlanır. Sütün 12°C’ta soğutulması, sağma işleminden sonra gerçekleştirilmelidir. Soğutmayla mikroplar ölmez, ancak, gelişmeleri engellenir. Pastörize etme yoluyla süt 30 dakika boyunca 70-80°C’ta ısıtılır. Sterilize etme işleminde süt 15 dakika 105-110° C’ta ya da 120°C’ta kaynatılır; tüm mikroplar kesin biçimde ölür. Süt, duruma göre, kaymağı alındıktan sonra, bir bölümü buharlaştıktan sonra (derişik süt) ya da kurutulduktan sonra (süt tozu) tüketilir.
