Sebzelerin kullanım alanları nedir? Sebzelerin kullanıldığı yerler ve kullanırken dikkat edilmesi gereken noktalar.
Sebzelerin Kullanılması
Sebze ve meyvelerin özellikle vitamin ve madensel maddelerinden en iyi şekilde yararlanmak için en doğru yol taze ve çiğ yenmeleridir. Bu durum doğal olarak her zaman ve her çeşit için mümkün değildir. Sebze ve meyve seçerken toplama sırasında zedelenmiş, rengi bozulmuş, gevşemiş veya yumuşamış, sararmış olanlara dikkat etmek gerekir. Çünkü yapısı bozulmuştur.
a. Sebzeleri yıkarken bol soğuk suda, kaptan kaba aktararak çabuk yıkanmaları ve su içinde bırakılmamaları gerekir. Böylece suda eriyen vitaminlerin kaybı engellenir. Kaptan kaba aktarırken kabın dibinde biriken kalıntılar temiz olup olmadığını belli eder.
b. Sebzeler gerekirse hafifçe ovalayarak yıkanmalı, asla kazıyarak yıkanmamalıdır.
c. Sebzeler soğukken doğranmalıdır. Diri olduğu için ezilmeden doğranır, vitamin kaybı az olur.
d. Parçalama, dilimleme veya ince şeritler hâlinde doğrama mümkün olduğunca en aza indirilmelidir. İri parçalar tercih edilmelidir. Çünkü küçük doğrama ile vitamin kaybı artar.
e. Doğranan sebzeler mümkün olduğunca çabuk kullanılmalı ve kesinlikle bekletilmemelidir.
f. Önceden doğranan ve elde olmayan nedenlerle kısa süre de olsa bekletilmesi gereken salataya az limon suyu konmalıdır (Renk kaybı ve oksidasyonu önler.)
g. Soyulmaları şart ise mümkün olduğu kadar ince soyulmaları gerekir. Zira kabuğun hemen altı vitamin ve madensel maddelerden zengindir.
h. Soyulan bazı kabukları temiz tutarak hemen et suları çorbalar vb. yerlerde değerlendirmek gerekir.
ı. Hava ile temas eden bazı soyulmuş veya doğranmış sebzelerde renk değişikliği ve kararma görülür (enginar, kereviz, bakla, elma vb.). Bu durum, belirli enzimlerin oksidasyona neden olmasından meydana gelir. Bu kararma veya oksidasyon asit yardımı ile önlenebilir. Kararmanın durumuna göre limon, limonlu su kullanarak kararmanın önüne geçilir. Yine de bekletme süresi çok aza indirilmelidir. Limon kararmayı önler, vitamin kaybını önlemez.
i. Sebzeleri hazırlarken madenî kaplar kullanılmamalıdır. Bu durum vitamin kaybını hızlandırır.
j. Sebze garnitürleri ve salatalar servise en yakın zamanda hazırlanmalı, kesinlikle bekletilmemelidir. Meyve salatalarında da durum aynıdır.
k. Yaprak sebzeler salgın hastalık durumlarında çok dikkatli temizlenmelidir. Potasyum permanganattı, klorlu vb. mikrop öldürücü sulardan kısa sürede geçirmek sağlık açısından önem taşır. Sirkeli sulardan geçirmek de faydalı olur.
l. Sebzeleri temizlerken tarım ilâçlarının da olabileceği unutulmamalı, mutlaka iyi yıkanmalıdır.
m. Suda eriyen vitaminlerin kaybını önlemek için sebzeler önce yıkanmalı, sonra doğranmalıdır. Doğrandıktan sonra kesinlikle yıkanmamalıdır.
n. Koyu renkli yaprak sebzelerde vitamin daha fazladır. Mutlaka değerlendirilmeleri gerekir, atılmamalıdır.
