Kuru baklagillerin pişirilmesi, saklanması ve satın alması esnasında nelere dikkat edilmelidir? Kuru bakliyatlar nasıl pişirilir ve saklanır?
Kuru Baklagillerin Pişirilmesi ve Saklanması
Pişirilmeleri:
Kuru baklagillerin sindirilmelerini kolaylaştırmak için uygun şekilde pişirilmeleri gerekir. Pişirme esnasında besin değerini kaybetmeyecek şekilde yol izlenmelidir.
Pişirilirken dikkat edilecek noktalar
a. Önce ayıklanıp yıkanırlar. Oda ısısında su içerisinde 8-10 saat tutularak yumuşatılırlar. Başlangıçta sıcak su ile bekletilmeye geçilirse bekleme süresi kısalır. Genellikle tane ağırlığı kadar su çekerler.
b. Islatma suları kesinlikle atılmamalıdır. Bir kısım değerler ıslatma esnasında suya geçeceğinden büyük çapta besin değeri kaybederler
c. Bazı çeşitlerde (nohut, bakla vb.) dıştaki selüloz zarların çıkarılması da kolay sindirilmeleri için yardımcı olur. Bu durum her çeşidinde uygulanamaz.
d. Çiğ tanelerde proteinlerin sindirilmelerini sağlayan tripsin enziminin görevini engelleyen antitripsin vardır. Pişirme esnasında antitripsin özelliğini kaybeder.
e. Pişirilirken çok yüksek ısı kullanılmamalıdır. Basınçlı tencerelerde sağlıklı şekilde pişirilebilir. 100°C aşan ısı derecelerinde proteinler yapıl değiştirecekleri için besin değeri ve lezzet kaybına uğrar. Az ısıda yavaş yavaş pişirilirse besin değeri kayba uğramadığı gibi lezzet bakımından da zenginlik kazanırlar.
f. Çok sert, kireçli sularda pişirme süresi uzar. Taneler sertleşir. Bu arada, sodyum karbonat (soda) kullanımı yaygın bir yanlış uygulamadır. Soda ilâvesiyle pişme süresini kısalttıklarını sanırlar. Oysa soda ilâve edildiğinde proteinlerin yapıları bozulur, besin değeri kaybına uğrarlar. Ayrıca lezzetleri bozulur, kayba uğrar. Bu tip ilâvelerden kesinlikle kaçınmalıdır. Bu konuda, sertleşmeyi önlemek için yumuşak sular kullanılmalıdır.
g. Basınçlı tencerelerde pişirmek daha kolaydır. Kısa zamanda piştiği için değer kaybına uğramaz.
h. İçerisinde ete eş değerde protein, olduğu için aslında pişirirken et ilâve etmek gereksizdir. Ancak etli çeşitleri de çok sevilerek yenildiklerinden, eti az kullanmak akıllıca olur. Zeytinyağlı çeşitleri, ayrıca garnitür olarak değerlendirilir.
i. Baklagillere tuz önce atılırsa taneler sertleşir ve pişme süresi uzar. Tuz en sonunda kullanılmalıdır.
Saklanmaları
Kuru, serin ve karanlık yerlerde saklanmaları gerekir. Sık sık haşarat kontrolü yapılmalıdır. 6-9 ay arasında saklanıp kullanılmaları gerekir. Süre uzadıkça sertlik kazandıkları gibi kalitelerinde başka bozulmatar da görülür. Bekleme süresi uzadıkça pişme süreleri de uzar.
Satın Alınmaları
a. Baklagillerin satın alınmalarında mutlaka yeni mevsime ait olmalarına, yani eski olmamalrına özen gösterilmelidir. Daima yeni mahsul satın alınmalıdır.
b. Kesinlikle eski ve yeni baklagillerin karışmamış olması sağlanmalıdır. Karışık olmaları çok sorun yaratır.
c. Taşlı ve katkılı olmamalarına, temiz ambalâjlı olmalarına özen gösterilmelidir.
d. İyi kurutulmuş olmaları, küf kokmamalarına dikkat etmeli, gereken önlem alınmalıdır.
e. Mutlaka haşarat kontrolü yapılmalıdır. Küçük bir ihmal büyük zararlara neden olabilir.
