Balıkların saklanması ile ilgili olarak genel bilgilerin kısaca verildiği yazımız. Başlıca balık saklama yöntemleri hakkında kısa bilgiler.
Balıkları bozulmadan saklamanın en iyi yolu birdenbire — 15 derecede dondurmaktır. Bu şekilde dondurulan balıklar soğuk hava depolarında saklanır, gerektikçe çıkarılır. Dondurulan balıklar soğuk hava tesisatlı vagonlarla yurdumuzun denizden uzak bölgelerine de gönderilir. Bunlar tazeliklerini olduğu gibi muhafaza eder, pişirildiği zaman da taze balık gibi olurlar.
Kutu konserveleri memleketimizde ve bütün dünyada balıkları saklamanın en yaygın şeklidir. Kutu konservesi sardalya ve ton balığından yapılır. Balıklar iyice temizlendikten sonra tuzlanarak kutulara yerleştirilir, zeytinyağı konur. Sonra kutular, havası boşaltılarak lehimlenir.
Tuzlama, salamura, tütsülerine ve kurutma (çiroz) yolu ile de*balık konservesi yapılır.
Tuzlama. — Balıklar tuzla iyice ovulduktan sonra, kat kat kutulara veya fıçılara yerleştirilir. Her katın arasına ayrıca tuz konur. Tuzlama konserveciliğinde kullanılan tuzun içine % 3 kadar potasyum küherçilesi, biraz da şeker karıştırılır.
Salamura. — Balıklar önce iyice temizlenir, sonra tuzlu su içine konur. Bu suya da % 2 kadar potasyum küherçilesi karıştırılır.
Çiroz. — Güneşte kurutma suretiyle yapılan konservedir. Yumurtasını atarak zayıflamış uskumru balığına «çiroz» denir. Bunun kurutulmuşuna da çiroz adı verilir. Çirozlar temizlenip tuzlanarak ipe dizilir; güneşte kurutulur.
Tütsüleme. — Balıkların meşe, artlıç ve kayın ağacı dumanı içinde bırakılmasiyle yapılır. Balıklar tuzlandıktan sonra kapalı bir yerde bu odunların dumanı içinde bırakılır. Dumandaki bazı maddeler, balıkların içine işliyerek kokmasını önler. Tütsüleme işi balıklar iyice kuruyuncaya kadar sürer.
Balıkların yumurtasından da faydalanılır. Karadeniz, Sakarya, Kızılırmak kıyılarında, Akdeniz’de de Mersin’de «kırmızı havyar» elde edilir. Siyah havyar ise mersiri balığından çıkar.
