Etin Dondurularak Saklanması – Donmuş et ne kadar dayanır?

1
Advertisement

Et dondurularak ne kadar süre, kaç derece sıcaklıkta ve nasıl saklanmalıdır? Donmuş et ne kadar dayanır? Etin dondurularak saklanması konusunda detaylı bilgi.

çiğ et

Etin Dondurularak Saklanması

Eti uzun süre saklamak için en uygun yöntem dondurarak saklamaktır. Eskiden teknolojinin gelişmediği zamanlarda et, kavrularak, kurutularak, salamura yapılarak ve benzeri şekillerde saklanırdı. Ancak bu şekilde saklanan etler hiçbir zaman taze et görünüm ve lezzetinde olmaz, besin değeri de kayba uğrar.

Et ve diğer besin maddelerini uzun süre saklamak için en güzel yöntem derin dondurucuda dondurmaktır. Normal buz dolaplarının buzlukları-6°C ile -7°C arasındadır. Bu ısı, derin dondurma veya şoklama dediğimiz dondurma yöntemine uygun değildir. Çünkü bu derecelerde et yavaş donar, bütün hücre zarları parçalanır. Et su kaybeder, sertleşir, besin değerini yitirir, lezzeti azalır

Et derin dondurucuda dondurulacağı zaman önce -38 ilâ -40°C’de dondurulur (şoklanır), sonra -18°C’de saklanır. -38 ilâ -40°C’de dondurulmasındaki amaç, et hızla donarken hücrelerde bulunan suyun genleşemeden donmasının sağlanmasıdır. Bu durumda hücre zarları veya kas liflerinin zarları çok az zarar görür. Dondurulduktan sonra -18°C’de saklamak da bulundukları durumda herhangi bir bozulma meydana getirmez.

Advertisement

Şoklama, çabuk dondurma (quick freeze) denilen bu çok düşük ıs< dondururken de dikkat edilecek bazı önemli noktalar, etin bu işlemi hiç zarara uğramadan geçirmesini sağlar.

Özetleyecek Olursak;

