Gıdalarda kullanılan koruyucu katkı maddeleri nelerdir, neden kullanılırlar? Koruyucuların insan sağlığına zararları nelerdir?
Koruyucu Maddeler Nelerdir? İnsan Sağlığına Etkileri
Gıdaların mikroorganizmalarla bozulmalarını önleyerek raf ömürlerinin uzatılmasını sağlayan maddelere koruyucu katkı maddeleri adı verilir. Yağların acıması ve renk değişikliği gibi oksidasyonun neden olduğu bozulmaları önleyerek, gıdaların raf ömürlerinin uzatılmasını sağlayan koruyucu maddelere antioksidanlar (yükseltgeme önleyici) denir.
Yapıları araştırmalara göre, böğürtlen, ahududu, çilek ve kızılcık gibi her türlü yumuşak meyveler mükemmel doğal antioksidan kaynaklarıdır.
Organik asitlerden birisi olan sitrik asit şuruplara, karbonatlı içeceklere, reçel, marmelat ve jölelere koruyucu katkı maddesi olarak eklenir.
Asetik asit çok eskiden beri bilinen koruyuculardandır. Koruyucu etkisinden başka tat verici, aroma geliştirici ve ekşileştirici olarak da kullanılmaktadır. Renksiz bir sıvı olan asetik asit 16,5 °C ta katı hâle geçmektedir.
Advertisement
Salam, sosis gibi et türevlerinde kullanılan nitrat ve nitrit; meyve suları ve ezmelerinde kullanılan benzoik asit; meşrubat, fırın ürünleri ve baharatlı besinlerde kullanılan sorbik asit inorganik koruyucuların en önemlileridir.
Aşağıda bazı antioksidan özelliği olan maddeler tablo hâlinde verilmiştir.
| Katkı maddesi | Sağlık sorunu | Katılmasına izin verilen besinler |
| Nitrit ve nitrat (E 250-E 251) | Kansere neden olan nitrozaminleri oluşturur, kanın oksijen taşıma yeteneğini azaltır. | Salam, sosis vb. işlem görmüş et ürünleri ve sucuk tipi et ürünleri |
| Sodyum meta bi sülfit (E 223) | Astımlı hastalarda astım atağına, bakterilerde mutasyona neden olur. | Bisküvi, gofret, kek, kurabiye, patates cipsi-püresi ve sirke |
| Benzoik asit (E 210) | Astım, deri döküntüleri, migrene sebep olur. | Margarin, zeytin ezmesi, alkolsüz içecekler, reçel, jöle, bisküvi, gofret, kek kremaları, soslar ve ketçaplar |
Antioksidanlar daha çok yağların ve yağlı besinlerin uzun süre saklanabilmesi, beyaz renkteki sebze ve meyvelerin kararmasının önlenmesi için kullanılır.
Bunlar, yağları okside olmaktan ve acımaktan korurlar. Antioksidanlar, gıda sanayinde, bitkisel ve hayvansal yağlar ve yağ içeren gıda maddelerinin üretimi, depolanması, taşınması ve pazarlanması sırasında, normal sıcaklıklarda atmosfer oksijeninin etkisini geciktirerek, gıdanın bozulması ve acılaşmasını belli bir süre engelleyen en etkili maddelerdir. Bu maddeler, gıda kalitesini artırmayıp onlara herhangi bir yabancı tat ve koku da vermezler.
