Emülgatör nedir? Gıdalarda kullanılan emülgatörler nelerdir, ne işe yarar, neden kullanılırlar? Emülgatörlerin zararları nelerdir?
Emülgatör Nedir? Neden Kullanılır?
Bir gıda maddesinde, yağ ve su gibi iki veya daha fazla farklı fazın homojen karışımını sağlayan veya sabit tutan maddelere emülgatör denir.
Lesitin hazır gıdalarda çok kullanılan bir emülgatördür.
Lesitin
Gıdalarda yüzey aktif madde olarak en yaygın kullanılan lesitin, doğal bir üründür. Yumurta ve soyada çok az miktarda, diğer birçok gıdada az miktarda bulunmaktadır.
Çikolata sanayisinde (% 1 den az) kullanılan lesitin, çikolatayı istenen su oranında tutar. Lesitinin yumuşatıcı ve antioksidan özellikleri, şekercilik ve dondurmacılıkta da önemlidir. Özel koku veren uçucu maddelerin bağlayıcısı olarak da kullanılır.
Gıdaların kararlılığını, fazın homojen dağılımını ve renklerini koruyan veya kuvvetlendiren maddelere stabilizör denir.
Stabilizörler bu fonksiyonlarını, gıdanın farklı fazları arasına homojen bir şekilde girerek ve ortama stabil (dengeli, karalı, sağlam, değişmez) bir yapı kazandırarak yerine getirirler.
Jelatin yaygın olarak kullanılan bir stabilizördür.
Jelatin
Hayvansal kaynaklı doğal bir maddedir. Kemik ve deriden elde edilir. Renksiz ve kokusuzdur. Jel oluşturucu ve stabilize edici özelliğinden dolayı, gıda endüstrisinde çok kullanılmaktadır. Jelatin stabilizör olarak, et ürünleri, konserve, tatlı, pasta, puding, meyve jölesi, dondurma, sakız ve eritme peyniri üretiminde kullanılmaktadır.
Stabilizörlerden koyulaştırıcılar ve jelleştiriciler, gıda sanayinde çok fazla kullanılan katkı maddeleridir.
Jel oluşumu ile gıdada farklı bir yapı oluşturan maddelere jelleştirici denir.
Gıdanın kıvamını artıran maddelere kıvam arttırıcı maddeler denir.
***Ekmeğin yapısında buğday unu, içme suyu, maya, tuz, ekmek katkı maddesi [emülgatör (mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri), enzim (hemiselulaz, fungal alfa amilaz), antioksidan (askorbik asit)] bulunur.
İrmik altı diye adlandırılan kalitesiz unlara, kanserojen etkisi yüzünden katılması yasak olan benzol peroksit ve potasyum bromat gibi bazı katkı maddeleri eklenerek, unun rengi beyazlatılmaktadır.