  1. Etin dondurulmadan önce, kullanılacağı şekil veya yemek ne ise ona gön hazırlanması, yani ön hazırlığının mise en place yapılması ve ondan sonra bir defada kullanılacak küçük parçalar hâlinde uygun naylon veya benzeri hava geçirmeyen bir paketleyici ile sıkıca sarılıp içeride hava bırakılmadan hazırlanması, mümkünse vakumlanması gerekir.
  2. Hazırlanan etin üzerine hangi et parçası olduğu, ne için hazırlandığı ve hazırlanma tarihi yazılmalıdır. Böyle etiketleme, kolaylıkla bulma olanağı sağlar. Et dondurulduktan sonra görüntüsü, biraz değişeceğinden tanıma zorlaşabilir, başka parçalarla karıştırılabilir. Daha büyük mutfaklarda ise her özel parçanın belli bir yeri vardır. O zaman etiket istenmeyebilir.
  3. Eti daima bir defada kullanılabilecek küçük parçalar hâlinde hazırlamak iki yönden faydalıdır. İlki etin iç kısımlarının da kısa sürede donması sağlanır. Kısa zamanda ve sağlıklı şekilde çözülmesi sağlanır. Bozulma bu nedenle çok aza indirilir.
  4. Etin dışının hava almayacak şekilde sarılması şarttır. Aksi hâlde et hızla donarken açıkta kalan kısımda frozen burn (donma yanığı) dediğimiz açık pembe renkte süngerimsi bir tabaka oluşur. Donma yanığı olan kısmın yapısı bozulur ve besin değerini kaybeder, ayrıca lezzetinde de değişiklik hissedilir. Böylece et çok yönlü değer kaybeder.
  5. Eti dondurmak kadar çözmek de önemlidir. Eğer parçalar hâlinde dondurulmamış olursa etin yeteri kadarı değil de tümü çözülerek bir kısmı alınmak istenebilir. Geri kalanının tekrar dondurulması zorunlu hâle gelebilir. Bu da son derece zararlı bir yöntemdir. Etin kaslarındaki zar kısımları tamamen parçalanır. İçindeki bütün önemli kısımlar sıvı hâlinde akar gider. Bu kan zannedilir. Oysa bu kan değil hücre sıvısıdır. Bu durumun etlerin pişirilmesi esnasında da zaman zaman fark edildiği olur. Henüz mutfağa gelmeden bizim bilgimiz dışında 1-2 defa fazladan ve uygun olmayan şekilde dondurulmuş olan et, çok su salar, pişince de hoş olmayan bir görünüm ve lezzet kazanır.
  6. Dondurulmuş olan eti, kullanılacağı zaman hemen hızla eritmek yanlış olur. Etin hızlı donması ve tam tersine çok yavaş çözülmesi besin değeri ve lezzet kaybı olmaması ve sertlik kazanmaması yönünden çok önemlidir. Aksi hâlde çok su kaybeder ve sertleşir.
  7. Etin kullanılmadan 24 saat önce paketinden çıkartılarak buzdolabına konulması ve buzdolabı ısısında yavaş yavaş çözülmesi en uygun yöntemdir. Oda ısısında hızla çözmek etin su ve dolayısıyla proteinle lezzet kaybına uğramasına ve sertleşmesine neden olur.
  8. Eğer hızlı çözmemiz gerekiyorsa en uygun olanı mikrodalga fırında çözmektir. Ancak burada mikrodalga kullanılan süreye dikkat etmek gerekir. Fazla süre ette değişikliğe neden olur.
  9. Etin hızlı çözülmesi gerekiyorsa ve mikrodalga fırın yoksa, o zaman; naylon torba içine koyup ağzını sıkıca kapatmak ve akan su altında çözülmesini sağlamak en uygun yöntemdir.

Donmuş et eğer oda sıcaklığında kendi kendine çözülmeye bırakılırsa, iç kısımları tamamen çözülene kadar dış kısımlarında bayatlama olur. Ayrıca besin değeri kaybı, lezzet kaybı ve sertleşme çok fazla olur. Kan görünümündeki sıvı kısım fazlaca akar. Çok kere bu akan sıvının kan olduğu sanılır. Hâlbuki kan donduktan, pıhtılaştıktan sonra kesinlikle böyle akıcı hâle gelemez. Akanlar proteinli kısımlardır. Etten geriye posaya yakın değersiz kısımlar kalır.


1 Yorum

  1. recep kayalar on

    Recep Kayalar
    15 Eylül 2016,
    Bizler 7 ortak 450 kiloluk simental cinsi sığır aldık. Öğleden sonra saat 15.30 kesildi, bahçede parçalara ayrılıp bölündü. Bu işlem saat 21.15 kadar sürdü. Etler eve geldi sabaha kadar dinlendi. Sabahleyin poşetlenip derin donduruculara kondu. bir kısmıda dağıtılmak için ayrıldı. Bayramın 3. günü dolapta bulunan etlerin bazıları siyahlaştı, bazıları yeşerdi, bazıları farklı renklere dönüştü ve üstelik pişen etlerde ve kalan etlerde çok ağır şekilde kokular oluştu. Tencerede et kaynattılar kokudan binaya giremedik. 80 kg et zay oldu gitti. hepsini döktük Et hemen neden bozuldu, koktu siyahlaştı ve yeşerdi ve hamurlaştı oldukça yumuşadı. Gıda tarım ve hayvancılık bakanlığını aradık biz ilgilenmiyoruz diyerek olayı kapattılar. Bu olayı nereye bildireceğiz. Sorumlu burada kim, etin böyle olasının sebebi beslenme mi yoksa bir kaç saat bekletilmesinden mi?
    Bilgisi olan yorumyazsın……….

Leave A Reply