Maya nedir ve ne işe yarar? Ekmek yapımında mayanın etkisi ve görevleri nelerdir? Maya ve ekmek yapımı hakkında bilgi.
Ekmek Yapımında Maya;
Mantar sözü edilince insanların çoğu ya şişe mantarlarını veya yenebilen mantarlarla zehirli mantarları, ya da besinlerin bozulmasına sebep olan küf mantarlarını düşünür. Fakat aynı insanlar ekmek yapmak ya da şarap elde etmek için kullanılan mayanın da bir çeşit mantar olduğunu akıllarına getirmezler. Mayalara tabiatta çok rastlanır Örneğin üzüm tanelerinin yüzeyinde beyaz ince bir maya katmanı bulunur. Fakat ekmek ve bira yapılmasında kullanılan mayalar tabiatta kendiliğinden yetişmez. Mayalar çok küçük tek hücrelerden yapılmıştır. Bunlar bazen gruplar halinde bir araya gelir, ya tomurcuklanıp bölünme ya da sporlar yardımıyla çoğalır. Glikoz ve benzeri şekerleri alkol ve karbondiokside çeviren maya hücreleri oksijensiz ortamda yaşarlar. Fakat büyüme ve üreme için oksijen gereklidir. Besinler oksijenle yanarak karbondioksit ve su oluşur. Bira endüstrisinde şartlar o şekilde ayarlanmıştır ki, bir yandan büyük miktarda alkol meydana getirirken, diğer yandan mayanın kendisi de büyür ve çoğalır.
İdeal şartlarda maya hücreleri bir saatlik zaman sonunda ikiye bölünür. Böylece teorik olarak bir hücreden iki günde üç trilyon maya hücresi oluşur. Aslında ortaya çıkan alkol üremeyi t yavaşlatırsa da yukarıdaki örnek bu minicik bitkilerin üreme kabiliyetini ortaya koyar.
Ekmeklerin çoğunun temel maddeleri un, maya, tuz ve sudur. Maya ekmeğin kabarmasını sağlamak için kullanılır. Hamur, içinde nişasta, glüten ve su bulunan süngerimsi bir kitledir. Nişasta ve glüten undan gelir. Glüten buğday ununda bulunan bir proteindir, hamurun yapışkan ve süngerimsi olmasını sağlar. Böylece maya hücreleri tarafından ortaya çıkarılan karbondioksidin çoğunun hamur içinde kalması sağlanır Aksi halde hamurda pek az karbondioksit kalırdı. içinde maya hücreleri bulunan hamurda aynı zamanda bol miktarda hava kabarcığı da hapsedilmiştir. Bu hamurun yoğrulması esnasında olmuştur.
Hamur aşağı yukarı 27°C de hazırlanır. Yoğrulduktan sonra dört saat kadar mayalanmaya bırakılır. Mayalanma undaki doğal şekerlerin karbondioksitle alkole bölünmesi olayıdır. Bunun sonucu olarak hamur ilk hacminin üç katı kadar kabarır. Karbondioksit, futbol topunun iç lastiğinin şişirilmesine benzeyen bir olayla hamurun içindeki boşlukları doldurarak şişirir. Oluşan az miktardaki alkol ekmek pişerken uçar gider. Mayalanmış hamur istenen büyüklükte parçalara kesilir, tartılır ve şekil verilir, Kesilme ve şekil verilme esnasında hamurun hacmi küçülmüştür. İkinci mayalanmada hacim büyür.
